如何搞定廚房管理漏洞

后廚和前廳如何配合?如何激勵(lì)員工?如何避免浪費(fèi)?這些問題是每個(gè)餐廳都會遇到的，以下三個(gè)案例，希望能給你一些借鑒。

　　1、點(diǎn)了熱菜一個(gè)未上

　　補(bǔ)漏：前廳服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜

　　一天幾個(gè)朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。點(diǎn)了幾個(gè)菜，涼菜上桌很快，可是當(dāng)客人喝完酒，熱菜卻一個(gè)未上，客人有事，只好結(jié)帳走人，斷言此店出菜太慢，難火多久。果不出所料，開門不到一年便關(guān)門易主了。

　　酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，內(nèi)行的人知道，這就牽扯到一個(gè)細(xì)節(jié)問題——前廳后廚的協(xié)作。

　　有時(shí)客人點(diǎn)了好幾個(gè)制作復(fù)雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時(shí)就需服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。

　　有些備好的原料未能賣掉，則需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷。因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的，只要有客人點(diǎn)菜，出菜自然很快，若注意到這些細(xì)節(jié)，就會避免上述問題發(fā)生。

　　2、人員流動(dòng)快廚師不上進(jìn)

　　補(bǔ)漏：采集意見，評定業(yè)績

　　為了鼓勵(lì)員工上進(jìn)，給每個(gè)廚師做的菜都打上編號，每個(gè)雅間都有顧客意見表，客人可根據(jù)廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由于填表有獎(jiǎng)，每天都可以收集到很多信息反饋，可據(jù)此對廚師的菜品進(jìn)行評估，誰做的菜品點(diǎn)擊率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發(fā)放獎(jiǎng)金。連續(xù)3次排在 后就要待崗，由荷王替補(bǔ)上灶，這就是常說的“鯰魚效應(yīng)”。

　　3、新手上灶菜量減少

　　補(bǔ)漏：用人和培訓(xùn)至關(guān)重要

　　國慶節(jié)，酒店有宴會包桌，海鮮組新來了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來八份，誰的錯(cuò)?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。

　　經(jīng)調(diào)查了解，發(fā)現(xiàn)這個(gè)菜品是椒鹽基圍蝦，按制作要求，基圍蝦先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸后可出十份，而新來廚師未拍粉，直接用油炸制，問題就出在這里。

　　因?yàn)槊總€(gè)小組出庫與他所賣的營業(yè)額，每天都要進(jìn)行毛利核算，一份基圍蝦的售價(jià)為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會導(dǎo)致毛利率下降。

　　這就是新到員工未經(jīng)培訓(xùn)直接上崗所出現(xiàn)的問題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過培訓(xùn)，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點(diǎn)、口味、烹制技巧等等，做到心中有數(shù)，否則造成原材料浪費(fèi)，無形中就降低了菜品的毛利率。