時間:2019/4/10 11:29:22 來源:成都商報-紅星新聞 責任編輯:鐘茜妮
【摘要】 成都小吃“變形記”正在上演,有的品牌入駐商場,有的品牌仍然守在街頭留住老味道...成都小吃路在何方?
“未來的發(fā)展趨勢將是少而精、小而美,通過場景化打造在小店鋪里給90、00后更多體驗的空間,還要考慮管理標準化、價格親民化、營銷多元化、菜品精致化和服務(wù)自助化等元素”
“重點在文化、價值觀和生活方式方面去做思考,餐飲的 競爭是文化版圖的競爭,你的文化到哪里,你的餐飲品牌的力量也到哪里”
蛋烘糕的甜軟、狼牙土豆的綿密、糍粑冰粉的冰爽……成都人的記憶里,榕樹下的小巷子里一輛小推車,老板拖著尾音的叫賣聲,滿街飄香的味道,共同構(gòu)成了成都街頭特有的小吃文化。
市場化大潮下,成都的街頭小吃在做艱難選擇:有的創(chuàng)立品牌、開進商場,有的仍然守在街頭留住老味道。成都小吃未來將走向何方?一出成都小吃“變形記”正在上演。
新
入駐商場、口味高端蛋烘糕、土豆身價立馬翻番
位于蜀金路上的一家“旦旦旦”蛋烘糕加盟店,這幾天剛開業(yè)。10多平方米的店鋪可容顧客堂食,隨處可見的卡通裝飾顯示這里定位新潮。奶油奧利奧、蟹黃脆松、芒果果醬、榴蓮滿滿……與傳統(tǒng)蛋烘糕的口味相比,店里供應(yīng)的品類可謂中西結(jié)合。
記者在大眾點評網(wǎng)站上搜索發(fā)現(xiàn),位于成都的“旦旦旦”蛋烘糕共有36家,其中絕大部分開在大悅城、萬達廣場等商場內(nèi)。該品牌的官方網(wǎng)站顯示,截至2019年3月,品牌加盟門店在省外已有23家,分布在重慶、西安、鄭州、烏魯木齊等城市。另一個做蛋烘糕連鎖的雷四孃蛋烘糕,在成都也有了3家店,單品單價 高賣到了10元。
同樣火的還有傳統(tǒng)的狼牙土豆、現(xiàn)炸酥肉、糍粑冰粉等小吃。做狼牙土豆的品牌“土豆駕到”在全成都共有25家直營店和加盟店,做現(xiàn)炸酥肉的“鍋邊邊酥肉”有10家,去年夏天火得發(fā)燙的糍粑冰粉,在建設(shè)巷里一條不到400米的馬路上就有近10家商家在賣。
記者注意到,商場豪華版小吃除了口味上更豐富,價格也高出街邊小吃不少。街邊約5元一份的狼牙土豆在“土豆駕到”店里賣10~18元不等,不同品牌的糍粑冰粉價格在8~15元之間,酥肉則在10~30元之間。
變
創(chuàng)新口味開加盟店品牌開到外省外國
為什么要把小吃做成品牌店?“土豆駕到”品牌創(chuàng)始人魏先生認為,街邊小吃與加盟店沒有可比性,“衛(wèi)生條件、品牌、包裝等都不一樣?!蔽合壬f,“土豆駕到”通常開在購物中心和商場,由品牌方提供技術(shù)培訓(xùn)、秘方調(diào)料、統(tǒng)一裝修和免費設(shè)計,“連土豆都是切好的成品送過來,現(xiàn)炸就行了,口味也是量化、標準的,跟奶茶一樣?!痹谄放茽I銷上,“土豆駕到”遠遠走在路邊攤的前面,魏先生介紹,品牌有統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)營銷,會針對熱點主題拍攝視頻、籌備活動。
這種標準化運作、快速出品、無需后廚、口味多樣、滿足大眾消費的輕餐飲模式迅速取得了市場效果,成立于2016年的“土豆駕到”品牌在去年開始不斷擴張加盟店。魏先生介紹,這兩個月還要開5家加盟店,目前開業(yè)的店已經(jīng)覆蓋到西藏、青海等外省區(qū)域,甚至漂洋過海去了美國紐約,“在一家成都人做的中餐廳里,以店中店的形式出售產(chǎn)品?!蔽合壬硎?,根據(jù)店鋪的地段和位置,“土豆駕到”每天的銷售數(shù)量在100份到400份之間。
魏先生認為,雖然成都市場做狼牙土豆的品牌不下幾十個,但有加盟資格的品牌還在少數(shù),這個市場也還有很大的空間。不過,魏先生認為,加盟模式并不適合所有小吃,“如果產(chǎn)品太單一、周期短,很難吸引客人天天來吃,那就要考慮能不能賺到錢了?!睘榱诉m應(yīng)競爭,魏先生表示,自己在原有糖醋、麻辣、孜然口味的基礎(chǔ)上,準備新推出咖喱味和冬陰功味。
不變
不愿入駐商場守在街頭留住老味道
位于文廟西街的賀記蛋烘糕,是成都蛋烘糕界的網(wǎng)紅鼻祖。64歲的創(chuàng)始人賀章文還堅守在柜臺內(nèi),每天他要做1000多個蛋烘糕,節(jié)假日做得更多,大約每天要賣2000多個。
作為成都小吃的流量代表,賀記蛋烘糕自然受到了許多商場的邀請,但直到現(xiàn)在,賀記蛋烘糕仍然沒有一家加盟店,賀章文的態(tài)度很堅決——“不去!”,理由也很“任性”:“在商場里開店關(guān)店都有固定時間,我有時候要走親訪友,星期天還要休息,都是要關(guān)門的,去商場做生意哪有這么自由!”
