時間:2018/12/27 14:16:00 來源:創(chuàng)業(yè)邦 責(zé)任編輯:彩虹Shaw
【摘要】 12月3日,由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店,僅僅維持了一年多。2016年9月,南京黃孟餐飲管理有限公司注冊成立,注冊資本600萬元,法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%,為第一大股東,而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。
12月3日,由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店,僅僅維持了一年多。
2016年9月,南京黃孟餐飲管理有限公司注冊成立,注冊資本600萬元,法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%,為 大股東,而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。
2017年4月,“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場開業(yè),由于明星效應(yīng),一度吸引了大批食客前去“打卡”。
但因價(jià)格過高,“黃粱一孟”一度登上微博熱搜。一盤毛肚198元,人均消費(fèi)300元以上,網(wǎng)友接連吐槽其“利用粉絲賺錢”。
2017年6月,孟非接受采訪時說:“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好?!币皇て鹎永?,網(wǎng)民的印象急劇下降。
當(dāng)粉絲的新鮮感消失后,2018年初,“黃粱一孟”開始降價(jià)自救,接連推出各種優(yōu)惠套餐,如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等,但效果有限。
2018年12月,南京德基店關(guān)閉,官方說法是,因租賃合同兩年到期,宣布會回到重慶升級,并于明年5月在重慶開業(yè)。
孟非的另一家餐飲店——“孟非的小面”,2014年11月28日,孟非的小面在河西萬達(dá)廣場正式開業(yè),作為街頭小食的“重慶小面”,曾因28元一碗的高價(jià)格被質(zhì)疑。
不過,趁著熱度,“孟非的小面”還是在南京連開3家店,目前僅剩一家店鋪營業(yè)。現(xiàn)今,其法人代表變更為德莊火鍋集團(tuán)的董事長李德建,他同時也為西部餐飲創(chuàng)投的發(fā)起人之一。
不止黃磊和孟非,今年折戟在網(wǎng)紅餐廳上的明星不少。
那些曾紅極一時、暗淡收場的明星店
韓寒“很高興遇見你”:衛(wèi)生問題、經(jīng)營不善、倒閉潮
2014年1月,韓寒參與投資的餐廳品牌“很高興遇見你”通過工商注冊,注冊資本為280萬元。
同年3月1日,頭家門店在上海正式開張,自稱為“魔都 文藝的餐廳”。據(jù)報(bào)道,僅能容納60人的店面,一個月流水保持在50萬-60萬元,高峰時逼近百萬。隨后不斷復(fù)制擴(kuò)張,高峰時期“很高興遇見你”在全國門店數(shù)量超過60家。
但2016年,問題開始爆發(fā)。“很高興遇見你”開始頻頻爆出衛(wèi)生問題、經(jīng)營不善,甚至倒閉潮。
先是加盟商寧波分店,因涉嫌無證經(jīng)營被立案查處,后又爆出蘇州分店遇裝修公司討薪,武漢一家分店因無證經(jīng)營、鼠患嚴(yán)重被關(guān)停。后來,寧波分店和蘇州分店,皆沒逃開倒閉的命運(yùn),如今的門店數(shù)已經(jīng)不及10家。
此外,再被爆拖欠員工工資。2018年7月18日,網(wǎng)上曝出“很高興遇見你”天津加盟店,因欠薪被員工起訴至天津和平區(qū)法院,天津法院已受理該案。
張嘉佳“卷福和他的朋友們”:一年幾乎全倒閉
2015年,張嘉佳眾籌創(chuàng)立了餐廳“卷福和他的朋友們”。張嘉佳與其好友小滿電商創(chuàng)始人蔣政文,在眾籌平臺“開始吧”眾籌。通過推文的宣傳,短時間內(nèi)籌款近2000萬,連開11家門店。項(xiàng)目介紹,花費(fèi)3~4萬成為明星合伙人,即可享受1%的利潤分紅。
該餐廳共研發(fā)了40多道小龍蝦菜品。為保證菜品水準(zhǔn),兩位創(chuàng)始人還聘請了國宴級的川菜大師汪杰和淮揚(yáng)菜大師居長龍助陣。
好景不長,北京店200萬元左右的眾籌款項(xiàng),由于成本管控不到位等原因,很快耗盡。去年,張嘉佳和蔣政文不得不宣布“卷福和他的朋友們”已有7家門店關(guān)店清算。近2000萬的眾籌款項(xiàng), 終打了水漂。
岳云鵬“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”:產(chǎn)品不符合規(guī)定
2016年9月,相聲演員岳云鵬在淘寶開設(shè)“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”,開賣辣椒醬、燴面等河南當(dāng)?shù)孛朗场.?dāng)時有媒體報(bào)道,截至2016年10月10日,其店內(nèi)僅“耗辣椒”一項(xiàng)單品月銷量達(dá)到1.86萬瓶,河南燴面月銷量也達(dá)到了1.74萬盒,網(wǎng)店月銷售額約70萬元。
