疫情席卷全國(guó)，餐飲業(yè)該怎么辦？

眾所周知，餐飲行業(yè)并不是一個(gè)好的生意。

　　怎么理解呢？

　　一方面，如今的餐飲市場(chǎng)不僅競(jìng)爭(zhēng)變得越來(lái)越激烈，而且還面臨互聯(lián)網(wǎng)巨頭的重新定義；另一方面，由于員工薪資和門(mén)店租金水漲船高，餐飲店承受著巨大的固定開(kāi)支。

　　尤其當(dāng)發(fā)生嚴(yán)重疫情的時(shí)候！

　　根據(jù)相關(guān)的報(bào)道，假如餐飲歇業(yè)超過(guò)1個(gè)月，那么25%以上的餐飲企業(yè)會(huì)倒閉；如果餐飲歇業(yè)超過(guò)2個(gè)月，那么50%以上的餐飲都會(huì)倒閉。

　　也就是說(shuō)，在此次疫情面前，全國(guó)餐飲行業(yè)都將面臨生死存亡的考驗(yàn)！

　　01

　　餐飲行業(yè)為什么會(huì)這么難？

　　根據(jù)此前美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，中國(guó)每新開(kāi)100家門(mén)店，就有約92家老店關(guān)門(mén)。

　　也就是說(shuō)，即便是尋常年份，餐飲行業(yè)的生死存亡也不容樂(lè)觀！

　　那么，為什么餐飲行業(yè)會(huì)這么困難呢？

　　以西貝為例

　　根據(jù)投中網(wǎng)的報(bào)道，西貝莜面村在停業(yè)期間，僅春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間損失的營(yíng)業(yè)額就高達(dá)7-8個(gè)億元。按照國(guó)家規(guī)定的工資發(fā)放要求，總員工數(shù)超過(guò)20000名的西貝，賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。

　　要知道，除了員工工資和門(mén)店租金之外，還要負(fù)擔(dān)銀行貸款利息和員工待業(yè)期間的日常生活開(kāi)支！

　　那么，普通的餐廳又是怎樣的遭遇呢？

　　按照每家餐廳配備15名員工計(jì)算，那么擁有50家直營(yíng)門(mén)店的員工數(shù)量大約為750人，半個(gè)月的工資在200萬(wàn)左右。另外，還需要為此承擔(dān)大約200萬(wàn)的租金成本和100萬(wàn)的食材成本。

　　換言之，歇業(yè)半個(gè)月導(dǎo)致的直接虧損為500萬(wàn)元，單店虧損額在10萬(wàn)元左右！

　　更重要的是，即便等到疫情有所緩和后，消費(fèi)者的恐慌情緒也未必因此褪去，依舊不愿意走進(jìn)餐飲門(mén)店。

　　因此，餐飲行業(yè)的虧損將持續(xù)三四個(gè)月，甚至半年之久。

　　這就意味著，2020年全國(guó)絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)都將賺不到錢(qián)。

　　02

　　盡管餐飲很難，但也并非都難

　　就宏觀層面來(lái)說(shuō)，整個(gè)餐飲行業(yè)都不同程度的受到此次疫情的影響。

　　不過(guò)，也并不是都如此。

　　先說(shuō)海底撈、星巴克、肯德基這樣的知名品牌。

　　由于其定位的是“大門(mén)店+社交場(chǎng)所”，因此首先受到客流量銳減的沖擊。但是，由于其品牌優(yōu)勢(shì)，門(mén)店租金占總成本比重較低，因此盡管有所損失但整體可控。

　　再加上其品牌號(hào)召力，一旦等到疫情有所緩和，也將會(huì)成為 批回暖的餐飲企業(yè)。

　　正因?yàn)榇?，這些品牌應(yīng)對(duì)危機(jī)的辦法是，靠著往日的積蓄熬著！

　　再說(shuō)以沙縣小吃、蘭州拉面為代表的街邊小吃。

　　盡管這類(lèi)餐飲受街邊客流量影響，但總體來(lái)說(shuō)，該類(lèi)消費(fèi)屬于剛性消費(fèi)，即根本的價(jià)值在于填飽消費(fèi)者的肚子。

