餐飲經(jīng)營(yíng)之道攻略有哪些

餐飲項(xiàng)目有大小之分，餐飲經(jīng)營(yíng)法則也有大小之分，今天，小可就聊聊您應(yīng)該知道的餐飲經(jīng)營(yíng)之道攻略有哪些呢？

　　餐飲經(jīng)營(yíng)之道攻略有哪些

一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。

　　二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。

　　三、采購(gòu)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)

　　四、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。

　　五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。

　　六、飯菜打折并不是做生意的手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

　　七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

　　八、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。

　　九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。

　　十、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。

　　十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)、蛤士蟆造型盅。

　　十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。

　　十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

　　十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

　　十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

　　十六、固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)。

　　十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。

　　十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。

　　餐飲會(huì)逐漸走向“融合”與“健康”的新未來(lái)，餐飲市場(chǎng)越不景氣，消費(fèi)者就會(huì)越慎重，對(duì)口味和價(jià)格出現(xiàn)更多挑剔。對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，是否能提高性價(jià)比，將成為未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)的更大籌碼。

　　世界餐飲四大趨勢(shì)

　?。?）、世界飲食文化趨勢(shì)：融合與健康。

　?。?）、餐飲越是不景氣，消費(fèi)者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

　?。?）、菜品量多、質(zhì)量好、價(jià)格低廉。

　　（4）、不景氣時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格很敏感。

　　1、客單價(jià)穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺(tái)率

　　日本盜飯團(tuán)主要針對(duì)40-50歲的家庭主婦營(yíng)業(yè)，這類人群容易拖累翻臺(tái)率，因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來(lái)聊天。然而，盜飯團(tuán)從2008年開(kāi)業(yè)至今，周末實(shí)現(xiàn)了10次以上的翻臺(tái)率。如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席？樸社長(zhǎng)揭曉秘密：樓下開(kāi)設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實(shí)惠，餐廳翻臺(tái)率又得到了提高，同時(shí)也帶來(lái)了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。

　　餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值

　　高翻臺(tái)率背后需要的是工作流程的合理化和自動(dòng)化

　　樸社長(zhǎng)另舉出其他案例：一個(gè)只有60個(gè)餐位的小餐廳，曾經(jīng)一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個(gè)小店人流量翻倍？這家紫蘇面片湯小店教會(huì)你用細(xì)節(jié)提高顧客體驗(yàn)才是贏得人氣的關(guān)鍵；餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值。

　　另外，龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計(jì)，在裝修、自動(dòng)化設(shè)備等方面，更大限度地簡(jiǎn)化工作流程，提高人效。高翻臺(tái)率背后需要的是工作流程的合理化和自動(dòng)化。

　　2、三個(gè)關(guān)鍵詞——人菜單、平價(jià)奢華、地方美食

　　隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化以及越來(lái)越多單品點(diǎn)的盛行，近兩年的餐飲會(huì)出現(xiàn)三個(gè)形勢(shì)，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行；消費(fèi)者注重奢侈的美食享受，但價(jià)格不能太貴，比如一些小甜品，小資而精致，價(jià)格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費(fèi)者對(duì)于食材的可追溯性逐漸重視。

　　3、相比價(jià)格，價(jià)值更重要

　　消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就是追求價(jià)值的意義。

　　餐飲已經(jīng)進(jìn)入了價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個(gè)價(jià)錢(qián)得到的價(jià)值，而不是價(jià)錢(qián)本身。

　　什么是價(jià)值？比如一個(gè)商品，消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就實(shí)現(xiàn)了成功。

　　增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值更大化

　　價(jià)值公式中可以看出，消費(fèi)者心里越開(kāi)心，負(fù)面的情緒越少，價(jià)值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值更大化。

　　4、低價(jià)戰(zhàn)略無(wú)法成為企業(yè)的成功原則

　　一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店，用方便快捷的無(wú)餐具就餐方式實(shí)現(xiàn)銷售更大化。

　　為什么說(shuō)低價(jià)沒(méi)有市場(chǎng)?因?yàn)殡S著生活水平的變化，消費(fèi)者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值(性價(jià)比)的餐廳。

　　低價(jià)之前，必須要具備的條件：

　?。?）、比起低價(jià)，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競(jìng)爭(zhēng)力，就不能放松品質(zhì)，否則一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的地位也會(huì)隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。

　?。?）、比起削減成本，應(yīng)該使銷售更大化，想辦法提高翻臺(tái)率、銷售額。

　　一家海鮮火鍋店，將干果放在炒飯上、提供免費(fèi)礦泉水、甜品、鮑魚(yú)粥等，用高價(jià)值讓顧客青睞

　　5、創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

　　同樣的餐廳，為什么調(diào)整了細(xì)節(jié)以后，可以增加30%的人均消費(fèi)卻不令人憎恨？餐飲想要漲價(jià)，難道只能靠生硬地抬高價(jià)格嗎？不！韓國(guó)優(yōu)秀實(shí)例告訴你，創(chuàng)造價(jià)值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價(jià)值提升了，價(jià)格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒(méi)有做好價(jià)值，即便客人再多，也不能輕易漲價(jià)。

　　比如，一家主打有機(jī)食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格。

　　把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格

　　又比如，餐廳將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

　　將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值

　　著名品牌有璟閣的甜品，用更精致的出品提升價(jià)值

　　6、業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

　　融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)，好的餐廳要學(xué)會(huì)取長(zhǎng)補(bǔ)短，集各家長(zhǎng)處，巧妙借力，融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級(jí)。比如手機(jī)的誕生，其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。

　　越來(lái)越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個(gè)方式。