餐飲人經(jīng)營易犯的七個致命錯誤

時間:2018/2/4 16:29:06 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 大家都知道,餐飲行業(yè)入行門檻低,是一個看起來容易,實際操作卻非常復雜的行業(yè),每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當高。虧損的餐飲店,經(jīng)營中幾乎都會踩到餐飲店經(jīng)營的某一雷區(qū),一著不慎,滿盤皆輸。

大家都知道,餐飲行業(yè)入行門檻低,是一個看起來容易,實際操作卻非常復雜的行業(yè),每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當高。虧損的餐飲店,經(jīng)營中幾乎都會踩到餐飲店經(jīng)營的某一雷區(qū),一著不慎,滿盤皆輸。

  如何提高存活率,降低經(jīng)營風險,需要抓住其中的要點。

  一、控制菜品成本和質(zhì)量

  控制菜品成本和質(zhì)量,首要關(guān)注的就是廚房,學會管理廚房,這是餐飲店營業(yè)額增長的命脈所在。

  餐飲界有句行話,“餐飲遍地是黃金,周身是漏洞”。那么,漏洞在哪里?

  漏洞可以說無處不在,先說菜品成本方面。

  舉個例子:餐飲店采購了10斤花菜,按標準,1斤花菜炒一盤菜,共10盤,如果廚房的管理能力不行,成本控制不住。原本炒10盤菜的成本現(xiàn)在只會炒出9盤,那么,你餐飲店里的菜品成本就會提高10%,對應的營業(yè)額收入減少10%。

  如果無法控制住成本,又想餐飲店盈利,這時只能從菜品的毛利率和出品率上控制,10斤花菜必須出10盤菜,這樣每盤菜里的花菜只有0.9斤,原本每盤菜該有的分量就這樣被減少了,食客的體驗就差了,回頭率和流失率增加,遲早關(guān)門大吉。

  另外,店里生意稍微好一點,底下的員工就要求加工資。員工需求得不到滿足,人員就會消極怠工。你想要開發(fā)新菜,就拖延講條件,拖慢菜品的更新率。損害的都是餐飲店的利益。

  這些都是簡單例子,餐飲業(yè)里面的水深得很,滿滿的都是套路。如果你控制不了廚房,菜品質(zhì)量和成本,那么,我勸你趁早打消做餐飲的念頭。

  二、選擇對的供應商

  供應商提供的原材料的價格、質(zhì)量和數(shù)量直接影響著你的餐飲店的創(chuàng)收,這一點很多在餐飲界里待過的人都會深有體會。

  很多新人認為供應商就是賣東西的,我不選你這家供應商,還可以選擇其他的供應商,認為供應商很普通,可以輕視。要知道,一批優(yōu)秀的供應商是餐飲老板的立命之本!

  有道是買的沒有賣的精,供應商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。

  如果有一批跟著你的供應商,則價格、質(zhì)量、數(shù)量會實現(xiàn)三位一體,那么你的經(jīng)營成本可以控制,產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。

  供應商選的不對,餐飲店是一定要吃虧的,再進一步,如果供應商繞過餐飲店的老板和庫管、財務、廚房私下達成某種協(xié)議,餐飲店遲早是要虧損的。

  三、工作人員的配置

  餐飲業(yè)是個勤行,勞動密集型行業(yè),中小型店面的餐飲店居多。人員成本占餐飲店開支的大比例,為了減少人力成本開支,一般情況下都會按照餐飲店需求的 低數(shù)量來配置員工。

  不管是前廳還是后廚,一旦出現(xiàn)員工流失,人員配置馬上就會吃緊,如果出現(xiàn)惡意罷工、消極怠工的行為,就出現(xiàn)員工嚴重不足現(xiàn)象,這時候,別說賺錢了,店面都運轉(zhuǎn)不了。

