當(dāng)餐廳在忙的時(shí)候才會看出問題所在

越是在餐廳人多忙碌的時(shí)候，餐飲管理者越是要巡臺。

　　軍隊(duì)只有在打仗的時(shí)候才能看出平時(shí)的訓(xùn)練成果，餐廳平時(shí)不會留意的問題，同樣會在 忙的時(shí)候體現(xiàn)出來。正是及時(shí)檢驗(yàn)和改正的時(shí)候。

為加強(qiáng)餐廳的服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量，就餐中的巡臺工作是至關(guān)重要的。作為主管級以上管理人員，要深刻認(rèn)識巡臺工作的意義。并按照以下規(guī)定嚴(yán)格地檢查、監(jiān)督、巡視。

　　一、巡臺的意義

　　1、主動與客人溝通，能夠在 時(shí)間解決客人所需要提供的服務(wù)。

　　2、及時(shí)督導(dǎo)服務(wù)人員的工作，彌補(bǔ)服務(wù)員不足之處。

　　3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務(wù)。

　　4、及時(shí)清理臺面，為上下一道菜做好充分準(zhǔn)備工作。

　　5、隨時(shí)保持地面的清潔衛(wèi)生，保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。

　　6、現(xiàn)場指揮，糾正偏差，發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。

　　二、巡臺的內(nèi)容

　　1、觀察用餐客人是?？瓦€是新面孔的顧客，對待?？鸵鲃幼龊每颓诰S護(hù);對待新客人更要熱情接待，有問必答，給來客留下深刻的 印象，并做好客勤記錄。

　　2、巡視臺面上的茶壺內(nèi)的茶水是否充足。

　　3、臺面是否凌亂，發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時(shí)整理。

　　4、煙缸是否需要更換，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個(gè)以上的煙頭就必須更換。

　　5、骨碟是否需要撤換。

　　6、是否將空餐具及時(shí)撤離餐桌。

　　7、在服務(wù)員因繁忙而空崗時(shí)，能夠及時(shí)補(bǔ)位，避免“叫式”服務(wù)發(fā)生。

　　8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足，或未點(diǎn)主食，及時(shí)詢問客人，并抓住機(jī)會進(jìn)行二次、三次銷售。

　　9、觀察服務(wù)員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓(xùn)案例。

　　10、巡視臺面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對于未按規(guī)定時(shí)間出菜的菜品，及時(shí)催菜，并記錄原因。

　　11、巡視上桌的菜品的質(zhì)量及份量是否合格，如有不符，及時(shí)與廚師長溝通。

　　12、巡視上菜程序是否正確，應(yīng)先上涼菜后上熱菜， 后上主食。

　　13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、補(bǔ)齊。

　　14、跟蹤服務(wù)員的服務(wù)是否標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)現(xiàn)場指導(dǎo)、示范。

　　15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、手勢，準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人的需求，及時(shí)提供滿意的服務(wù)。

　　16、查看走客的餐臺，并及時(shí)撤換及時(shí)復(fù)位，準(zhǔn)備接待好下一桌客人。

　　17、巡視中，主動提醒客人保管好隨身物品，以免離開時(shí)遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。

　　18、巡視中，發(fā)現(xiàn)有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時(shí)上報(bào)管理人員或報(bào)警。

　　19、巡視中，發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。

　　三、各樓層具體巡臺安排

　　1、測算出大廳散臺每道巡視的時(shí)間。

　　2、核算巡視整個(gè)大廳所需要的時(shí)間。

　　3、安排巡視每道的服務(wù)員名單及時(shí)間表。

　　4、制定每個(gè)包間的巡視時(shí)間段。

　　5、安排包間巡臺服務(wù)員。

　　6、制定宴會廳的巡臺服務(wù)員及巡視時(shí)間段。

　　7、對于新來的服務(wù)員或業(yè)務(wù)技能略差人員安排巡視時(shí)間比正常巡臺時(shí)間順延15秒鐘。

　　8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時(shí)間段及人員的安排。

　　主管每隔15分鐘巡臺一次。

　　經(jīng)理每隔30分鐘巡臺一次。

　　店長每隔45分鐘巡臺一次。

　　9、大廳散臺、宴會廳、包間各級管理人員均按以上時(shí)間段進(jìn)行巡視。

　　巡臺不是為了給服務(wù)員施加壓力，而是為了發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時(shí) 時(shí)間處理。餐飲管理人員勤快巡臺，既能讓員工自覺，還能發(fā)現(xiàn)和解決問題，可謂百利而無一害。