時(shí)間:2021/9/13 9:50:12 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 中國(guó)餐飲要想完成連鎖化,必須要匹配三個(gè)全新的模型:全新業(yè)務(wù)模型,全新運(yùn)營(yíng)模型和全新組織模型!前兩個(gè)模型好解決,甚至不需要太多錢(qián)都能有效解決,但最后的組織模型,不好解決,某種程度而言,就算有再多的錢(qián),都無(wú)法短期內(nèi)解決!
在各路資方“殺入”餐飲行業(yè)的大環(huán)境下,有人認(rèn)為中國(guó)餐飲連鎖化道路正式拉開(kāi)帷幕。中小餐企面臨的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加艱難。真的是這樣嗎?
五月以來(lái),各路資方密集的殺入餐飲行業(yè),更多的資方正在趕往餐飲的路上。
聽(tīng)說(shuō),成都和長(zhǎng)沙兩地,更近來(lái)了很多“神神秘秘”的人。他們喜歡到餐廳約老板見(jiàn)面,給老板談價(jià)值和估值,這讓很多餐飲老板為之心癢癢。
基于這樣的現(xiàn)實(shí),更近有一種聲音,認(rèn)為中國(guó)餐飲連鎖化道路正式拉開(kāi)帷幕。在連鎖化進(jìn)程中,中小餐飲將面臨越來(lái)越殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,未來(lái)的餐飲生意也將變得更加艱難。
為此,很多餐飲人在交談中明顯表現(xiàn)出焦慮,一些餐飲朋友,來(lái)問(wèn)我怎么應(yīng)對(duì)?
其實(shí),我覺(jué)得大家多慮了!
為了緩解大家的焦慮,今晚的日志,我從兩個(gè)方面來(lái)展開(kāi)說(shuō)明:其一,是餐飲連鎖化之路,不會(huì)如此簡(jiǎn)單輕松的完成,現(xiàn)在資方的蜂擁而至,只是看起來(lái)熱鬧,很多人甚至都不知道自己即將面臨什么樣的現(xiàn)實(shí)困難;其二,即便是連鎖化之路很順利,中小餐飲創(chuàng)業(yè)者,尤其是小微餐飲創(chuàng)業(yè)者,也沒(méi)必要太過(guò)焦慮。
01、連鎖化不順暢
中國(guó)餐飲的連鎖化之路,前面有很多坑害沒(méi)有填,現(xiàn)在殺進(jìn)來(lái)的很多人,說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn),可能成為“先驅(qū)”,說(shuō)不好聽(tīng)點(diǎn),可能成為“炮灰”,而且,就算大家全都跌進(jìn)去,都不一定能填滿(mǎn)這些坑,為什么?
中國(guó)餐飲要想完成連鎖化,必須要匹配三個(gè)全新的模型:全新業(yè)務(wù)模型,全新運(yùn)營(yíng)模型和全新組織模型!前兩個(gè)模型好解決,甚至不需要太多錢(qián)都能有效解決,但 后的組織模型,不好解決,某種程度而言,就算有再多的錢(qián),都無(wú)法短期內(nèi)解決!
餐飲現(xiàn)狀如此糟糕的局面,究其原因,也是如此!2013年以來(lái),餐飲行業(yè)發(fā)生翻天覆地的變化,其中更大的變化,就是各品類(lèi)都涌現(xiàn)出全新的品牌,通過(guò)加盟和代理加盟的方式,短時(shí)間內(nèi)就可以開(kāi)遍全國(guó),實(shí)現(xiàn)了規(guī)模和速度上的飛速成長(zhǎng),這全得益于區(qū)域于傳統(tǒng)餐飲的業(yè)務(wù)模型和運(yùn)營(yíng)模型。
但這些品牌為何普遍性的不長(zhǎng)久?城頭不停變換大王旗?就是因?yàn)闊o(wú)法有效解決人才問(wèn)題,也就是所謂的組織模型:餐飲行業(yè)的從業(yè)人員超過(guò)3000萬(wàn),但國(guó)內(nèi)居然沒(méi)有一所大學(xué),開(kāi)設(shè)一個(gè)餐飲管理專(zhuān)業(yè),以至于餐飲行業(yè)存在嚴(yán)重的人才荒。
所以,很多飛速發(fā)展的聯(lián)鎖品牌,在找不到足夠多的人才時(shí),變得“見(jiàn)人就挖”,甚至“是人就用”:比如把一個(gè)只有技能的廚師提拔為客戶(hù)經(jīng)理,派出去給加盟商指導(dǎo)如何開(kāi)店;比如工作三個(gè)月,就直接提拔為前廳經(jīng)理,為什么?因?yàn)樯弦蝗蔚叫碌戤?dāng)?shù)觊L(zhǎng)去了。
讓不具備相關(guān)能力的人,強(qiáng)行去做必須要有能力匹配的崗位,屬于典型的只有數(shù)量,沒(méi)有質(zhì)量,這屬于于從源頭就錯(cuò)了,但遺憾的是,這種拔苗助長(zhǎng)的行為,是2015年以來(lái),全國(guó)餐飲的普遍現(xiàn)實(shí),這也是餐飲行業(yè)表面繁榮,亂象叢生的根本原因,而且,以前沒(méi)有解決方案!