　　因而還是會(huì)有周邊消費(fèi)者的光顧。

　　另外，此類(lèi)門(mén)店還可以通過(guò)外賣(mài)拓展銷(xiāo)售半徑，以減少線下門(mén)店帶來(lái)的沖擊。

　　需要特別指出的是，此類(lèi)餐飲門(mén)店由于門(mén)店面積小、聘用員工少，且往往都開(kāi)在小區(qū)附近，因此各項(xiàng)成本開(kāi)支也比較低。也就是說(shuō)，也許沒(méi)有賺錢(qián)，但虧損的幅度并不會(huì)太大。

　　 后說(shuō)良品鋪?zhàn)印⒔^味鴨脖、正新雞排這些休閑零食品牌。

　　這些休閑零食品牌都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是對(duì)于宅在家里的人們來(lái)說(shuō)，能夠起到解饞的作用。因此，受疫情影響越久，這類(lèi)的零食反而會(huì)更加暢銷(xiāo)。

　　無(wú)論是網(wǎng)購(gòu)，還是去往門(mén)店購(gòu)買(mǎi)，都會(huì)成為消費(fèi)者在家的更佳零食！

　　03

　　餐飲企業(yè)究竟該怎么辦？

　　盡管不同類(lèi)型的餐飲面臨的問(wèn)題各不相同，但從整體上說(shuō)，此輪疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)必然面臨大面積滑坡。

　　畢竟，整個(gè)餐飲業(yè)都受客流量下滑的影響。

　　可能有人會(huì)說(shuō)，做餐飲的人已經(jīng)夠慘了，做小餐飲的更是難上加難。因此，國(guó)家應(yīng)該給與餐飲尤其是中小餐飲以補(bǔ)助。

　　在我看來(lái)，這樣的觀點(diǎn)無(wú)異于白日做夢(mèng)！

　　首先，像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋品牌，之所以能夠在數(shù)十年的時(shí)間里屹立不倒，靠的就是品牌護(hù)城河。也就是說(shuō)，疫情作為市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的一部分，本身就應(yīng)該由經(jīng)營(yíng)企業(yè)自己承擔(dān)；

　　其次，可能有人擔(dān)心因?yàn)椴惋嬮T(mén)店的大規(guī)模倒閉而導(dǎo)致失業(yè)潮。但是，我的觀點(diǎn)是，消費(fèi)者吃喝玩樂(lè)是剛需，等到疫情過(guò)后必然得到重新釋放。到那時(shí)，即便張三倒了，還會(huì)有李四替張三滿足市場(chǎng)需求。

　　再有，等到疫情過(guò)后，國(guó)家需要拯救的行業(yè)太多，尤其是制造業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)。由于餐飲是充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，因此即便50%的餐飲業(yè)倒閉，剩下的50%再加上新進(jìn)入的資本也足以滿足市場(chǎng)的需要。

　　那么，餐飲企業(yè)究竟該怎么辦呢？

　　答案是：自救！

　　此次疫情過(guò)后，相信很多餐飲品牌至少會(huì)有五個(gè)總結(jié)：

　　 ，增加品牌流動(dòng)資金，唯有健康的現(xiàn)金流才是抵御危機(jī) 有力的手段。正常情況下，應(yīng)該滿足至少3個(gè)月的資金需求。

　　第二，提高餐廳智能化水平，增加餐廳運(yùn)營(yíng)效率的同時(shí)，降低門(mén)店的用工成本。如此一來(lái)，既提高了餐廳的利潤(rùn)率，又降低了因歇業(yè)導(dǎo)致的潛在虧損，畢竟“人”是 貴的成本。

　　第三，加快門(mén)店的數(shù)字化建設(shè)，增加門(mén)店自提和外賣(mài)的比重。盡管外賣(mài)對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)重要性已經(jīng)不言而喻，但是，依舊有眾多的品牌餐廳，因其于主打到店的場(chǎng)景消費(fèi)忽視了外賣(mài)這一塊。除此之外，像自己點(diǎn)餐、自己取餐的“無(wú)人餐廳”，也應(yīng)該加快建設(shè)。

　　第四，加強(qiáng)供應(yīng)鏈和物流的管理。既能夠提高效率、減少員工數(shù)量，也能夠通過(guò)技術(shù)手段極大的降低了原料損耗，保證對(duì)食材品質(zhì)的把控。

　　第五，把門(mén)店變小。小門(mén)店的好處在于，既可以顯著降低租金成本，也能夠營(yíng)造排隊(duì)的火熱氣氛，更能夠提高服務(wù)和菜品質(zhì)量。