嚴(yán)琦：餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的更好方法是蟄伏

突如其來(lái)的疫情，打了餐飲企業(yè)一個(gè)措手不及。諸多餐館老板說(shuō)自己是蒙的，更多餐飲企業(yè)在苦苦煎熬，期待疫情早日結(jié)束，度過(guò)這一劫。那么，疫情下的重慶餐飲企業(yè)到底現(xiàn)狀如何？他們面臨哪些方面的壓力和困難？應(yīng)對(duì)之策何在？

全國(guó)政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)琦 圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供2月5日，全國(guó)政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)琦告訴界面重慶，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情更好方法是蟄伏，積蓄力量，等待春天的到來(lái)。

　　餐飲企業(yè)或?qū)p失全年30%收入

　　新型冠狀病毒給重慶中小餐飲企業(yè)造成怎樣的影響？帶來(lái)哪些生存挑戰(zhàn)？他們的壓力主要表現(xiàn)在哪些方面？

　　嚴(yán)琦：重慶是中國(guó)的美食之都，目前重慶住餐企業(yè)2.64萬(wàn)家，個(gè)體戶(hù)23.42萬(wàn)家，合計(jì)從業(yè)單位26.06萬(wàn)家；企業(yè)就業(yè)25.21萬(wàn)人，個(gè)體戶(hù)就業(yè)84.39萬(wàn)人，合計(jì)109.6萬(wàn)人。去年整個(gè)重慶餐飲業(yè)收入是1300億元。

　　這場(chǎng)疫情對(duì)餐飲行業(yè)是一個(gè)巨大的打擊，可以說(shuō)餐飲業(yè)是重災(zāi)區(qū)。往年春節(jié)檔期是餐飲業(yè) 為火熱的時(shí)刻，也是年終結(jié)算的節(jié)點(diǎn)。按照重慶2019年餐飲收入情況計(jì)算，1-2月收入約占全年收入的30%。

　　為了抗疫需要，餐飲商會(huì)發(fā)出《關(guān)于勇?lián)鐣?huì)責(zé)任，助力打贏(yíng)疫情防控攻堅(jiān)戰(zhàn)的倡議書(shū)》，帶領(lǐng)全市1987家餐飲會(huì)員企業(yè)主動(dòng)及時(shí)響應(yīng)號(hào)召，嚴(yán)格落實(shí)政府暫停營(yíng)業(yè)和延遲復(fù)工要求，關(guān)閉所有經(jīng)營(yíng)門(mén)店，更大限度避免了因人群聚集可能帶來(lái)的傳染風(fēng)險(xiǎn)，為重慶市打贏(yíng)疫情防控阻擊戰(zhàn)作出了更大的努力。

　　目前，餐飲企業(yè)的主要損失就是應(yīng)防控要求門(mén)店不能正常營(yíng)業(yè)，造成在沒(méi)有經(jīng)營(yíng)收入的前提下，還要承擔(dān)儲(chǔ)備食材過(guò)期損失，支付員工工資、貸款利息、支付店面租金及相關(guān)費(fèi)用、供應(yīng)商貨款等，同時(shí)還要為員工防疫額外支付防護(hù)設(shè)備設(shè)施的項(xiàng)目開(kāi)銷(xiāo)。現(xiàn)在不是賺不賺錢(qián)的問(wèn)題，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是生死存亡的關(guān)鍵時(shí)刻了。

　　現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的更大難題

　　若是一家普通的餐飲企業(yè)，扛住這種壓力的周期是多久？

　　嚴(yán)琦：餐飲企業(yè)利薄，受市場(chǎng)環(huán)境影響，如銷(xiāo)售持續(xù)不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，三個(gè)月之內(nèi)可能會(huì)出現(xiàn)資金鏈緊張的情況，面臨無(wú)法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、人員工資等實(shí)際經(jīng)營(yíng)困難。因?yàn)橘Y金鏈擺在那里，到期貸款到期不還，銀行征信也會(huì)有問(wèn)題，供應(yīng)商貨款不能足額支付，可能還會(huì)產(chǎn)生合同糾紛。