今年4月,在國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的更新抽檢信息中,“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”所銷售的一批次黑豬肉條,菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合規(guī)定,被北京市朝陽區(qū)食藥監(jiān)管局處罰。據(jù)了解,公司還曾因虛假宣傳被起訴至法院。
包貝爾“辣莊火鍋”:被曝光使用牛血代替鴨血
2017年3月,包貝爾的“辣莊火鍋”被曝光使用牛血代替鴨血,甚至被爆料鴨血是用牛血兌水而成。
服務(wù)員稱“鴨血”從四川空運(yùn)而來,但事后被證明這些“假鴨血”來自哈爾濱一鴨血加工廠。包貝爾得知此情況后,立刻發(fā)微博向公眾道歉。
此外,譚詠麟與李克勤合開的“左麟右李”粵菜館,即便價(jià)格親民,終因經(jīng)營不善關(guān)店;趙薇在三里屯開的“樂?!辈蛷d,開業(yè)未到一年,也已關(guān)張。趙忠祥開了兩家“三生面館”,相繼閉店。。。。。。
同時也引發(fā)了一個老話題再度熱議:明星開餐廳靠譜嗎?網(wǎng)紅餐廳能活多久?
餐飲業(yè)門檻在“門內(nèi)”:入門容易,活下去難
在明星們屢屢跨界餐飲失敗的背后,也有整個行業(yè)大環(huán)境的原因。俗話說“民以食為天”,不同于其它行業(yè),餐飲業(yè)可以說是一個永遠(yuǎn)不缺乏需求的產(chǎn)業(yè)。
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù),2017年全年餐飲收入39644億元,比上年增長10.7%。
在人類四大剛需“吃、穿、住、行”中,準(zhǔn)入門檻 低的可能就是“吃”了。餐飲行業(yè)對于部分缺乏商業(yè)經(jīng)驗(yàn)的明星來說,應(yīng)當(dāng)是 容易觸碰的行業(yè)。
調(diào)查顯示,明星開店優(yōu)選餐飲業(yè)態(tài),其次為酒吧、服飾,餐飲因投資較少、風(fēng)險(xiǎn)相對較小,成為明星開店優(yōu)選,占全部明星店的六成。
除了準(zhǔn)入門檻低之外,餐飲店觸動明星們內(nèi)心的原因還有兩點(diǎn):一是持續(xù)的效益。二是明星效應(yīng)可以吸引眾多顧客。明星開餐飲店的共同點(diǎn)就是借助自身名氣大力宣傳,迅速造勢。
那么,明星開店的問題集中點(diǎn)在哪里?
1、餐飲門檻低,競爭激烈
低門檻卻讓這個行業(yè)的競爭異常激烈。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告(2018)》披露,截至2017年底,全國有超過285萬家餐廳倒閉,其平均存活時間不到508天。
一邊是洗牌相當(dāng)激烈,一邊是前赴后繼,這就是這個行業(yè)目前的特點(diǎn)。
明星開餐廳也是如此,一波退去,總有一波又起,加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節(jié)目,比如《中餐廳》,讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。
但很多明星投資人往往并沒有經(jīng)營餐廳的經(jīng)歷,也不了解餐飲行業(yè)的市場規(guī)律。只憑著自己的愛好就把店開了起來,此后卻難有精力投入到人員培訓(xùn)、菜品安全和創(chuàng)新等后續(xù)管理上,久而久之,自然會被市場淘汰。
面對著需求不斷改變的消費(fèi)者,若想要在餐飲這片紅海中始終屹立不倒,那就要在運(yùn)營模式上時刻保持更新的節(jié)奏。
2、餐飲經(jīng)營專業(yè)度
另一方面,明星開餐廳,不管是不是當(dāng)成副業(yè),都應(yīng)當(dāng)聘請專業(yè)人士來管理。
很多人把開餐廳看作是低門檻的行業(yè),其實(shí)餐飲業(yè)的門檻在門內(nèi),也就是說入門容易,進(jìn)門之后才發(fā)現(xiàn)真正做好,或者是活下去的門檻很高。從產(chǎn)品、選址、裝修、供應(yīng)鏈到后廚、前廳管理、服務(wù)等是一個系統(tǒng)工程。
“甩手掌柜”是很多明星老板的代名詞,同時又沒有找到得力的店長,加之經(jīng)營模式太傳統(tǒng),就導(dǎo)致很多明星開餐廳看起來像“玩票”, 后以失敗告終。
實(shí)際上,餐飲是一個“勤”行,非常講究現(xiàn)場管理,很多老板是從早到晚都在盯店,一年到頭都在巡店。即便如此,很多餐廳還是往往因?yàn)橐粋€漏洞就導(dǎo)致不盈利甚至關(guān)店。
如口碑不錯的“飯爺”,由林依輪創(chuàng)立,媒體曾報(bào)道,他并不是甩手掌柜,而是把絕大部分精力放在品牌運(yùn)營上。
做產(chǎn)品,“我凌晨起床試吃,1點(diǎn)半、3點(diǎn)半、5點(diǎn)半、8點(diǎn)半,在正式投產(chǎn)之前調(diào)試了4次”,“做‘飯爺’4年,我胖了20斤,‘工傷’!”
