時(shí)間:2020/2/6 11:27:41 來源:中國(guó)企業(yè)家雜志 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 疫情爆發(fā)讓餐飲業(yè)錯(cuò)過了春節(jié)黃金銷售期。據(jù)恒大研究院估算,僅春節(jié)期間餐飲零售銷售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎,餐飲業(yè)的目標(biāo)是先活下去,再補(bǔ)短板,創(chuàng)建更加多元的經(jīng)營(yíng)模式。
疫情爆發(fā)讓餐飲業(yè)錯(cuò)過了春節(jié)黃金銷售期。據(jù)恒大研究院估算,僅春節(jié)期間餐飲零售銷售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎,餐飲業(yè)的目標(biāo)是先活下去,再補(bǔ)短板,創(chuàng)建更加多元的經(jīng)營(yíng)模式。
2020年春節(jié),餐飲業(yè)遭受到了業(yè)務(wù)銳減和經(jīng)營(yíng)能力的極端考驗(yàn)。
“更多挨不過六個(gè)月”,在測(cè)算了房租、人工成本等支出及損失后,不少餐飲企業(yè)得出了這樣的結(jié)論。
每到春節(jié),餐飲企業(yè)都對(duì)營(yíng)收充滿憧憬。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì),2019年全國(guó)餐飲行業(yè)收入為4.67萬億元,增長(zhǎng)9.4%,其中15.5%的收入來自春節(jié)期間。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)顯示,2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬億元,僅春節(jié)期間將達(dá)到七千多億元。
猶如一只“黑天鵝”,新型冠狀病毒感染的肺炎疫情讓餐飲業(yè)措手不及。
根據(jù)往年的經(jīng)驗(yàn),每年的春節(jié),餐飲企業(yè)不僅要提前采購(gòu)春節(jié)食材,還要支付供應(yīng)商貨款,以及兌付年終獎(jiǎng)、儲(chǔ)備兼職員工等等,是資金流短缺的高峰期,而一切資金的回流都靠春節(jié)期間的營(yíng)收。
就像西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍對(duì)媒體所言:“年前我們貨款付完了,獎(jiǎng)金發(fā)完了,好多干部都是14薪年底發(fā)。我們不存多少現(xiàn)金的,因?yàn)槲覀冎烂磕赀^年期間就是營(yíng)業(yè)高峰期,現(xiàn)金流馬上就回來了。我們有那么多存貨,一賣出去不就變現(xiàn)了嗎?然后再發(fā)工資進(jìn)入循環(huán)?,F(xiàn)在是戛然而止?!?br />
1月23日,除夕前夜,武漢封城。為減少人員聚集,餐飲企業(yè)開始大面積停業(yè),常規(guī)的春節(jié)運(yùn)行路徑被一刀切斷?!拔覀儚某完懤m(xù)關(guān)店暫停營(yíng)業(yè)了。到2月2日,全國(guó)共關(guān)閉堂食(門店)40家,關(guān)閉外賣24家。這個(gè)數(shù)據(jù)還在不斷增加?!蓖橀w董事長(zhǎng)張雅青對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示,雖然剩余門店并未閉店,但客流及營(yíng)收均大幅下滑。
“2019年春節(jié)7天假期期間,50家門店?duì)I業(yè)收入共計(jì)2157萬元,而2020年60家門店同期營(yíng)收僅為455萬元,下滑了79%,僅大年三十年夜飯退訂就達(dá)800余桌?!睆堁徘噙M(jìn)一步解釋。
眉州東坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌,金額在1700萬元左右?!斑@是 直接的損失”,眉州東坡創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)王剛說,在疫情面前,盡管困難重重,但沒有什么過不去的坎。