　　到底能扛幾個(gè)月，這個(gè)問(wèn)題我不好回答。但是現(xiàn)金流緊張，將成為企業(yè)們面臨的問(wèn)題和挑戰(zhàn)，也是更大的困難。對(duì)于大型企業(yè)來(lái)講，由于員工數(shù)量多、業(yè)務(wù)面廣，更是艱難。

　　更大的感受，就是突如其來(lái)，很多企業(yè)都和我說(shuō)是懵的，但是我們商會(huì) 時(shí)間反應(yīng)過(guò)來(lái)，及時(shí)發(fā)出倡議，開(kāi)展調(diào)查，反映問(wèn)題，向全國(guó)工商聯(lián)、市政府、市商委、市委統(tǒng)戰(zhàn)部和工商聯(lián)提交建議，代表行業(yè)發(fā)聲，一些建議得到了采納。

　　“餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情更好方法是蟄伏”

　　面對(duì)這些問(wèn)題，您作為餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，從企業(yè)層面而言，有何應(yīng)對(duì)之策或建議？

　　嚴(yán)琦：經(jīng)營(yíng)企業(yè)本身是有風(fēng)險(xiǎn)的，大家都知道。但是我們做企業(yè)的必須具備闖勁，才能邁過(guò)一個(gè)又一個(gè)坎，從勝利走向勝利。

　　首先，我認(rèn)為疫情是突發(fā)事件，造成的損失很大。但是我們看到，自1月下旬疫情暴發(fā)以來(lái)，黨中央、國(guó)務(wù)院以及各級(jí)政府都高度重視，相信疫情很快會(huì)過(guò)去。

　　其次，我們要主動(dòng)謀求自救。信心比黃金還珍貴。只要思想不滑坡，辦法總比困難多。危中有機(jī)，關(guān)鍵是化危為機(jī)?，F(xiàn)在重慶很多餐飲企業(yè)都停業(yè)，群眾消費(fèi)意愿很低，因此餐飲企業(yè)更好的方法就是蟄伏，積蓄力量，等待春天的到來(lái)。

　　這次疫情肯定會(huì)對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生決定性的變革效應(yīng)。外賣(mài)、位食，將會(huì)成為常態(tài)，這是我們餐飲業(yè)未來(lái)一個(gè)很大的增長(zhǎng)點(diǎn)。但是要做起來(lái)，也需要時(shí)間，現(xiàn)在必須要進(jìn)行儲(chǔ)備。當(dāng)然，也有的企業(yè)對(duì)我說(shuō)，如果實(shí)在撐不住，只有裁員。但是我和他們說(shuō)，要盡量通過(guò)調(diào)整薪酬、輪崗輪休、縮短工時(shí)、待崗等方式實(shí)施靈活用工制度，在關(guān)鍵時(shí)刻統(tǒng)一員工思想，讓大家一起守望相助、共克時(shí)艱，盡量做到不裁員、不減員，這也是為社會(huì)做貢獻(xiàn)。

　　重慶“二十條”措施給企業(yè)吃下定心丸

　　如果這樣疫情在3月份好轉(zhuǎn)，這兩個(gè)月餐飲企業(yè)應(yīng)該做些什么？

　　嚴(yán)琦：謀定而后動(dòng)。即使疫情防控在3月份好轉(zhuǎn)的話(huà)，市場(chǎng)行情和消費(fèi)意愿低迷，也難讓企業(yè)充分“回血”，苦日子還有一段時(shí)間，大家要有心理準(zhǔn)備。如果要說(shuō)這兩個(gè)月餐飲企業(yè)做什么的話(huà)，還是上面我說(shuō)的，先保生存，然后再謀發(fā)展，保留住企業(yè)“火種”，盡量壓減成本支出。值得我們高興的是，更近兩天，上海、北京、浙江、江蘇、江西等省市，以及青島、蘇州、濱州等地市分別出臺(tái)了支持企業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展，打贏(yíng)疫情防控阻擊戰(zhàn)的相關(guān)政策，給企業(yè)吃下了定心丸。

