餐飲新零售多種玩法探索

過去一年里,零售業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化,各種新零售模式涌現(xiàn)。依賴線下體驗的餐飲業(yè)成為零售行業(yè)的“明星”,多個餐飲品牌入選“2017中國零售榜樣”。同時,餐飲業(yè)以多種玩法搭上新零售的順風車,并呈現(xiàn)出食品化的趨勢。業(yè)內(nèi)專家指出,無論餐飲業(yè)怎么玩,食品的品質(zhì)都是首要的,同時要注重粉絲的經(jīng)營和流量的保持。

　　A餐飲行業(yè)逆市而興

　　經(jīng)常去購物中心的人會發(fā)現(xiàn),很多時候鞋服門店、化妝品、珠寶柜臺顧客稀少,但餐廳門口卻排起了長隊,叫號聲此起彼伏。近年來,傳統(tǒng)零售行業(yè)業(yè)績下滑嚴重,餐飲行業(yè)卻逆市而興,成為購物中心的香餑餑。包括正佳廣場、天河城、萬菱匯、天環(huán)廣場等在內(nèi)的廣州數(shù)家購物中心,都提高了餐飲業(yè)態(tài)的占比,在人氣和業(yè)績方面也都取得了良好的效果。

　　以正佳廣場為例,據(jù)介紹,目前商場入駐餐飲品牌約百家,餐飲營業(yè)面積近4萬平方米,占總營業(yè)面積的23%,今年這一比例還有望提升至30%。購物中心看上的,是餐飲帶來的巨大人流量和附加消費潛力。

　　餐飲行業(yè)的“興”不僅體現(xiàn)在被購物中心青睞,也被業(yè)內(nèi)所肯定。在近日舉辦的“2017中國零售榜樣頒獎典禮暨中國首屆零售革命高峰論壇”中,廣州酒家、海底撈、樂凱撒、喜茶等多個餐飲品牌獲獎。

　　為何餐飲品牌上榜率 高?業(yè)內(nèi)人士指出,餐飲作為體驗業(yè)態(tài),在零售行業(yè)區(qū)別于靜態(tài)的服裝、珠寶等業(yè)態(tài),受電商的沖擊小,加上行業(yè)自身的主動創(chuàng)新和積極探索,因此能實現(xiàn)逆市而興。

　　餐飲行業(yè)未來還有巨大的潛力。中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2017年度美食消費報告》顯示,我國餐飲收入呈逐年上升態(tài)勢,對整個消費市場增長的貢獻率和拉動作用明顯。另據(jù)國家統(tǒng)計局更新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2017年我國餐飲業(yè)收入39644億元,同比增長10.7%,去年全年餐飲收入高于社會消費品零售額增長0.5個百分點。

　　B多種玩法試水新零售

　　“2017中國零售榜樣評選”頒出六大獎項,以盒馬鮮生為代表的10家互聯(lián)網(wǎng)新興經(jīng)濟體獲“中國零售榜樣”;深受吃貨喜愛的樂凱撒、海銀海記等獲得“中國美食榜樣”;胡桃里、江小白等憑著創(chuàng)新消費互動玩法獲“中國品牌榜樣”;“中國人氣榜樣”則由遇見小面、喜茶等新一代網(wǎng)紅店獲得;海底撈、西貝莜面村獲得“中國服務榜樣”;廣州酒家等品牌獲得“中國 新榜樣”。

　　上述獎項幾乎概括了目前餐飲行業(yè)的所有玩法和類型:拼互聯(lián)網(wǎng)型、拼美味型、拼互動型、拼人氣型、拼服務型及 創(chuàng)新型。中國人民大學品牌農(nóng)業(yè)課題組組長婁向鵬指出,隨著以80、90后為主力軍的新消費階層的形成,傳統(tǒng)落后的經(jīng)營模式受到?jīng)_擊,而互聯(lián)網(wǎng)電商的繁盛給了消費者更多樣化、豐富化的選擇。有創(chuàng)新體驗、新口碑、新品質(zhì)和新主張的“新優(yōu)品”將廣受歡迎。他同時認為,由于西式餐飲飽受詬病,以及國民自信心的不斷提升,中餐業(yè)將全面崛起于百姓日常。

　　餐飲行業(yè)的新機遇在哪里?新零售被業(yè)內(nèi)視為一條可試可行的路子。新零售是以互聯(lián)網(wǎng)為依托,對線上服務、線下體驗及現(xiàn)代物流進行深度融合的零售新模式。在“2017中國零售榜樣頒獎典禮暨中國首屆零售革命高峰論壇”上,科特勒咨詢集團中國區(qū)總裁曹虎指出,關(guān)于零售的新概念更多的是“新瓶裝舊酒”,實際上消費者的需求根本沒有變,變的是欲望,從買得到變?yōu)橘I得好、買得方便和放心。餐飲要想走得更遠,就要線上線下共同發(fā)力,用產(chǎn)品和服務打動消費者。上述餐飲行業(yè)的各種玩法,都是試水新零售的表現(xiàn)。

　　藍莓會創(chuàng)始人、百果園首席營銷顧問陳特軍指出,新零售的本質(zhì)是將“如何把商品銷售給顧客”變成“顧客要買什么”,背后的商業(yè)邏輯是從以商店為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶橹行摹Ｆ髽I(yè)要先了解自身優(yōu)勢,對用戶深度畫像,對商品進行重新組合,并提供差異化的體驗。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為,餐飲新零售是餐飲行業(yè)一種新的運營模式和盈利模式,這是從很多網(wǎng)紅店、名店開始的。這種模式非常好,能滿足消費者的需求,也符合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。

　　“餐飲要搭上新零售的順風車,一要注意產(chǎn)地的稀缺性、 性和優(yōu)質(zhì)性;二是保持穩(wěn)定的粉絲和流量。”朱丹蓬表示,他更看好擁有流量和粉絲的餐飲企業(yè)。

　　C餐飲呈現(xiàn)食品化趨勢

　　除了新零售趨勢,餐飲行業(yè)還顯現(xiàn)出食品化趨勢。臨近春節(jié),不少餐飲品牌推出特色年貨,包括臘腸、八寶飯、年糕等等,近兩年盆菜成為各餐廳食肆的重頭年貨,受到喜愛。在端午、中秋等傳統(tǒng)佳節(jié),這些餐飲品牌也會推出應節(jié)食品。消費者去餐廳不僅可以就餐,還能購買各種食品帶走。

　　除了 ,近年來新出現(xiàn)的多個餐飲品牌也開始走食品化路子。業(yè)內(nèi)人士認為,餐飲食品化將是行業(yè)未來發(fā)展趨勢之一。要成功做到餐飲食品化,首先應做到食材品牌化。各大餐飲品牌將競爭戰(zhàn)線延伸至以特色食材、技藝為基礎(chǔ)的食品。廣州酒家的月餅、九毛九的陳醋、炳勝的菠蘿包等都是比較成功的食品,既提升了品牌的美譽度,也增加了企業(yè)利潤。