海底撈從大年初二(1月26日)起休市。原來稱“即日起至1月31日暫停營(yíng)業(yè)”,更近則繼續(xù)延長(zhǎng)暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間,何時(shí)開始營(yíng)業(yè)將視疫情發(fā)展及國(guó)家規(guī)定另行通知。截至2月4日,海底撈在中國(guó)境內(nèi)的550多家店已經(jīng)停業(yè)超過10天,按照其2019年財(cái)報(bào)推算,停業(yè)10天,海底撈門店?duì)I收損失及人工成本將超過7億元。
損失不只在春節(jié)。春節(jié)過后,餐飲行業(yè)還將面臨“黑天鵝”帶來的一系列長(zhǎng)尾反應(yīng)。
春節(jié)期間損失或達(dá)5000億元
“大部分都已經(jīng)停業(yè)了,還在營(yíng)業(yè)的也只有外賣服務(wù),沒有堂食,營(yíng)收下滑了90%以上?!北雀衽_創(chuàng)始人、CEO趙志強(qiáng)對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示,由于部分比格披薩的門店位于商場(chǎng)或購(gòu)物中心,所以目前在以外賣的形式進(jìn)行服務(wù),但外賣業(yè)務(wù)體量很小,只能占到正常營(yíng)收的5%左右。
前不久西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)曾表示,照這個(gè)情況發(fā)展,目前賬上的現(xiàn)金流扛不過3個(gè)月,2萬多名員工將待業(yè)。而西貝在全國(guó)60多個(gè)城市的400多家連鎖店現(xiàn)均已停業(yè),只保留了100多家外賣業(yè)務(wù),“往年春節(jié)西貝的整體營(yíng)收能達(dá)到7億元左右,2020年幾乎全部歸零”。
恒大研究院更新發(fā)布數(shù)據(jù)也顯示,疫情對(duì)餐飲、旅游、電影、培訓(xùn)等行業(yè)沖擊更大,預(yù)計(jì)2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。而對(duì)容易凸顯規(guī)模效應(yīng)的頭部連鎖餐飲品牌來說,一旦遇到突發(fā)事件,其抗風(fēng)險(xiǎn)、成本等方面的壓力都比小型餐飲企業(yè)更大。
“僅人工及租金這兩部分的投入,就能占據(jù)餐飲企業(yè)30%~50%的成本。”旺順閣董事長(zhǎng)張雅青說,比如人力成本占營(yíng)業(yè)收入的30%,坪效至少要達(dá)到2000~2500元/平米/月等這樣的水平才能持平,撐過3個(gè)月并不是期待生意馬上變好,而是準(zhǔn)備足夠的現(xiàn)錢,去撐接下來的日子。
“餐飲行業(yè)此前主要目光還是集中在產(chǎn)品上,對(duì)成本效率不是很關(guān)注,這次疫情的突發(fā),就剛好鉆了餐飲成本過高的空子?!壁w志強(qiáng)舉例,如日本餐飲業(yè),固定員工只有3人左右,其余均為兼職,人效相對(duì)較高,即便人力成本占營(yíng)業(yè)收入30%,坪效也不會(huì)有影響。而所謂坪效就是餐飲品牌每平方米面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額,“如何用更小的面積去創(chuàng)造更多銷售額,進(jìn)一步減員增效,也是餐飲企業(yè)應(yīng)該反思的問題?!壁w志強(qiáng)說。
而在疫情爆發(fā)后,有些餐飲企業(yè)仍舊選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)?!拔覀儾荒芤挥龅揭咔榫完P(guān)店,這樣你連一個(gè)應(yīng)對(duì)的預(yù)防預(yù)案都不會(huì)做了,越是在這種危險(xiǎn)時(shí)期,我們?cè)绞且獞?zhàn)斗在一線。”眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示,主要還是凝聚人心,讓團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力更強(qiáng),表面上損失雖然大,但從長(zhǎng)期看則是鍛煉團(tuán)隊(duì)在面臨突發(fā)情況后如何應(yīng)對(duì)。
據(jù)了解,目前眉州東坡在全國(guó)的100多家門店,除去疫情特別嚴(yán)重的醫(yī)院、居民樓附近,其他地方能營(yíng)業(yè)的均處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。對(duì)于此次疫情,眉州東坡還出臺(tái)了一個(gè)百日作戰(zhàn)計(jì)劃,從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評(píng)估四個(gè)方面,對(duì)接下來的工作安排做了部署。
