《2018中原餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告》發(fā)布，火鍋進(jìn)入大洗牌期

昨日，2018魅力中原好口碑餐飲數(shù)據(jù)峰會(huì)在鄭州舉行。河南知名餐飲業(yè)多位高層展開(kāi)互動(dòng)交流，研討分析餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。會(huì)議發(fā)布的《2018中原餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，去年上半年，河南餐飲總營(yíng)業(yè)收入達(dá)1450億元，全年預(yù)計(jì)突破3000億元。

茶飲行業(yè)一枝獨(dú)秀

　　據(jù)介紹，近期，河南本土知名餐飲綜合服務(wù)平臺(tái)“好食記”聯(lián)合阿里巴巴旗下口碑平臺(tái)對(duì)鄭州區(qū)域支付寶實(shí)名認(rèn)證用戶(hù)近一年來(lái)的線(xiàn)上線(xiàn)下消費(fèi)進(jìn)行大數(shù)據(jù)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)：中餐消費(fèi)減少10%左右，快餐小吃消費(fèi)減少4.3%。在火鍋、燒烤、茶飲、烘焙四大品類(lèi)中，只有茶飲店開(kāi)店量在提升，其中，火鍋類(lèi)閉店率偏高，達(dá)到29.7%，燒烤店閉店率達(dá)6.9%，烘焙閉店率達(dá)到4.6%，茶飲店開(kāi)店率比上年增加5.3%。

　　年輕人 愛(ài)西點(diǎn)、奶茶、咖啡

　　2018年，越來(lái)越多的門(mén)店選用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行線(xiàn)上售賣(mài)，并利用掃碼點(diǎn)餐減少人工開(kāi)支以提升利潤(rùn)空間，鄭州開(kāi)通掃碼點(diǎn)餐的門(mén)店激增。2017年11月30日至2018年11月30日，口碑線(xiàn)上交易筆數(shù)前三名的品類(lèi)，分別是小吃、中餐和休閑食品。鄭州市支付寶實(shí)名認(rèn)證用戶(hù)中，20歲至29歲人群占比47.6%；18歲到28歲的鄭州用戶(hù) 愛(ài)西式快餐、奶茶、咖啡。從購(gòu)買(mǎi)商品數(shù)量來(lái)看，鄭州市民雙11消費(fèi) 多的是美食。

　　中餐兩極分化嚴(yán)重

　　2018年，中餐市場(chǎng)兩極分化嚴(yán)重，強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者愈弱。無(wú)品牌、無(wú)定位、無(wú)鮮明個(gè)性認(rèn)知的餐飲門(mén)店正在迅速消亡，河南本土菜系品牌正在崛起。同時(shí)，中餐的食材都在升級(jí)，品牌都在明晰定位。2018年，鄭州餐飲市場(chǎng)的商務(wù)品質(zhì)宴請(qǐng)和品質(zhì)型家庭聚餐在增量升溫。

　　火鍋進(jìn)入大洗牌期

　　從2018年開(kāi)始，河南火鍋行業(yè)從原始的草莽狀態(tài)發(fā)展到專(zhuān)業(yè)化和品牌化時(shí)代。大的品牌如海底撈、巴奴到了品牌收割期。海底撈上半年就新開(kāi)70多家門(mén)店，巴奴新開(kāi)了15家，規(guī)?；钠放苹疱伒曦暙I(xiàn)了火鍋營(yíng)收的重頭部分。

　　火鍋行業(yè)的細(xì)分仍在加快，比如鍋底從麻辣、藤椒辣，到酸菜、菌湯、番茄辣、海鮮粥等。從食材來(lái)細(xì)分，出現(xiàn)了毛肚、大刀腰片、鴨血、牛蛙，以及酸菜魚(yú)、羊雞、肚包雞、兔肉火鍋等。未來(lái)幾年，隨著90后年輕人成為消費(fèi)主力大軍，火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)門(mén)檻會(huì)再次被拔高，沒(méi)有規(guī)模和特色的火鍋店將被淘汰。

　　此外，隨著大量一線(xiàn)茶飲品牌涌入鄭州，茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)到了白熱化狀態(tài)。全國(guó)知名茶飲品牌正在下沉到二三線(xiàn)城市，河南本土品牌也在向外擴(kuò)張。

　　2018年，在河南，無(wú)品牌、無(wú)定位、無(wú)鮮明個(gè)性的餐飲門(mén)店在迅速消亡，阿五黃河大鯉魚(yú)、魯班張蔥燒海參、阿莊地道豫菜、煜豐汴京烤鴨等河南本土菜系品牌迅速崛起。