那么,問(wèn)題來(lái)了:資方現(xiàn)在瘋狂的殺入餐飲,是否能針對(duì)這個(gè)問(wèn)題找到解決方案?如果答案是肯定的,那餐飲的連鎖化之路將勢(shì)如破竹,無(wú)法阻擋,在很短的時(shí)間內(nèi),就能取得以往所不敢想象的成績(jī),但遺憾的是:我認(rèn)為資方?jīng)]有解決方案,目前無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題!
從目前拿到投融資的餐飲品牌來(lái)看,他們?cè)谀玫酵顿Y之前并沒(méi)有解決“組織模型”問(wèn)題,拿到投資之后,花錢(qián)的重點(diǎn)也不在組織模型上,而重點(diǎn)是數(shù)字化和供應(yīng)鏈建設(shè)兩個(gè)方面,也就是說(shuō),很多企業(yè)甚至都還沒(méi)意識(shí)到,數(shù)字化和供應(yīng)鏈只是基建,而人才組織才是未來(lái)阻擋企業(yè)發(fā)展壯大的 主要障礙。
在國(guó)內(nèi)缺乏有效人才成長(zhǎng)路徑的大環(huán)境下,資方給餐飲企業(yè)投資再多的錢(qián),都無(wú)法從根本上解決餐飲行業(yè)的人才匱乏這個(gè)問(wèn)題,彼此在人才上的較量,無(wú)非就是通過(guò)互相挖墻腳的方式,在有限的人才池里搶來(lái)?yè)屓ィY(jié)果大概率是帶來(lái)行業(yè)用工成本的飛速增長(zhǎng),但是,人才密度不會(huì)有太大變化!
所以,有錢(qián)可以地帶來(lái)全新的業(yè)務(wù)模型,有錢(qián)也可以帶來(lái)全新的運(yùn)營(yíng)模型,但有錢(qián)不一定能帶來(lái)全新的組織模型,這注定了國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化之路,不會(huì)一帆風(fēng)順,前期殺進(jìn)來(lái)的很多人,都難逃“炮灰”和“先烈”的結(jié)局!
02、連鎖化很順暢
假定 種情況我判斷出錯(cuò),資本進(jìn)入餐飲后,能同時(shí)解決業(yè)務(wù)、運(yùn)營(yíng)和組織三大模型問(wèn)題,那中小餐飲創(chuàng)業(yè)者也沒(méi)必要太過(guò)憂(yōu)慮,為什么?因?yàn)?,連鎖化餐飲的比例有限,不可能出現(xiàn)大家擔(dān)憂(yōu)的——沒(méi)有生意可做。
我們先來(lái)看看發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲連鎖化率,比如美國(guó)餐飲的連鎖化率,大概在49%;日本餐飲的連鎖化率,大概在51%,那么中國(guó)餐飲的連鎖化率呢?
