餐飲和資本的博弈，疫情是否是催化劑？

文 樊宇

　　編輯 高詩(shī)朦

　　新冠疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)重?fù)?。西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诮衲?月表示，在全國(guó)有400家店的西貝在疫情期間受到影響巨大。曾拒絕過(guò)資本的西貝終于通過(guò)觀見(jiàn)餐飲和財(cái)?shù)玫冒l(fā)起的餐飲業(yè)緊急融資通道首次接受了外界資本的引入。

　　西貝的境遇并非獨(dú)例，接納資本的動(dòng)向也似乎起了帶頭作用。

　　其他餐飲和資本的相互動(dòng)作同樣引來(lái)關(guān)注。加華資本旗下基金以近億元自家投資湖南文和友文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司；俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m同另外兩位合伙人一起成立專注投資餐飲賽道的基金——“易基金”。

　　今年一月底，在絕大多數(shù)飯店準(zhǔn)備迎接餐飲業(yè)的“黃金周”時(shí)，疫情的爆發(fā)打亂了幾乎所有餐飲門店的正常秩序，甚至給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)了重創(chuàng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，收入降幅顯著，2020年1—3月份，餐飲收入6026億元，下降44.3%；限額以上餐飲收入1278億元，同比下降41.9%。

　　面對(duì)客流量的減少和收入的下滑，同時(shí)還有租金、人力、原材料等固定成本的支出，現(xiàn)金能否回流成了餐飲行業(yè)的頭號(hào)問(wèn)題。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研顯示流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐。

　　餐飲業(yè)的現(xiàn)金流問(wèn)題為資本入駐帶來(lái)了機(jī)會(huì)，甚至不乏有投資人認(rèn)為這是“抄底餐飲”行業(yè)的好機(jī)會(huì)，疫情的到來(lái)似乎成為了餐飲和資本的催化劑，兩者之間的關(guān)系正悄然發(fā)生著變化。餐飲和資本的博弈將會(huì)走向何方？本次36氪以疫情為切入口，通過(guò)數(shù)據(jù)梳理和投資人采訪，試圖窺探餐飲和資本的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。

　　常態(tài)下的餐飲行業(yè)規(guī)模（2020年前）

　　近十年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)收入呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，GDP占比穩(wěn)定。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2011-2019年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模以年復(fù)合增長(zhǎng)率10.76%的速度保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)4.67萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.38%，近5年餐飲行業(yè)產(chǎn)值占GDP比重穩(wěn)定在4.7%左右。

　　2011-2019我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

　　2011-2019我國(guó)餐飲行業(yè)收入占GDP比重

　　資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、晟道投資整理

　　基于餐飲保持穩(wěn)定增長(zhǎng)的趨勢(shì)，據(jù)天風(fēng)證券數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2024年中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模約為7萬(wàn)億；以美國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平為錨，假設(shè)中國(guó)人均消費(fèi)達(dá)到美國(guó)同等水平，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模長(zhǎng)期有望突破26萬(wàn)億，為2019年的5.6倍?？梢?jiàn)我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)規(guī)模有望持續(xù)增長(zhǎng)，后續(xù)成長(zhǎng)動(dòng)力十足。

　　然而一場(chǎng)疫情，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖。除了各類政策的出臺(tái)扶持，也讓餐飲和資本重新互相審視。

　　餐飲行業(yè)一直是投資的冷門，“我們當(dāng)時(shí)決定投餐飲行業(yè)的時(shí)候，很多投資人很難理解我為什么要投餐飲行業(yè)，我的態(tài)度是不要用靜態(tài)的眼光去看，時(shí)代是在變化的?！狈奄Y本的創(chuàng)始人卿永在接受采訪時(shí)說(shuō)道。

