新、 老店長都會(huì)遇到的10個(gè)餐飲管理難題

餐廳員工管理需要掌握一定的技巧，不同的員工會(huì)有不同的應(yīng)對(duì)方法。以下10個(gè)餐飲門店管理難題的解決方法，可供參考！

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　　如何調(diào)動(dòng)員工的積極性？

　　每日重復(fù)一成不變的工作必定是乏味的。

　　【解決辦法】在店內(nèi)經(jīng)常組織一些比賽并給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)來提高員工之間的競(jìng)爭(zhēng)力，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。比如，銷售比賽，顧客對(duì)服務(wù)員滿意度的評(píng)比，甚至還可以展開每日早晚班銷售額的競(jìng)賽，這樣員工如想提高自己或當(dāng)值班次的成績，就會(huì)積極主動(dòng)的工作。另外，也可和相鄰門店或同區(qū)域門店比賽，利用班前會(huì)或班后會(huì)的機(jī)會(huì)，將制定好的競(jìng)爭(zhēng)方案及目標(biāo)告知店內(nèi)所有同事，激起員工的工作積極性。

　　2

　　員工情緒低落

　　員工工作時(shí)出現(xiàn)情緒低落，與店長管理處事的能力有很大的關(guān)系。諸如：

　　?缺乏 能力，沒有注意防范工作上的障礙；

　　?與員工之間缺乏依賴感、缺乏溝通，工作上的糾紛未能妥善處理；

　　?超負(fù)荷的工作，經(jīng)常失敗，于是對(duì)工作缺乏信心，積極不起來；

　　?遇到了專橫獨(dú)斷的上司，未能達(dá)到自己創(chuàng)意工作的滿足感；

　　?在同事之間缺乏親和力，甚至相處得極不愉快，每天上班，一見面就感到厭煩；

　　?私人生活問題等。

　　【解決辦法】

　　管理者要針對(duì)不同的原因，以不同的方法使他重新燃起工作熱情，這是管理者必須具備的能力。店長除了在工作上要多與員工接觸外，也要在生活上與之多接近，從多方面來了解員工。

　　一旦發(fā)現(xiàn)員工情緒低落，應(yīng)及時(shí)和員工溝通，為他們的工作消除困難，為他個(gè)人的生活指點(diǎn)迷津。對(duì)那些因?yàn)槌?fù)荷工作而失去信心的人，要為他們重新調(diào)換崗位，使他們能夠愉快勝任，培養(yǎng)他們的自信。如果是在個(gè)人生活方面遇到了問題，就要想盡方法解決他的煩惱。

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　　員工之間發(fā)生了矛盾

　　首先，作為管理者必須意識(shí)到，沖突不會(huì)自行消失。如果置之不理，下屬之間的沖突只會(huì)逐步升級(jí)，你有責(zé)任去恢復(fù)你所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)的和諧氣氛。

　　(1)確定時(shí)間和地點(diǎn)。勻出足夠的時(shí)間，保證不會(huì)把會(huì)談的內(nèi)容公布于眾。

　　(2)說明你的目的。從一開始就讓員工明白，你需要的是事實(shí)。

　　(3)善于傾聽不同的意見。在了解相關(guān)的情況之前不要插話和提建議。先讓對(duì)方講話，他們的沖突是起因于某一具體的事情，還是僅僅因?yàn)楦星榛蚴切愿裆虾喜粊怼?br />
　　(4)注意姿勢(shì)和語言。你在場(chǎng)時(shí)必須一直保持感興趣、聽得進(jìn)而又不偏不倚的形象，不要給人留下任何懷疑、厭惡反感的印象。當(dāng)員工講述事情經(jīng)過時(shí)，你不能贊同得點(diǎn)頭，你不能讓雙方感覺到你站在某一邊。事實(shí)上，完全中立有助于使沖突的雙方相信你的公正。