“這次疫情遠(yuǎn)比我們想象的要嚴(yán)重, 快恢復(fù)生產(chǎn)估計(jì)要到3、4月份,以及WHO(WorldHealthOrganization,世界衛(wèi)生組織)對(duì)這次疫情的評(píng)估,都給我們的營(yíng)業(yè)造成了不小壓力?!泵贾輺|坡總裁梁棣對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示,即便有了一個(gè)作戰(zhàn)計(jì)劃,也要隨時(shí)調(diào)整。難歸難,但要堅(jiān)持走下去。
即便是僅有20家門店處于開業(yè)狀態(tài)的旺順閣,在疫情爆發(fā)的兩三天內(nèi)迅速組織高管團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)、分配任務(wù),保證每家門店有3~5人堅(jiān)守?!耙诒WC人員安全的前提下,做好服務(wù)。”張雅青說。
在武漢封城當(dāng)天,處于關(guān)店?duì)顟B(tài)下的海底撈迅速成立防控疫情總指揮部,董事長(zhǎng)張勇任總指揮,負(fù)責(zé)組織架構(gòu)的搭建;首席運(yùn)營(yíng)官楊小麗任 副總指揮,負(fù)責(zé)門店員工的安置與防疫;首席戰(zhàn)略官周兆呈任第二副總指揮,負(fù)責(zé)緊急上報(bào)機(jī)制;執(zhí)行董事施永宏擔(dān)任第三副總指揮,負(fù)責(zé)物資供應(yīng)分配;決策委員會(huì)委員茍軼群擔(dān)任第四副總指揮,負(fù)責(zé)資金調(diào)度管理。并在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安六個(gè)門店數(shù)量超過30家的城市分別建立指揮部,處理疫情應(yīng)對(duì)及員工的安置。
而在每個(gè)城市或區(qū)域,海底撈總部指定了一位店經(jīng)理擔(dān)任現(xiàn)場(chǎng)總指揮,全權(quán)負(fù)責(zé)各自城市和區(qū)域的門店應(yīng)對(duì)和員工安置。并按照同樣模式設(shè)立 副指揮、第二副指揮,所在城市和區(qū)域的店經(jīng)理擔(dān)任組員,每個(gè)指揮部均配備物流供應(yīng)和食品安全管理人員。
但不管是開店還是關(guān)店,餐飲行業(yè)在面臨重大疫情時(shí),仍有很多地方需要改進(jìn)。不少?gòu)臉I(yè)者表示,選擇開店或者關(guān)店,企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自身情況、所處區(qū)域情況及區(qū)域的商業(yè)環(huán)境進(jìn)行判斷,切忌盲目跟從。
想辦法先活下去
由于受到疫情沖擊,餐飲股的表現(xiàn)并不樂觀。據(jù)了解,近半個(gè)月以來,港股餐飲板塊持續(xù)走弱,截至2月3日收盤,海底撈股價(jià)累計(jì)下跌超過18%,呷哺呷哺更是累計(jì)下跌超過38%,剛剛上市不久的九毛九也下跌了近22%。
除了做好疫情防控,餐飲企業(yè)思考更多的是如何先活下去。而盡管外賣業(yè)務(wù)體量較小,只能占正常營(yíng)收的5%左右,但對(duì)目前仍舊開業(yè)的企業(yè)而言,外賣業(yè)務(wù)撐起了全部業(yè)務(wù)的80%~90%。
“肯定要先自救,春節(jié)期間備貨量大,訂單的取消意味著這些投入全部打了水漂?!睆堁徘啾硎荆诖_定逐步關(guān)店后,旺順閣便開始把這些積壓的菜品以街邊店的形式,平價(jià)出售給周邊用戶,一方面緩解用戶買菜難繞遠(yuǎn)道,出現(xiàn)交叉感染的幾率,另一方面則緩解突然沒有生意帶來的重大經(jīng)濟(jì)損失?!皬?月25日到2月3日這段時(shí)間,2020年的營(yíng)業(yè)額僅有2019年同期的5%,影響太大了?!睆堁徘嗾f,賣菜挽回的損失并不多,但在這個(gè)時(shí)候有收入總比沒有強(qiáng)。
而對(duì)眉州東坡而言,王剛更想通過自己的供應(yīng)鏈,進(jìn)一步去加強(qiáng)零售業(yè)務(wù)。作為北京中餐 早建立物流配送中心及中央廚房的企業(yè),眉州東坡形成了一條從農(nóng)業(yè)到食品加工再到供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)了解,目前眉州東坡已經(jīng)通過此種方式,將瓜果、蔬菜、半成品等食材賣給附近居民,“半成品將成為未來的主要發(fā)展方向,通過這次疫情,打通餐飲零售以及線上線下等服務(wù)?!蓖鮿傉f。