　　2016年成立的番茄資本是中國(guó) 支專注于餐飲品牌和餐飲供應(yīng)鏈的專業(yè)化投資機(jī)構(gòu)，目前已投資孵化出包括豐茂烤串、臺(tái)資味、阿甘鍋盔、味遠(yuǎn)紅芳（復(fù)合調(diào)味品）、姚姚酸菜魚、金戈戈豉油雞等多個(gè)優(yōu)秀餐飲品牌。近期引人注目的項(xiàng)目則是3月16日宣布的“創(chuàng)立19年的巴奴毛肚火鍋首次引入外部資本——獲得番茄資本自家投資近億元人民幣”。

　　相比以往餐飲行業(yè)資本入駐的慘淡光景，當(dāng)下投資機(jī)構(gòu)的頻繁動(dòng)作讓人不由思考，難道真的只是疫情的關(guān)系嗎？

　　過(guò)往：餐飲和資本互不理解

　　餐飲行業(yè)暴露的問(wèn)題讓投資機(jī)構(gòu)望而卻步。2008年，為緩解現(xiàn)金壓力，俏江南引入鼎暉創(chuàng)投，后者注資約2億元人民幣，占有俏江南10.526%的股份。鼎暉在對(duì)賭協(xié)議中要求俏江南 晚在2012年底之前必須上市， 終俏江南對(duì)賭失敗，張?zhí)m（俏江南創(chuàng)始人）通過(guò)轉(zhuǎn)讓股權(quán)籌措資金讓鼎暉退出。

　　由于中國(guó)餐飲企業(yè)成本無(wú)法量化，導(dǎo)致企業(yè)治理不規(guī)范，盈利狀況無(wú)法保證等問(wèn)題，中國(guó)證監(jiān)會(huì)對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)上市的監(jiān)管政策變得更加嚴(yán)厲，造成了俏江南在國(guó)內(nèi)A股上市的失敗，從而導(dǎo)致鼎暉投資回報(bào)率大打折扣，這也是俏江南與鼎暉之間產(chǎn)生矛盾的更大原因。餐飲行業(yè)內(nèi)部的自身問(wèn)題令資本始終站在餐飲門外，不敢輕易靠近。

　　餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)和法務(wù)不規(guī)范性。中國(guó)餐飲個(gè)體戶多，財(cái)務(wù)和法務(wù)普遍不規(guī)范，這是餐飲行業(yè)的核心問(wèn)題。我國(guó)國(guó)內(nèi)的稅賦也相對(duì)比較高，人力成本也較高，很多餐飲企業(yè)動(dòng)輒都是上千上萬(wàn)員工，如果全部合規(guī)化其實(shí)餐飲企業(yè)壓力特別大，所以財(cái)務(wù)法務(wù)的合規(guī)化問(wèn)題也就成了多數(shù)餐飲企業(yè)的核心問(wèn)題。

　　餐飲行業(yè)缺乏職業(yè)化人才。餐飲行業(yè)創(chuàng)始人入行門檻低，早期成長(zhǎng)起來(lái)的創(chuàng)始人文化素質(zhì)欠缺，缺乏在大企業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，本身的認(rèn)知和能力有所局限，導(dǎo)致相較其他行業(yè)，餐飲行業(yè)的高素質(zhì)人才相對(duì)較少。職業(yè)化和高學(xué)歷人才的缺乏不免會(huì)導(dǎo)致一些餐飲企業(yè)的發(fā)展局限。

　　雖然餐飲行業(yè)的空間規(guī)模很大，其中的很多機(jī)會(huì)吸引著資本，但上述餐飲行業(yè)所暴露的問(wèn)題打破了資本的美好想象，使餐飲行業(yè)成為了投資中的冷門領(lǐng)域。

　　投資機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲投資的過(guò)分期待令餐飲行業(yè)心存忌憚。餐飲行業(yè)普遍存在退出難的問(wèn)題，投資回報(bào)周期較長(zhǎng)。

　　餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)是階梯式的、緩慢性的。餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)有別于互聯(lián)網(wǎng)的高速增長(zhǎng)和指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，其估值并不會(huì)變化很快。同時(shí)，餐飲門店的發(fā)展、培養(yǎng)和打造是需要時(shí)間的，投資機(jī)構(gòu)需要對(duì)餐飲行業(yè)放平心態(tài)，做好中長(zhǎng)期的考慮。這種中長(zhǎng)期考慮體現(xiàn)在資本LP的構(gòu)成和和退出方式上。