　　(5)重申事實(shí)。重申你通過雙方的講述所了解到的訊息，務(wù)必不發(fā)生誤解。

　　(6)尋求解決的方法。允許當(dāng)事人提出解決的方法，特別要落實(shí)那些雙方都能做到的事情。

　　(7)制定行動(dòng)計(jì)劃。與雙方一起制定下一步的行動(dòng)計(jì)劃，并得到雙方執(zhí)行此計(jì)劃的保證。

　　(8)記錄和提醒。記下協(xié)議后，讓雙方明白，拒不執(zhí)行協(xié)議的一方將會(huì)引起嚴(yán)重的后果。

　　(9)別忘記會(huì)后的工作，這次會(huì)談可能會(huì)使沖突的原因公開，并引起一系列的變化。但是你不能認(rèn)為會(huì)開完了，沖突也就解決了。沖突的雙方回到工作崗位之后他們可能會(huì)試圖和解，但后來又再度失和。你必須在會(huì)后的幾周、甚至幾個(gè)月里監(jiān)督他們和解的進(jìn)程，以保證沖突不會(huì)再發(fā)生。如果沖突未能得到解決，你甚至可以悄悄地觀察他們的行為。

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　　老員工的管理

　　首先你應(yīng)清楚，既然公司相信你的能力，而賦予了你管理下屬的權(quán)力。工作上你就要大膽管理，與員工多溝通。對(duì)于那些不服從上司(你)安排的員工，你要弄清楚，為什么她不服從你的安排，是你的一些做法令她不滿意還是因?yàn)槠渌麆e的原因。

　　如果老員工是因?yàn)樾睦聿黄胶舛室鉃殡y你，你應(yīng)該抽時(shí)間及時(shí)與他(她)溝通，告訴她公司提拔自己只是認(rèn)可自己在某些方面的表現(xiàn)，但和老員工相比還有很多的不足，今后還請(qǐng)她多多指導(dǎo)幫助。雖然現(xiàn)在成了他(她)的上司，但也談不上誰管誰，只不過是公司賦予自己更多的責(zé)任罷了，希望她能理解并支持工作。

　　另外，工作中應(yīng)給予該同事更多的關(guān)注，認(rèn)可他(她)的優(yōu)點(diǎn)，幫他(她)認(rèn)清自身的不足，并鼓勵(lì)他(她)修正不足，這樣才能得到更多人的認(rèn)可，發(fā)展的機(jī)會(huì)也會(huì)更多，從而擁有良好的心態(tài)對(duì)待今后的工作。在上級(jí) 來店里時(shí)，要當(dāng)面多提及該員工的工作表現(xiàn)，并創(chuàng)造她和上級(jí) 交流的機(jī)會(huì)，這樣她的心態(tài)就會(huì)改變，不但會(huì)積極努力的工作，而且也會(huì)全力支持你的工作和安排。

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　　新店長如何快速樹立威信？

　　更換店長后，員工可能會(huì)有兩種表現(xiàn)： ，認(rèn)真工作，小心謹(jǐn)慎，避免犯錯(cuò)；第二，故意去做違反制度和操作標(biāo)準(zhǔn)的事，看店長的態(tài)度。

　　所以，在工作中一定要嚴(yán)格遵守公司制度和標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出并給予解決，不可為了給員工留下好印象就睜一只眼閉一只眼。另外，要盡可能的在員工面前展現(xiàn)自己的能力，比如專業(yè)的理論，實(shí)際的操作，處理突發(fā)狀況及顧客投訴等，這些都可以幫助員工認(rèn)識(shí)你，信服你，以便盡快在員工中樹立起威信。

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　　員工中有自己的親戚或朋友

　　作為店長，你必須意識(shí)到在你所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)里出現(xiàn)了這樣特殊的員工，會(huì)影響到其他員工的工作心態(tài)。所以你必須把這樣的情況反映到你的上司，向其說明該員工的工作情況，并要強(qiáng)調(diào)如果該員工不能改善，其他員工的意見會(huì)很大，也會(huì)使自己的工作難以開展，詢問一下上司這事該如何處理。

