時(shí)間:2019/8/7 14:49:25 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐廳的空間布局遠(yuǎn)不是隨便擺擺桌椅、門口放置一個(gè)收銀臺(tái)這樣簡(jiǎn)單的事。從顧客的點(diǎn)餐和買單,到員工制作餐點(diǎn)和送餐,每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著看似不起眼卻影響深遠(yuǎn)的布局設(shè)計(jì)。讓我們動(dòng)線談起。
餐廳的空間布局遠(yuǎn)不是隨便擺擺桌椅、門口放置一個(gè)收銀臺(tái)這樣簡(jiǎn)單的事。從顧客的點(diǎn)餐和買單,到員工制作餐點(diǎn)和送餐,每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著看似不起眼卻影響深遠(yuǎn)的布局設(shè)計(jì)。讓我們動(dòng)線談起。
餐廳設(shè)計(jì)的核心是“效率”,與快慢無關(guān),而是在符合自身定位的前提下對(duì)于空間的利用是否高效。對(duì)于快餐而言,這一點(diǎn)尤為重要。一般來說,餐廳內(nèi)的動(dòng)線分為顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線兩部分,顧客動(dòng)線是餐廳的主導(dǎo)線路,合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客的移動(dòng)方向,讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過程中能流暢且有序地行動(dòng),令顧客更加方便地使用空間。
服務(wù)動(dòng)線則以高效為原則,科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃不僅能提高工作效率,還能節(jié)省成本,提高顧客的滿意度。簡(jiǎn)單來說,前者需要保證更佳的設(shè)計(jì)體驗(yàn),后者需要保證 快的服務(wù)效率,兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)的總體運(yùn)營(yíng)效率。
餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)有以下幾個(gè)作用:
1.簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程
從顧客入店點(diǎn)餐開始,就需要進(jìn)行明確的動(dòng)線規(guī)劃。這個(gè)環(huán)節(jié)的動(dòng)線設(shè)計(jì)應(yīng)力求簡(jiǎn)單,讓顧客能迅速的理解設(shè)計(jì)的邏輯,找到點(diǎn)餐的位置并井然有序地等候或點(diǎn)餐。進(jìn)一步來說,合理的動(dòng)線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費(fèi)欲望、提高點(diǎn)餐和服務(wù)效率等。
2.降低餐食準(zhǔn)確時(shí)間
員工準(zhǔn)備餐食也需要納入動(dòng)線規(guī)劃的考量范疇。無論是直線型的快餐,還是橫向型的咖啡店,員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線開展工作,這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備工作。對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來說,如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不亮,會(huì)阻礙出餐的流暢度,增加顧客的等待時(shí)間,從而影響用戶體驗(yàn)并降低翻臺(tái)率。
3.降低人力成本
內(nèi)場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)有時(shí)甚至比外場(chǎng)重要。廚房的動(dòng)線和流程如果在前期沒有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì),會(huì)增加人力成本。當(dāng)餐廳人流過多時(shí),反而會(huì)更加忙亂,對(duì)營(yíng)業(yè)額沒有直接的提升效果。在廚房的空間配置上,需要以備料、配菜、出餐的流程順序,決定設(shè)備的擺放位置和人員的位置,這樣可以提高出餐速度并減少慌亂。