　　“我們?cè)谶x擇LP時(shí)會(huì)更加謹(jǐn)慎，對(duì)他們更高要求，一般會(huì)選擇理解這個(gè)行業(yè)的人，愿意和我們一起做長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備，而不是希望急功近利地短期退出，”番茄資本的創(chuàng)始人卿永告訴36氪。尋找到耐心的LP，在和資本相匹配的情況下，愿意在一定的時(shí)間周期里給資本相應(yīng)的支持，番茄資本的目前基金存續(xù)期估算為9年。當(dāng)前看來(lái)，LP的構(gòu)成主要還是餐飲行業(yè)上市公司的創(chuàng)始人、頭部餐飲的管理者這類深處餐飲行業(yè)的人，他們 能和資本感同身受，相反，純財(cái)務(wù)投資者特別少。

　　此次疫情背景下成立的“易基金”的發(fā)起人張?zhí)m此前也曾提到，在餐飲從業(yè)30多年的她深知經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的艱辛。在當(dāng)下時(shí)段，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)思維、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈等各個(gè)方面都需要支持，這也正是專注餐飲領(lǐng)域投資的“易基金”成立的緣由之一。

　　除了需要吸引到足夠多的長(zhǎng)期LP，另一方面，投資機(jī)構(gòu)也需要通過(guò)其他方式來(lái)給LP一些短期的流動(dòng)性，比如分紅回報(bào)。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，投資餐飲的資本需要做好“等待”的準(zhǔn)備，耐心地陪伴餐飲企業(yè)成長(zhǎng)，追求長(zhǎng)期回報(bào)。

　　每個(gè)餐飲品牌都會(huì)經(jīng)歷中等規(guī)模死亡谷?！叭绻侵睜I(yíng)，大概是30～50家就進(jìn)入這種規(guī)模的狀態(tài)了；如果是加盟，大概100家以上，當(dāng)然這和他的組織本身、門店模型等也有關(guān)系，沒(méi)有一個(gè)固定的數(shù)值?！狈奄Y本的卿永簡(jiǎn)單定義了餐飲行業(yè)的中等規(guī)模。

　　餐飲中等規(guī)模陷阱

　　圖源：番茄資本

　　當(dāng)創(chuàng)業(yè)者在打造單店模型時(shí)，完成了產(chǎn)品驗(yàn)證和單鏈模型驗(yàn)證，這個(gè)階段很賺錢；但當(dāng)其進(jìn)入中等規(guī)模階段的時(shí)候，創(chuàng)業(yè)者往往會(huì)發(fā)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)管理、人員管理、供應(yīng)鏈都需要錢，現(xiàn)金流無(wú)法回本，雖然有營(yíng)業(yè)額，但是沒(méi)有利潤(rùn)和現(xiàn)金流。很多餐飲企業(yè)功虧一簣，倒在了這里。

　　這種中等規(guī)模陷阱對(duì)資本而言同樣是挑戰(zhàn)。投資人通常很難預(yù)見(jiàn)突破中等規(guī)模陷阱，對(duì)餐飲的期待過(guò)高。即便投資人預(yù)見(jiàn)這一陷阱，對(duì)于如何突破這個(gè)難題，以及需要花多少時(shí)間來(lái)解決解決這個(gè)陷阱都沒(méi)有很好的把握，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)和投資人對(duì)賭失敗，這對(duì)餐飲行業(yè)其實(shí)也是一種傷害。