　　2月4日晚，重慶市人民政府辦公廳印發(fā)的關(guān)于應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持中小企業(yè)共渡難關(guān)的二十條政策措施，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，給大家以強(qiáng)烈信心。不少會(huì)員企業(yè)都給我打來(lái)電話(huà)，感覺(jué)又看到希望了。說(shuō)真的，疫情發(fā)生后，我的電話(huà)和微信群就沒(méi)有停過(guò)，這是我昨天（2月4日）睡過(guò)的一個(gè)踏實(shí)覺(jué)。

　　越是困難，越是企業(yè)練內(nèi)功、提高水平的時(shí)候。真要做什么的話(huà)，就是停下來(lái)想一想，如何抓住下一步的發(fā)展機(jī)會(huì)。以前走得快了，走著走著就忘記初心了?，F(xiàn)在停下來(lái)，理一理思路，在改革線(xiàn)上線(xiàn)下商業(yè)模式、優(yōu)化組織架構(gòu)、提高員工素質(zhì)、增強(qiáng)內(nèi)部治理效能、做好食品安全上動(dòng)腦筋、想辦法，真正在機(jī)會(huì)來(lái)臨的時(shí)候，抓住機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

　　有條件的，可以針對(duì)疫情期間百姓飲食需求，做相應(yīng)的業(yè)務(wù)調(diào)整，盡快恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。我相信疫情之后，重慶餐飲企業(yè)會(huì)收獲更強(qiáng)的組織力、品牌力、產(chǎn)品力、營(yíng)銷(xiāo)力，這些都將有利于贏(yíng)得更廣闊的市場(chǎng)。

　　餐飲企業(yè)的七條建議

　　您作為全國(guó)政協(xié)委員、重慶工商聯(lián)餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，就政府層面而言，有啥建議和意見(jiàn)？

　　嚴(yán)琦：穩(wěn)經(jīng)濟(jì)、穩(wěn)就業(yè)，關(guān)鍵是穩(wěn)企業(yè)。目前我市餐飲企業(yè)吸納就業(yè)超過(guò)100萬(wàn)人。餐飲業(yè)也是基礎(chǔ)性的樞紐產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，能夠帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品深加工、賓館、鄉(xiāng)村旅游、特色小鎮(zhèn)等多個(gè)行業(yè)共同發(fā)展，尤其是眾多餐飲企業(yè)通過(guò)采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品方式幫助貧困地區(qū)脫貧具有特有優(yōu)勢(shì)。所以，餐飲業(yè)值得社會(huì)給予更多關(guān)注。我們商會(huì)也迫切希望政府及有關(guān)部門(mén)也能夠及時(shí)出臺(tái)專(zhuān)門(mén)性的針對(duì)政策，給企業(yè)以溫暖，幫助、支持餐飲企業(yè)安全、平穩(wěn)、有序度過(guò)難關(guān)，以待疫情解除后共同重振市場(chǎng)繁榮。主要有七條建議：

　　一是出臺(tái)普惠性的財(cái)稅支持政策。緩繳2019年餐飲企業(yè)所得稅6個(gè)月。減免2020年餐飲企業(yè)6個(gè)月增值稅和企業(yè)所得稅，減免2020年房產(chǎn)稅、土地使用稅、殘保金、工會(huì)經(jīng)費(fèi)和垃圾處置費(fèi)等，切實(shí)以惠企舉措增強(qiáng)企業(yè)信心。

