餐廳廚房五常法管理

中餐業(yè)的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算，再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)較低，缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等也難以保證，經(jīng)常會(huì)發(fā)生問(wèn)題，甚至威脅到餐館的生存。本文介紹的“五常管理法”（簡(jiǎn)稱“五常法”），就是新近應(yīng)運(yùn)而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥。

　　“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”

　　五常管理法，結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對(duì)餐飲業(yè)，而且對(duì)各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)近幾年從香港引進(jìn)“五常法”，結(jié)合上海餐飲業(yè)實(shí)際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。2003年9月，上海天天漁港集團(tuán)率先由董事長(zhǎng)親自帶隊(duì)參加香港“五常法”培訓(xùn)，將“五常法”引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業(yè)實(shí)施“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)有計(jì)劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法”培訓(xùn)班，先后有王朝、小南國(guó)、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)并實(shí)施“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。

　　“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

　　“常組織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到 低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方。

　　“常整頓”是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，旨在用 短的時(shí)間可以取得或放好物品。

　　“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成的。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。

　　“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。

　　“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自覺地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

　　“五常法”看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的管理思想和企業(yè)文化，從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念來(lái)看，在企業(yè)截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。

　　冰箱上有管理員的照片

　　廚房工作環(huán)境零亂骯臟，地面又濕又滑，經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事；經(jīng)常出現(xiàn)采購(gòu)不足或過(guò)量的問(wèn)題，導(dǎo)致物品積壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下；廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么？ 在與不在，表現(xiàn)完全不一樣，服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常遭到客人投訴，導(dǎo)致客人很難再回頭……而采用“五常法”管理之后，情況就截然不同。

　　許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計(jì)”，室內(nèi)雜亂不堪，有的物品幾個(gè)月都用不完。而“常組織”的目的，可以有效地利用空間，減少物品浪費(fèi)。面積不大的冷菜間，所有物品放置得井井有條，各種原料的存儲(chǔ)量都以一天或兩天為準(zhǔn)，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放何種物品的標(biāo)簽。

　　一位大型酒店老總說(shuō)，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會(huì)陷入困境，“五常法”作為一種簡(jiǎn)單易行、見效快、能持久的管理方式，大家收獲很大，都希望借助這把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。

　　左進(jìn)右出，有序置放

　　“常整頓”是讓各種物品都有“名”有“家”，提高取用效率。一家大型餐飲店的調(diào)料品種之多，讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10幾種，由于平時(shí)隨意存放，需要時(shí)尋找麻煩。根據(jù)“常整頓”，凡醬油都應(yīng)放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內(nèi)就能找到。同時(shí)，為保鮮保質(zhì)，還規(guī)定“左進(jìn)右出”。即縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會(huì)發(fā)生“新老混雜”，難分先后。

　　說(shuō)起“常整頓”，有家酒店的廚師長(zhǎng)深有感觸地認(rèn)為，“五常法”管理看起來(lái)是酒店的內(nèi)部問(wèn)題，但 終受益的還是消費(fèi)者。他說(shuō)，實(shí)施五常法，貴在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。執(zhí)行到位了，就會(huì)降低庫(kù)存至 合理，降低費(fèi)用支出，降低各類成本?，F(xiàn)在我們“以需定量”，既省下了存放物品的空間，又提高了菜肴質(zhì)量。

　　餐廳里所有設(shè)備上方都貼上一張小紙片，上面用簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言記錄了操作步驟和設(shè)備的保管人及聯(lián)系方式，任何人看了都會(huì)使用。酒架上一格格清晰地標(biāo)明酒的名稱、 高存量、 低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽；調(diào)料瓶上貼著“陳醋，開啟時(shí)間：6月10日，保質(zhì)時(shí)間：6月20日”的牌子；廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分；工具架上方貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒(méi)有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)；廚房?jī)?nèi)地面潔凈，沒(méi)有一滴水；臺(tái)面整潔，沒(méi)有一片碎葉，所有指示簡(jiǎn)單明確，“可以在地面上睡覺”的廚房更是美名揚(yáng)。

　　一分鐘保潔不簡(jiǎn)單

　　餐飲業(yè)出現(xiàn)了的兩個(gè)趨勢(shì)：一是客人越來(lái)越成熟，服務(wù)要求越來(lái)越高，越來(lái)越挑剔；二是服務(wù)員卻越來(lái)越難招，流動(dòng)越來(lái)越大，如何解決這個(gè)矛盾？通過(guò)五常法管理，環(huán)境布置簡(jiǎn)潔明快、更趨向人性化，為客人提供一個(gè)清潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺。

　　“一分鐘保潔”，顧客在煙灰缸按滅一個(gè)煙蒂，或在地下丟下一張紙片，服務(wù)人員會(huì)在一分鐘內(nèi)清理完畢，保持酒店整潔如一。

　　”常規(guī)范”使管理“標(biāo)準(zhǔn)化”?，F(xiàn)在稍大一點(diǎn)的酒店都設(shè)有海鮮池，但管理海鮮池挺有講究，弄不好會(huì)導(dǎo)致魚死蝦亡。然而，有了“標(biāo)準(zhǔn)化”，魚的品種、水池所需的鹽度和溫度等，都以標(biāo)簽的形式貼在池邊上，即使新手頭一天上班，也能保證消費(fèi)者吃上鮮活的海鮮。