　　餐飲企業(yè)的哪些特質(zhì)會(huì)吸引投資機(jī)構(gòu)的目光？

　　事實(shí)上，如果沒(méi)有這場(chǎng)疫情，餐飲投資也正在逐漸興起，一些頭部餐飲正在資本的加持下加速發(fā)展。比如海底撈，九毛九。

　　從餐飲品牌來(lái)看，適合全球化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的大品類更容易吸引資本的眼光。只有餐飲品牌所在的品類足夠大，餐飲本身的能力才能更好地發(fā)揮出來(lái)，未來(lái)的規(guī)?；艜?huì)更有可能性。

　　從企業(yè)規(guī)模來(lái)看，規(guī)范化的頭部品牌自然更受資本青睞。過(guò)往餐飲行業(yè)的不規(guī)范性飽受詬病，對(duì)于資本來(lái)說(shuō)，整個(gè)餐飲企業(yè)體量非常大，規(guī)范化的頭部品牌較少，因此面臨的機(jī)會(huì)和發(fā)展?jié)摿σ彩志薮?，更加具有成為上市企業(yè)的潛質(zhì)。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)的頭部企業(yè)在面對(duì)疫情這樣的“黑天鵝”時(shí)，也具有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，甚至擁有更多的發(fā)展可能性。

　　對(duì)于未來(lái)餐飲投資的發(fā)展，從大環(huán)境來(lái)看，隨著財(cái)務(wù)、稅務(wù)、法務(wù)的健全，整個(gè)社會(huì)人才體系的這種健全，以及整個(gè)供應(yīng)鏈體系基礎(chǔ)建設(shè)的完善，整個(gè)餐飲的資本化進(jìn)程會(huì)越來(lái)越快，未來(lái)3-10年會(huì)是一個(gè)餐飲投資的機(jī)會(huì)期。

　　疫情當(dāng)下的“抄底餐飲”是否存在？

　　餐飲行業(yè)與資本接觸的窗口正在擴(kuò)大，市場(chǎng)上出現(xiàn)“抄底餐飲”的聲音。多位餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者和投資人在接受36氪采訪時(shí)對(duì)此觀點(diǎn)表達(dá)出更為謹(jǐn)慎的態(tài)度。

　　番茄資本卿永提到，這段時(shí)間確實(shí)見(jiàn)了很多項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，出差頻率也挺高，確實(shí)因?yàn)橐咔榈年P(guān)系接觸到之前很想溝通但本身不需要外部資本支持的餐飲企業(yè)。但是并不認(rèn)為這是一個(gè)“抄底餐飲”的好時(shí)機(jī)，機(jī)會(huì)主義并不會(huì)帶來(lái)真正的成功。

　　觀見(jiàn)餐飲小學(xué)發(fā)起人、瑞幸企業(yè)顧問(wèn)汪潔曾在采訪中表示，疫情可能會(huì)給餐飲行業(yè)帶來(lái)一個(gè)洗牌的過(guò)程，會(huì)把弱者洗掉，留下來(lái)的“剩者為王”。雖然“吃”的需求是一直存在的，但這對(duì)從業(yè)者對(duì)安全、現(xiàn)金流、物流的認(rèn)知都是一個(gè)提升。

　　真正高品質(zhì)的項(xiàng)目的價(jià)值并不會(huì)因?yàn)橐咔榈牡絹?lái)而降低，反而會(huì)讓投資機(jī)構(gòu)看到其面臨更多的發(fā)展機(jī)會(huì)，有更多的可能性。當(dāng)然，疫情當(dāng)下，確實(shí)有一些品牌開(kāi)始需要錢了，投資機(jī)構(gòu)要抱著真正成就別人的態(tài)度去投資，幫助品牌好好利用這次危機(jī)發(fā)展自己的企業(yè)。

　　談到對(duì)今年餐飲行業(yè)回暖水平的預(yù)測(cè)，投資人們表示，當(dāng)下的疫情全球性大流行遠(yuǎn)超出疫情爆發(fā)時(shí)人們的預(yù)期，如果餐飲行業(yè)能在明年春節(jié)前恢復(fù)到以往的常態(tài)水平，就已經(jīng)是一個(gè)很滿意的狀態(tài)了。

　　參考文獻(xiàn)：

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》