　　二是鼓勵(lì)餐飲企業(yè)實(shí)施靈活用工。相關(guān)部門(mén)要堅(jiān)持公平合理分擔(dān)原則，及時(shí)出臺(tái)疫情期間停業(yè)企業(yè)員工薪資待遇的指導(dǎo)意見(jiàn)，以降低企業(yè)用工成本。減免或者緩繳餐飲企業(yè)6個(gè)月社保，允許餐飲企業(yè)享受困難企業(yè)社保優(yōu)惠政策，單位部分按地方 低工資標(biāo)準(zhǔn)為社保繳費(fèi)基數(shù)。對(duì)不裁員、少減員、符合條件的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼，并對(duì)上年度繳納失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)給予不低于50%的返還。對(duì)在停工期間組織職工參加各類(lèi)線(xiàn)上職業(yè)培訓(xùn)的，按實(shí)際培訓(xùn)費(fèi)用給予全額補(bǔ)貼。

　　三是強(qiáng)化金融支持力度。鼓勵(lì)各銀行及金融機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲企業(yè)不抽貸、不斷貸、不壓貸，大力落實(shí)無(wú)還本續(xù)貸政策，對(duì)疫情期間企業(yè)到期貸款和利息，給予6個(gè)月以上的延期。允許企業(yè)向銀行申請(qǐng)6個(gè)月的特殊貸款，用于支付員工工資及水電氣費(fèi)用。金融監(jiān)管部門(mén)要督促金融機(jī)構(gòu)針對(duì)餐飲企業(yè)執(zhí)行的貸款利率不得超過(guò)國(guó)家基準(zhǔn)利率，對(duì)信用評(píng)估良好的企業(yè)增加一年期的政府貼息貸款、無(wú)息流動(dòng)資金貸款、增加純信用擔(dān)保貸款或無(wú)抵押政策性貼息貸款，放寬 高額度貸款、項(xiàng)目貸款、長(zhǎng)期貸款的授信政策，以助企業(yè)緩解現(xiàn)金流不足，化解流動(dòng)性危機(jī)，渡過(guò)難關(guān)。

　　四是倡議減免餐飲企業(yè)租金、物管費(fèi)。引導(dǎo)倡議商業(yè)物業(yè)業(yè)主減免餐飲企業(yè)3個(gè)月租金及物管費(fèi)，對(duì)采取減免措施的租賃企業(yè)和商業(yè)物業(yè)提供財(cái)政補(bǔ)貼。

　　五是降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本。地方政府要大幅降低水、電、氣等能耗收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲企業(yè)給予水電費(fèi)補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費(fèi)，確需收費(fèi)的按低標(biāo)準(zhǔn)收取。

　　六是依法保護(hù)餐飲企業(yè)利益。許多餐飲企業(yè)積極響應(yīng)政府號(hào)召，無(wú)償免損退訂，自擔(dān)損失，但是之前備貨的供應(yīng)商貨款及可能的違約責(zé)任仍然是壓在企業(yè)身上的巨大負(fù)擔(dān)。建議有關(guān)部門(mén)及時(shí)宣布本次疫情為不可抗拒的突發(fā)事件，由不可抗力引起的后果及造成的損失由企業(yè)和供貨商按照法律規(guī)定及合同約定分別承擔(dān)。穩(wěn)定農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)（量、價(jià)），對(duì)給予餐飲企業(yè)到期貨款6個(gè)月以上延期的供貨商，由政府給予相關(guān)補(bǔ)貼或稅費(fèi)減免。

　　七是設(shè)立餐飲專(zhuān)項(xiàng)發(fā)展基金。建議有關(guān)部門(mén)設(shè)立“餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展資金”，出臺(tái)扶持餐飲企業(yè)建設(shè)抗風(fēng)險(xiǎn)質(zhì)量提升項(xiàng)目政策，如人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、供應(yīng)鏈基地建設(shè)等并給予適當(dāng)補(bǔ)貼支持，鼓勵(lì)企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。