75年的老字號，也可以是“網紅”

春節(jié)的蛋黃肉松八寶飯、清明節(jié)的馬蘭頭青團、中秋節(jié)的榨菜鮮肉月餅……每到傳統(tǒng)佳節(jié)，南京西路805號的王家沙門前總是排起長龍，這家中華傳統(tǒng) 不知何時起，已經成了“網紅”點心的代名詞。

　　創(chuàng)建于1945年的王家沙，曾承載了無數上海人的回憶，也歷經幾十年的商海沉浮。更曾一度，因為麥當勞、肯德基等“洋快餐”的空降，而遭遇危機?！包c心大王”靠什么突圍？背后又有哪些商業(yè)秘密？由上海電視臺紀實頻道與王家沙聯(lián)袂打造的財經美食紀錄片《尋味·王家沙》，將于今天22：00在上海電視臺紀實頻道播出。該片由上海電視臺導演申紅主導，歷經一年拍攝，特邀美食家顧佳斌擔任主演，不但呈現了“舌尖上的上海點心”，更還原了這一滬上 75年來的風雨歷程。

　　出新招當堂拆蟹粉

　　日前，在喧鬧依舊的王家沙總店二樓，紀錄片《尋味·王家沙》新聞發(fā)布會上，主創(chuàng)團隊分享了拍攝幕后故事。1945年，曾任職《申報》廣告科科長的姚子初在南京西路805號開了一家點心店，名字則取自這一片的地名王家厙（shè）的諧音——王家沙。

　　舊時王家沙點心之所以出名，是因為膾炙人口的“四大名旦”經久不衰——即鮮香汁多的鮮肉生煎，鮮嫩味美的蝦肉餛飩，酥香可口的豆沙酥餅和香脆松透的兩面黃，在業(yè)內享有盛譽。而王家沙的日子，也在這些酥餅、餛飩和兩面黃中淡淡劃過，一路順風順水，走過了40年，直到20世紀80年代末。1989年，麥當勞、肯德基陸續(xù)登陸上海灘，餐飲行業(yè)的布局也悄然變化，當時，規(guī)模小、品種少的王家沙，顯然招架不住兩大“洋快餐”的夾擊。

　　時任王家沙總經理的蔡立新坐不住了?！拔耶敃r只有一個信念，不能讓王家沙這塊牌子，在我的手中倒掉！”如今滿頭白發(fā)、早已退居幕后的蔡立新，回憶起當年，依然心潮澎湃。這位走出校門就踏進王家沙大門當學徒的第二代“掌門人”，對于這塊金字招牌有著別樣的感情。正當所有人苦苦思索的時候，他突然想到，何不把江浙人都喜愛的蝦蟹大餐，搬上小吃桌？于是，上海灘自創(chuàng)的蟹粉湯團，一炮打響。他更想出了一個妙招——當堂拆蟹粉。每天大堂里，師傅們翻轉著靈巧地雙手，拆蟹粉、剝蝦仁，引來食客駐足觀看。王家沙的“蝦兵蟹將”，一下子成為所有人關注的焦點。

　　有真愛匠心來制作

　　如今， 王家沙幾經變遷，而作為著名點心品牌，在上海、香港兩地共有十四家連鎖餐廳。

　　但王家沙并不甘于躺在前人的輝煌之上?！拔覀儾灰鼍W紅，只想要長紅?！蓖跫疑承乱淮罢崎T人”蔡宏杰對于品牌未來的發(fā)展，也有著清醒的認知——他深知，創(chuàng)新才是傳統(tǒng)品牌乘風破浪，立于潮頭的 辦法。“別人沒有的我們要有，別人有的我們要想辦法做得更好?！边@句話，曾無數次在王家沙的后廚響起，也正因此，才有了一款款被滬上市民追捧的“網紅”點心。

　　如同王家沙的發(fā)展一樣，這部紀錄片的拍攝，也并非一帆風順。導演申紅坦言，紀錄片 初設想以王家沙與上海城市記憶之間的關系為主線，可 終她全盤推翻了自己的方案，“我覺得那不是真正的王家沙，這個 之所以能走到今天，更重要的是幕后具有匠心精神的手藝人。我想把目光放在他們身上?！庇谑牵匦率占夭?，采訪了更多相關人士，除了美食，更將目光投向了經營，也讓紀錄片有了全新的視角。

　　而在劇中出演的顧佳斌也坦言：“拍攝過程中深深體會到，食品行業(yè)的成功沒有捷徑，唯有好食材加上認真且 接近傳統(tǒng)的制作，才能還原 本真的味道。王家沙有著上海人真愛的味道，充滿著舌尖上的記憶。希望這部紀錄片能讓大眾認識上海的老味道，也讓更多人珍惜 的手工制作、良心制作。”