　　五常法是餐飲管理的小百科全書，即簡(jiǎn)便又易操作，是管理上檔次的推動(dòng)器。當(dāng)你為雜亂無(wú)章、混亂不堪而頭疼，為臟亂差而煩惱，為效率低下、管理紛繁而無(wú)策時(shí)，實(shí)施五常法管理是更好的辦法，是解決酒店管理的靈丹妙藥。

　　有了一套規(guī)章制度，還需要員工自覺執(zhí)行。“常自律”就是促成每個(gè)人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，但這離不開監(jiān)督管理。建立“五常督導(dǎo)博物館”，將員工不符“五常”要求的行為，通過(guò)數(shù)碼相機(jī)拍攝下來(lái)，并公布在“博物館”墻上。照片上墻一切都在“不言中”，促使每個(gè)人一絲不茍遵守五常管理，為消費(fèi)者創(chuàng)造更佳的消費(fèi)和服務(wù)環(huán)境。

　　工具化管理適應(yīng)中餐企業(yè)實(shí)際需求

　　常自律使員工加強(qiáng)了自身的約束，克服了不良習(xí)慣，言談舉止更加文明，減少工作中的隨意性，把日常工作落實(shí)到一個(gè)“?！弊稚希示蜁?huì)提升，團(tuán)隊(duì)精神明顯體現(xiàn)。

　　中餐業(yè)的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算。再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。

　　目前國(guó)際上雖然出現(xiàn)不少種類不同的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合中國(guó)的企業(yè)，原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象。中國(guó)人喜歡具體、形象的管理方式。尤其是餐飲企業(yè)，需要的不是長(zhǎng)達(dá)數(shù)百頁(yè)的目標(biāo)與理論，而是需要具體化的怎么去做?！拔宄７ā鼻∏【褪蔷唧w教人怎么做，它是一個(gè)工具而不是一個(gè)目標(biāo)。

　　“五常法”充分利用了視覺管理直觀明確的優(yōu)勢(shì)。實(shí)施五常法后，對(duì)不同地方的電燈，不同時(shí)段要求開的燈，在控制臺(tái)上都用不同顏色加以區(qū)別。只要不是色盲，對(duì)著說(shuō)明就能準(zhǔn)確無(wú)誤地開關(guān)所有的燈，一盞都不會(huì)錯(cuò)。在清潔液的用量管理上，也采用了這種簡(jiǎn)單的方法，漂白劑和水的更佳用量分別在量杯和水桶上用紅線標(biāo)明，表示這樣的用量水能更好地溶解清潔液，只要照著做，就沒(méi)錯(cuò)。工作人員私人物品被減至到了 少，一個(gè)人帶一個(gè)統(tǒng)一的茶杯；一站的顧客服務(wù)，顧客所有的需求不會(huì)被轉(zhuǎn)到第二個(gè)人手里；只有必須的東西才會(huì)被打印出來(lái)，短小精悍是永遠(yuǎn)的目標(biāo)。每個(gè)人都清楚酒店的各項(xiàng)服務(wù)內(nèi)容，這正是給顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提和保證。

　　其實(shí)，實(shí)施“五常法”也沒(méi)什么特別深?yuàn)W的玄妙，只是從大家平時(shí)不在乎、不重視、不注意、不顯眼之處著手。

　　“五常法”具有過(guò)人的特點(diǎn)，一是科學(xué)性，從生熟分開、溫度控制到物品擺放等都有具體要求。二是全面性，從經(jīng)理室到各部門辦公室，從前廳到后場(chǎng)，從各類設(shè)施到旮旮角落，都能滲透顧及。三是可操作性，通俗易行，一個(gè)入行幾天的員工都會(huì)實(shí)施完成。在餐飲業(yè)人員流動(dòng)十分頻繁情況下，實(shí)施“五常法”管理可以很好地解決這方面的問(wèn)題。據(jù)了解，有的企業(yè)實(shí)行“五常法”管理后，廚房地面整潔，無(wú)積水，有的企業(yè)廚房的例會(huì)廚師都可以坐在廚房的地上開。案板上整齊干凈，所有物品從調(diào)料、炊具到生、熟原料，成品、半成品都各歸各位，清潔又有條理，改變了廚房的臟、亂、差的現(xiàn)象，人人都把維護(hù)整體環(huán)境的整潔視為已任。過(guò)去，庫(kù)房管理人員總是抱怨：東西多，地方小，不好整理?，F(xiàn)在是：貨架上的物品根據(jù)用量大小、份量輕重來(lái)擺放。管理者清楚地知道物品的擺放位置及補(bǔ)充貨源的更佳時(shí)間，再也不會(huì)因人為的過(guò)失造成貨品過(guò)期。有序的倉(cāng)庫(kù)管理，積存商品大大減少，積壓的原材料資金相對(duì)減少，產(chǎn)生了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。