做管理,“創(chuàng)業(yè)之初我就報(bào)了五道口金融EMBA,在讀碩士。現(xiàn)在產(chǎn)品、品牌、戰(zhàn)略……都是我在做?!?br />
同樣,對于“熱辣壹號”火鍋店的合伙人之一任泉來說,餐飲和投資才是主業(yè),演藝明星反倒成了副業(yè)。這些年,任泉逐漸的從娛樂圈淡出,專注地做起了“老板”。目前,“熱辣壹號”在華北地區(qū)已經(jīng)開了14家直營店。
任泉的“走心”經(jīng)營,除了提升服務(wù)品質(zhì)、菜品口味外,電影主題風(fēng)格餐廳還也是特色,吸引眾多粉絲前來拔草。
據(jù)橘子娛樂報(bào)道,三里屯店旺季期間的營業(yè)額可以達(dá)到200萬元,扣除月租金約40萬元,可進(jìn)帳160萬元(此為尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帳的金額)。
3、食品質(zhì)量和安全
“食品安全,一旦發(fā)生,海底撈可能明天就關(guān)門”這句寫在海底撈官網(wǎng)的警示語,無疑提醒著餐飲老板們,食品安全,需要警鐘長鳴。
在明星餐飲要想發(fā)展成餐飲明星,就必須拋棄靠明星光環(huán)做餐飲的思路,必須回歸到餐飲行業(yè)的市場規(guī)律上來,要把心思花費(fèi)在提高菜品質(zhì)量和安全上來,要為消費(fèi)者提供可口的飯菜,讓消費(fèi)者遲到性價(jià)比較高的飯菜,這才是長久之計(jì)。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,這種多品類、多生產(chǎn)線、多廠家的生產(chǎn)及管理跨度很大,質(zhì)量控制及食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高,而當(dāng)下多數(shù)明星食品公司大多是輕資產(chǎn)運(yùn)作,用“刷臉”換銷量式營銷,在后端品控上投入力度較少,這對明星食品來說是巨大風(fēng)險(xiǎn)。
4、餐廳設(shè)計(jì)
餐廳設(shè)計(jì)真正識別顧客的需求,不能變成自嗨式。例如,學(xué)習(xí)海底撈花費(fèi)200萬安裝無味的新鮮空氣系統(tǒng),但事實(shí)是客戶沒有感覺到。
5、性價(jià)比合理
此外,定價(jià)太高導(dǎo)致消費(fèi)者對性價(jià)比不滿意,是大多數(shù)明星餐廳共有的劣勢,開業(yè)時一盤牛肚198元,四個人消費(fèi)上千,讓“黃粱一孟”貼上了“天價(jià)火鍋”的標(biāo)簽,即使后來降價(jià)自救也于事無補(bǔ)。
“國以民為本,民以食為天,食以安為先,安以質(zhì)為本,質(zhì)以誠為根”,餐飲的本質(zhì)其實(shí)很容易理解,但是 基礎(chǔ)、 本質(zhì)的東西都做不好憑什么讓消費(fèi)者為你的高價(jià)買單呢?
無論是“熱辣壹號”,還是“黃粱一孟”、“郭家菜”等明星餐廳,做明星和做餐廳是兩碼事。明星開店自帶人氣流量,但流量是一時的,不再讓消費(fèi)者為明星的附加值買單,而選擇回歸餐飲的口味和體驗(yàn)本身才能決定你能否走的更遠(yuǎn)。
你覺得,明星開餐廳,是“光環(huán)”還是“黑洞”?
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