時間:2019-07-04 14:40:37 來源:打邊爐
【摘要】打邊爐實際為打甂爐,是一道色香味俱全的名肴,屬于粵菜系。廣式火鍋。主要食材是生魚片、魷魚片、生蝦片等。主要烹飪工藝是煮。
打邊爐(廣式火鍋)
打邊爐實際為打甂爐,是一道色香味俱全的名肴,屬于粵菜系。廣式火鍋。主要食材是生魚片、魷魚片、生蝦片等。主要烹飪工藝是煮。
打邊爐名稱由來
打,《說文新附》解釋是“擊也”,即撞擊、敲擊。至少在南朝宋齊時,“打”在口語
中已取得“打擊”義的優(yōu)勢地位,“打鼓”逐步取代了上古的“擊鼓”。打,指稱的動作范圍極廣,含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”,就是指“涮”的動作。為什么叫“邊爐”呢?據(jù)《廣州語本字》解釋,因置爐于人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。
打邊爐一詞,清代《廣東通志》已出現(xiàn):“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。有意思的是,《蘇軾文集》中也有類似的記載:“羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯(lián)句云:‘投醪谷董羹鍋內(nèi),掘窖盤游飯碗中’。東坡大喜,乃錄之……”這“谷董羹”是什么呢?楊子靜在《粵語鉤沉》論打邊爐中,據(jù)引《大清一統(tǒng)志》指“好作谷董羹”,糸“惠州習俗”,始見于宋,當為近代打邊爐之祖型?!肮榷笔鞘裁茨??筆者贊同吳定球先生意見,是像聲詞,相當于“咕咚”,是食物投放湯中發(fā)出的聲音,如同惠州方言“凼凼(tiam35或tiam31)沉”中的“凼凼”,為物落水中的像聲詞,如此說來,東坡所說的這種“食雜烹之”,名“谷董羹”的東西,就是后人說的“打邊爐”。
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