賀章文的底氣源于賀記蛋烘糕積攢多年的人氣。1990年,德陽人賀章文來當“蓉漂”,一輛小推車擺在石室中學(xué)門外,5角錢一個香噴噴的蛋烘糕,20多年里培養(yǎng)了一批批學(xué)生粉絲。7年前賀章文把小推車換成小店面,多了20多種口味,價格也逐年漲到了3元,但賀記蛋烘糕的味道還是沒變,依然引得不少畢業(yè)的學(xué)生回來重溫,并逐漸讓人氣從街頭蔓延到網(wǎng)絡(luò)。
雖然賀記蛋烘糕在2016年已經(jīng)注冊了商標,但它的擴張形式還未市場化。賀章文介紹,現(xiàn)在全成都一共10家賀記蛋烘糕,都是他的親戚經(jīng)營,他的配方技術(shù)都免費傳給了親戚。賀章文說,他從來不要求配方 到克數(shù),也不統(tǒng)一原材料供貨,傳的更多是手法。
對于正在成都街頭興起的“旦旦旦”蛋烘糕等連鎖品牌,賀章文直言不懼競爭?!斑B鎖店賺的是快錢,我們所有的味道都是3塊,料是現(xiàn)炒現(xiàn)賣,這么多年做回頭生意的。”賀章文說,他沒想過要把賀記蛋烘糕開成加盟店,就想維持小本生意,并且自信店里的生意絕對比加盟店好。這些年里,賀記蛋烘糕并非一成不變,開發(fā)了新口味,還與平臺合作開通外賣業(yè)務(wù)。
專家看法
單品店是消費精細化的必經(jīng)之路
連鎖品牌的根本在于餐飲文化
“隨著市場越來越細分,消費者口味越來越‘刁’,特色小餐飲單品是餐飲經(jīng)濟發(fā)展到今天必須要走的路?!背啥疾惋嬐瑯I(yè)公會秘書長袁小然認為,單品餐飲店更大的優(yōu)勢就是精準吸客,主打產(chǎn)品特色鮮明,可以更好地滿足客戶需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下,大多數(shù)單品店都屬于標準化操作,不必為繁雜的用工而過度發(fā)愁。
不過,對于傳統(tǒng)特色餐飲是否要連鎖經(jīng)營,袁小然持保留態(tài)度,她認為,如果是大型餐飲集團選擇一兩種品類單品化可能成功,而扎根社區(qū)的小餐飲因為“走紅”而貿(mào)然開連鎖店,則沒有供應(yīng)鏈的支撐,將難以為繼。“餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營能否成功,關(guān)鍵核心還是產(chǎn)品?!痹∪槐硎荆瑥哪壳敖?jīng)營成功的連鎖餐飲企業(yè)來看,基本上都是聚焦某類單品的,從中國的全聚德烤鴨、狗不理包子,到西式的麥當勞漢堡、星巴克咖非、肯德基炸雞、必勝客披薩,幾乎找不出非品類而又成功連鎖經(jīng)營的例子。
對于單品店小餐飲而言,袁小然認為,未來的發(fā)展趨勢將是“少而精、小而美”,通過場景化打造在小店鋪里給90、00后更多體驗的空間,還需要考慮管理標準化、價格親民化、營銷多元化、菜品精致化和服務(wù)自助化等元素。
成都小吃路在何方?袁小然介紹,成都市商務(wù)局在2016年開始打造以“名菜、名店、名師、名節(jié)(會)、名街(區(qū))”為支撐的川菜“五名”品牌體系,每年評選一批消費者認可的“成都名菜”和代表成都餐飲業(yè)形象的“成都名店”,順興老茶館、龍抄手、擔擔面、鐘水餃、賴湯圓5家小吃特色店被認定為首批小吃類“成都名店”。隨著“三城三都”的建設(shè)特別是“美食之都”的打造,成都將更注重地域文化特點的小吃培育和挖掘,今年“五名”將選出成都的100家特色小餐飲名店,通過店面衛(wèi)生、明廚亮灶、節(jié)能環(huán)保設(shè)施設(shè)備、餐廚垃圾處理、文化挖掘、品牌包裝、健康飲食消費理念等系列工作,來推動特色小餐飲的提檔升級,助推小餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。
“成都小餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展,要重點在文化、價值觀和生活方式方面去做思考?!痹∪桓袊@說,餐飲與文化天然融合不可分割,餐飲的 競爭是文化版圖的競爭,“你的文化到哪里,你的餐飲品牌的力量也能到哪里?!边@是留給特色小餐飲未來的一條路。