未來(lái)也就50%左右, 多也不會(huì)超過(guò)60%,也就是說(shuō),不管有多少資本殺入餐飲,也不管未來(lái)中國(guó)會(huì)出現(xiàn)多少 餐飲集團(tuán),市場(chǎng)還是留有一半的生意,給中小餐飲創(chuàng)業(yè)者。
那么,為什么資方更近如此密集的殺入餐飲?就是因?yàn)槲磥?lái)的中國(guó)餐飲市場(chǎng),每個(gè)品類(lèi)里面,都有一半的生意,會(huì)被3~5個(gè)品牌給瓜分,剩下的一半,則歸其他上十萬(wàn)的中小餐飲創(chuàng)業(yè)者去拼搶?zhuān)∷?,大家可以把資本目前的瘋狂,理解為大家在搶船票:每個(gè)品類(lèi)都只有幾艏超級(jí)大船,誰(shuí)能優(yōu)先上船,變得很重要。
畢竟,中國(guó)餐飲的連鎖化之路,幾乎還停留在 原始的狀態(tài),目前官方統(tǒng)計(jì)說(shuō)連鎖化率已經(jīng)達(dá)到15%,但實(shí)際數(shù)據(jù)(考慮健康度)可能連5%都沒(méi)有,如果未來(lái)的餐飲連鎖化率可以達(dá)到50%以上,那就意味著現(xiàn)在任何一個(gè)品類(lèi)的頭部商家,只要繼續(xù)發(fā)展下去,在未來(lái)都可以有 少10倍以上的增長(zhǎng)空間。
所以,在茫茫餐飲大海里,資方如此急切,是因?yàn)榇蠹叶寂洛e(cuò)過(guò)上船的機(jī)會(huì),拿著望遠(yuǎn)鏡在選擇:哪幾首船有可能跑到終點(diǎn),某種程度上來(lái)說(shuō),這個(gè)階段和接下來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間,真正焦慮的不應(yīng)該是中小餐飲創(chuàng)業(yè)者,而是那些緊盯餐飲這個(gè)賽道的投資人:他們?yōu)椴灰x錯(cuò)和錯(cuò)過(guò)而充滿(mǎn)焦慮。
基于上述原因,未來(lái)的餐飲市場(chǎng),不管是連鎖化那50%,還是零散化的50%,全都面臨更加殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,但彼此完全不在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)維度,連鎖化那50%,只會(huì)有幾個(gè)全國(guó)性頭部和幾個(gè)區(qū)域性頭部,其他全都是陪練,他們之間是集團(tuán)軍作戰(zhàn),比拼的就是我前面所說(shuō)的三大模型!
而非連鎖化的這50%,要非常清晰的認(rèn)識(shí)到自己與連鎖化巨頭的差異,你既不要羨慕他們拿了多少投資,品牌值多少錢(qián),老板賺了多少錢(qián),也不要去跟它們比拼供應(yīng)鏈,價(jià)格和品牌,我們要做的是:圍繞自家餐廳這一畝三分地,把產(chǎn)品和味道,溫度和熱度給做到 ——這是連鎖企業(yè)被迫放棄的東西!
03、沒(méi)必要焦慮
通過(guò)上述兩種情況,我們可以看到,對(duì)于中小餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō),不要被目前餐飲行業(yè)的各種投融資消息亂了心性,更不要心血來(lái)潮的跑到連鎖化賽道里找揍!我們需要認(rèn)清形勢(shì),明白自身所處的位置,然后做好自己的基本功。
對(duì)于當(dāng)下的頭部,和可能在未來(lái)成為頭部的品牌,在接下來(lái)時(shí)間里,各類(lèi)社會(huì)資源都會(huì)涌向他們,把各種好處和資源都主動(dòng)給他們,幫他們快速跑到品類(lèi)的終點(diǎn)去;但對(duì)于中小和小微餐飲從業(yè)者,大家丟棄幻想,要明白除了靠自己,其他誰(shuí)都靠不上!
所以,對(duì)小微餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō):
連鎖企業(yè)在瘋狂拿投資,你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在做標(biāo)準(zhǔn)化,你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在建供應(yīng)鏈,你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在做股權(quán)改革,你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在做數(shù)字化,你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在瘋狂拓店,你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在做搞活動(dòng),你好好做味道和服務(wù);
連鎖企業(yè)在狂砸廣告,你好好做味道和服務(wù)。
專(zhuān)心做好味道和服務(wù),是中小商家的 選擇!做到了,就不用焦慮!