　　【解決辦法】如果上司對(duì)此事置之不理，你也不可因?yàn)樵搯T工有特殊關(guān)系就特殊照顧，應(yīng)行使你作為店長的權(quán)力公平公正的處理此事。另外也要與員工本人溝通，告誡他不要因?yàn)橛泻笈_(tái)有背景就覺得自己和別人有所不同，那樣只會(huì)影響他的發(fā)展及與其他同事的相處。應(yīng)鼓勵(lì)他積極上進(jìn)，充分的把自己的能力展現(xiàn)出來，這樣即可以讓親戚有面子，自己也可以獲得更大的發(fā)展。

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　　員工不愿接受調(diào)動(dòng)

　　作為店長，應(yīng)與被調(diào)動(dòng)的員工充分溝通，告訴他隨著公司的發(fā)展，員工會(huì)進(jìn)行輪崗，不可能永遠(yuǎn)呆在一家店工作。

　　【注意】千萬不能給員工承諾，比如說什么“過段時(shí)間人手充足了就調(diào)回啊”等等，一旦無法實(shí)現(xiàn)，就會(huì)讓員工覺得自己受到了欺騙，也會(huì)對(duì)工作產(chǎn)生抵觸。

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　　店內(nèi)人手不足，員工卻經(jīng)常請(qǐng)假

　　作為店長，面對(duì)這樣的員工不要“亂扣不認(rèn)真工作”的帽子。首先要弄明白員工請(qǐng)假的原因，如果真的是有急事要辦，哪怕是從其他店借調(diào)人手也要批假，這樣員工就會(huì)感激你對(duì)他的理解，會(huì)回報(bào)你從而加倍努力的工作。如若并不是什么急事，員工一意孤行的要請(qǐng)假或是曠工，必須給予強(qiáng)硬的處理。而且如果員工經(jīng)常出現(xiàn)此類情況，堅(jiān)決的給予辭退處理，絕不姑息。

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　　其他公司到店里挖人

　　可從以下幾方面入手安撫員工：

　　 ：公司實(shí)力的對(duì)比。如果其他公司在各方面不如本公司，那么要向員工說明在本公司工作的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展空間等。

　　第二：要讓員工明白，現(xiàn)在挖人過去無非是因?yàn)閷?duì)方公司缺少有經(jīng)驗(yàn)的人員，一旦人手充足且技術(shù)過關(guān)很可能失去重用，畢竟新人的工資成本低。

　　第三：作為員工，能被現(xiàn)在的公司挖走，將來也可能被別的公司挖走，這樣的人沒有哪個(gè)公司愿意重用，而且也不會(huì)把公司的核心技術(shù)傳授給你。何況同行業(yè)的公司都是相通的，誰挖走誰其他公司都可能會(huì)知道，那么經(jīng)常被挖走的員工就進(jìn)入業(yè)界的黑名單，不會(huì)有好的發(fā)展。

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　　如何挽留要辭職的員工？

　　想要留住提出辭職的員工，就得弄清楚員工是因?yàn)槭裁丛蛳胍x開，才可從不同的角度去挽留。詢問一下員工辭職后的去向：

　　1、員工僅僅是不想干了，但是之后還不明確該做點(diǎn)什么，那么可以告訴她現(xiàn)在外面找工作比較困難，想找一個(gè)發(fā)展空間大的公司更不容易，應(yīng)該好好珍惜現(xiàn)在的工作，不要輕易辭職，至少要找到退路再辭職；

　　2、員工想轉(zhuǎn)行，那么就告訴她現(xiàn)在轉(zhuǎn)行就得重新學(xué)習(xí)，一切從頭開始，而且現(xiàn)在的技能就會(huì)荒廢，而掌握這些技能也是付出努力才獲取的，輕易丟掉很可惜。

　　總之，挽留員工的方法很多， 重要的，是要讓員工感受到來自于你及公司對(duì)他的認(rèn)可和重視。