除此之外,外賣也成為了大多數(shù)餐飲企業(yè)的自救方案之一,盡管外賣業(yè)務(wù)的貢獻(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)來說只是杯水車薪,但對(duì)于此前從未涉及過該領(lǐng)域的餐飲企業(yè)而言,無疑是一次創(chuàng)新嘗試?!拔覀円苍诓粩嘟佑|餐飲平臺(tái)、線上電商、到家平臺(tái)業(yè)務(wù)等,幫他們往外賣這方面轉(zhuǎn)?!眱?yōu)菜創(chuàng)始人周游對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示,相比前端的餐飲品牌,作為后端的供應(yīng)商春節(jié)期間不會(huì)有太大損失,但是春節(jié)過后,疫情恢復(fù)前,供應(yīng)商比餐飲品牌更難熬。
據(jù)了解,優(yōu)菜主要為餐飲連鎖企業(yè)如西貝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化產(chǎn)品,且在北京上海分別有自己的凈菜工廠。隨著餐飲企業(yè)的關(guān)店,類似優(yōu)菜的供應(yīng)商們也損失了90%以上的業(yè)務(wù)量,如今只能給西貝這種有外賣業(yè)務(wù)的連鎖企業(yè)提供產(chǎn)品,一旦餐飲品牌的資金鏈斷裂,幾百萬的貨款回收壓力,供應(yīng)商很難撐過餐飲品牌,周游們也亟待尋求新的出路。
“但像支持西貝這種企業(yè)的外賣業(yè)務(wù),只走線上零售的業(yè)務(wù),給toC的平臺(tái)做供應(yīng)商在成本方面要面臨更大的壓力。”周游解釋,凈菜的標(biāo)準(zhǔn)更高,可消費(fèi)者并沒有這么高的需求,進(jìn)而將導(dǎo)致產(chǎn)能的浪費(fèi)?!澳懿荒馨褤p耗降低到 小,這些具體的方案還在跟平臺(tái)溝通,總不能一直在一個(gè)業(yè)務(wù)里等下去?!?br />
不僅僅是自救,不少餐飲企業(yè)也在請(qǐng)求政府能在稅費(fèi)上有減免政策,或者出臺(tái)一些相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助。如呼吁有關(guān)部門在半年內(nèi)降低甚至免征增值稅及所得稅;允許企業(yè)對(duì)人工制度進(jìn)行適時(shí)調(diào)整,并在社保、五險(xiǎn)一金等方面給予優(yōu)惠補(bǔ)貼;減免租金等等。
幸運(yùn)的是,不少商業(yè)地產(chǎn)商已經(jīng)開始為各行各業(yè)減免租金,比如萬達(dá),將在1月24日至2月25日期間,萬達(dá)商管集團(tuán)對(duì)全國(guó)各地萬達(dá)廣場(chǎng)商戶的租金以及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免,根據(jù)萬達(dá)商管披露的信息,2019年公司營(yíng)收達(dá)434.8億元,租金384.8億元,若據(jù)此計(jì)算,本次減租將超過30億元。
“也要看具體的減免程度,光房租我們一個(gè)月要上千萬,現(xiàn)在減免之后差不多還要交300多萬,主要還是看疫情發(fā)展情況?!壁w志強(qiáng)進(jìn)一步解釋,“別看只是一個(gè)春節(jié),相比2019年,2020年餐飲行業(yè)的總體銷售將會(huì)下降10%左右,保持4.5萬億?!睋?jù)趙志強(qiáng)估算,這意味著大部分餐飲企業(yè)在2020年都將處于不賺錢的狀態(tài),一個(gè)月的損失,需要未來10個(gè)月來打平,但對(duì)于海底撈等頭部企業(yè)情況或許會(huì)好一些。
疫情的突發(fā)、資本市場(chǎng)的震蕩,對(duì)餐飲業(yè)來說既是災(zāi)難也是契機(jī),一些餐飲企業(yè)高成本、低效率、缺少重大危機(jī)的應(yīng)急機(jī)制的漏洞暴露了出來,對(duì)于行業(yè)而言,彌補(bǔ)短板,創(chuàng)建更多元的營(yíng)業(yè)模式,尋求更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展才是硬道理。
來源:中國(guó)企業(yè)家雜志
作者:徐碩