  如果對廚房不滿意,要更換廚師長,那更是個大手術(shù):上新廚師長、配廚師、重新定位菜品、試菜、購買餐具,解決前任廚房人員的工資、社保,惹來一堆麻煩。

  如果沒有充分的人力儲備,一般餐飲門店的經(jīng)營都會心力憔悴,無法安心再經(jīng)營。結(jié)果就是轉(zhuǎn)店、關(guān)門、換行業(yè)。

  四、避免同行惡意競爭

  餐飲行業(yè)賠本賺吆喝的事也不少。餐飲是個低門檻行業(yè),入行的人數(shù)多,總營業(yè)額雖然不斷上升,但是平均收益卻被拉低。

  餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制,即三分之一賺錢,三分之一持平,三分之一虧損。即使是優(yōu)秀的餐企,打個八五折利潤空間都不大了,但就算是八五折,對消費者而言,也并不能成為吸引前去消費的動力,也不能為餐飲店帶去多少客流量和收入。

  也就是說,餐飲店是很忌諱同行間惡意的價格戰(zhàn)的,但往往許多餐飲店老板不信,想的是:我用低價格吸引客人形成消費體驗,做好味道,吸引他成為回頭客,那時再賺錢,同時,可以賺足人氣啊。沒有調(diào)查和數(shù)據(jù)的支撐,有的只是腦洞大開的想象和這一拍腦袋的決定,遲早都會玩砸的。先不說別的,客人一看你做特價,就知道你生意不好,消費者的心理就變了。

  五、為員工提供安全感

  餐飲店多為中小型店面,員工配置很難出現(xiàn)勞動力多余的情況。餐飲店的員工多為弱勢群體,抗風險能力低。一個員工,上個班,就是為了掙那么點工資,都要過生活,不要想得那么高大尚。

  無論哪個行業(yè),所有員工,每個月都盼望著發(fā)工資這么一天。如果期盼的工資沒有到手,人心會出現(xiàn)浮動,后廚的菜品味道開始不穩(wěn)定,服務員也消極怠工。

  即使老板說,晚兩天,而且也確實兌現(xiàn)了。但是,這個疤是補不上的,因為員工沒有安全感,他們也不知道你下個月會不會發(fā)工資,雖然只是一個月的工資,但是對他們很重要。

  所以,萬一遇到不能按時發(fā)工資的情況,哪怕是借錢,也要按時發(fā)出,不要抱什么幻想,員工能理解,除非你準備不干了。供應商的貨款也是一樣,一旦拖欠,供應商肯定也是不爽的。接下來,供應商的貨要么摻假,要么縮短結(jié)算周期, 終得不償失的還是餐飲店老板。

  六、參與餐飲店的管理

  民以食為天。餐飲界從來不缺客流。轉(zhuǎn)行選擇做餐飲,也是很多人轉(zhuǎn)行的 選擇。因為現(xiàn)在跨行做餐飲的比較多,有的投資人就聘請店長代理自己去管理,自己每個月就看看數(shù)據(jù)報表,有應酬的時候順便去看看,這是非常危險的。

  餐飲周身是漏洞特性,注定餐飲的現(xiàn)場管理和細節(jié)管理相當重要。一般情況下,在三個店以內(nèi),必須親自管理,并著手建立系統(tǒng)。超過三個店以后,運用系統(tǒng)管理,千萬不要把一個餐企的前途寄希望于一兩個職業(yè)店長,這時候有一套完整的店鋪運營管理機制,比什么都靠譜。

  七、看清形勢,及時止虧

  餐飲門店的生意一旦出現(xiàn)問題,如果不花大力氣,基本上沒有扭轉(zhuǎn)的可能性?;?,投入的時間、精力、金錢又是十分巨大的,想要短時間賺回來,基本不可能,這樣還不如早點棄坑。

  大多數(shù)餐飲店是中小型的,投資人的經(jīng)濟實力有限,很難有大的資金投入,期望自己的小修小補來改善餐飲店經(jīng)營狀況,只能越陷越深。與其這樣拖著等死,不如早點看清形勢,直接把店轉(zhuǎn)了,止虧轉(zhuǎn)贏。