中餐服務(wù)18個步驟流程

時間:2020/1/11 8:08:14 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 中餐服務(wù)有哪些服務(wù)流程呢?小可很關(guān)注此問題,上周和朋友聊天,朋友開了一家中餐廳,最頭疼的事就是服務(wù)管理,中餐廳服務(wù)有哪些流程呢?我相信很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都很想了解,今天小可就針對此問題,在網(wǎng)上找了些資料,希望可以幫助到您。

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  中餐服務(wù)流程十八步驟

中餐服務(wù)18個步驟流程

一、引賓入席:

  微笑迎賓,距離客人五步遠(yuǎn)時,應(yīng)先點(diǎn)頭視禮,距離約三步遠(yuǎn)時,再主動跨前招呼問候客人,對熟識的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱呼:“您好,歡迎光臨!請問您幾位?”合理安排餐位。

  二、拉椅讓座:

  雙手挾椅背,輕拉出,客人坐前,用膝蓋輕推向前,道:請座!

  三、遞巾問茶:

  站在客人的右側(cè),雙手拿餐巾兩角,將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方,距客人一步遠(yuǎn),語音輕柔,面帶微笑,注視客人,先生/小姐,請問您用什么茶,我們這里有為您準(zhǔn)備的……茶。注:問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

  四:上小食品,倒茶:

  為客人呈上餐廳贈送的小食品,準(zhǔn)備服務(wù)茶水,泡茶時沖入八分滿開水,用口布疊花型放在骨碟上,茶壺放在荷花內(nèi),右手拿壺把,左手托骨碟,在客人右側(cè)斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊,壺嘴不可對向客人。

  五:點(diǎn)菜、酒水、問主食:

  打開菜牌的 頁,雙手呈給客人,站在客人的右下方,距客人一步遠(yuǎn),準(zhǔn)備好筆和本,聽清客人所點(diǎn)的菜,逐一記錄,要向客人推薦當(dāng)日急推的菜,如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴,如客人隨意可向客人推薦一些制作時間稍長,但別具特色的菜式,注意觀察客人身份,民族、國籍,飲食習(xí)慣等根據(jù)客人習(xí)慣及檔次推薦相應(yīng)菜式。

  推薦酒水飲料,我們餐廳為您準(zhǔn)備的飲料酒水有………語氣溫和有禮,悄可使客人覺得你是強(qiáng)加的,要讓他自己選擇,根據(jù)層次推薦,避免尷尬,各位先生/小姐,需要先點(diǎn)些主食嗎?如不需要稍候再點(diǎn)。

  六、重復(fù)菜單,酒水單:

  當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后應(yīng)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜,以免出現(xiàn)錯誤,先生/小姐,您點(diǎn)的菜有:………您看還需要加點(diǎn)別的嗎,請稍等,我去幫您分單。

  七、分單:

  到吧臺把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門。

  八、取酒水:

  如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商標(biāo)對準(zhǔn)客人,向客人展示,此時服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右側(cè),左手托瓶底,右手托瓶頸,經(jīng)客人同意后方可開瓶。應(yīng)正確使用開瓶用具,動作準(zhǔn)確、敏捷,開瓶時盡量減少瓶體的晃動,開瓶后的瓶蓋不要放在桌上,開啟時瓶口不要對準(zhǔn)客人,

  斟酒的要領(lǐng)是:

  1、斟酒的姿勢與位置,側(cè)身站在賓客的右后側(cè),左手托盤,或者用席巾插瓶口,由主賓開始,順時針方向,若同時有幾種酒水應(yīng)詢問客人飲用何種酒水,

  2、斟酒時的動作和要求:斟酒時瓶口不要擱在杯上,以防碰倒而且也不衛(wèi)生,也不要太高,了防濺出,一般以2CM左右,倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn),以防酒水酒落。

  3、斟酒的份量:軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿,烈酒類3/4,葡萄酒類2/3,洋酒類以1盎司為準(zhǔn)。

  斟酒時服務(wù)的注意事項:

  1、掌握傾斜度,控制流速。

  2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下,或分成兩次斟,待 次泡沫消失后再斟。

  3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫?zé)岬木茟?yīng)用布包住瓶身,以防泡沫溢出。

  4、如啤酒與汽水混合飲用時,應(yīng)先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。

  5、在用餐其間,隨時留意賓客杯中的酒水,及時為賓客續(xù)添酒水。

  6、當(dāng)賓客點(diǎn)的酒水所剩不多時,應(yīng)及時詢問客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水時不能及時送上。

  7、常見酒水的服務(wù)方法:凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰鎮(zhèn)飲用,紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯,溫?zé)犸嬘茫瑧?yīng)加入畫梅,或依客人意見加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)

  九、上菜

  (一)走菜:也叫跑菜,將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜,要求基本功熟練,做到端平走穩(wěn)。

  注意事項:把好質(zhì)量關(guān),觀察色,香、形,是否有異?,F(xiàn)象,質(zhì)量是否達(dá)標(biāo),盛菜器皿是否適合,原料是否新鮮,數(shù)量、品種,份量,制作方法是否符合菜單,并配好相應(yīng)調(diào)料,發(fā)現(xiàn)存在問題立即采取相應(yīng)措施。

  (1)注意衛(wèi)生,手指避免插入菜肴或湯汁中;

  (2)加蓋菜蓋,保持菜溫;

  (3)認(rèn)真核對菜單,認(rèn)準(zhǔn)房號,臺號,以防送錯,菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號,表示此菜以上;

  (4)動作迅速;

  (5)傳菜員不能上菜。

  (6)站立姿勢及位置適當(dāng),以方便服務(wù)員上菜為準(zhǔn)。

  (7)把菜名小聲清楚的報給服務(wù)員。

  (二)、上菜(1)選擇上菜的位置,當(dāng)傳菜員來到時,服務(wù)員馬上選擇上菜的位置(打荷位)宴會一般在次賓之間,或翻譯和陪同之間,即方便于翻譯介紹,零點(diǎn)散餐盡量選擇寬一點(diǎn)的位置上菜,避開老人,小孩及衣著華麗的小姐或先生,并留意客人動作以防發(fā)生碰撞。

  (2)上菜動作,當(dāng)選擇好上菜的位置后,側(cè)身站立,右腳在前,選擇好擺菜位置,移開空位,如無空位詢問客人是否可以撤走菜 少的碟,或者為客人分完,或者經(jīng)客人同意兩個菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟,撤走空碟,然后再上菜,揭開菜蓋,報上菜名,請客人慢用,注意不要從客人頭上飛碟而過,特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

  (3)擺菜:上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀,注意對稱協(xié)調(diào),美觀,講究圖案造型,盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀,始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉(zhuǎn)盤時,則保持對稱,均勻,每上一道菜,把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面,報上菜名后請賓客慢用,如上有花擺,頭(如雞、魚)的菜,應(yīng)朝向主賓或主人。

  (4)上菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃俣龋皶r與廚房聯(lián)系,太慢使臺面顯得不豐盛,而且讓客人久等,容易引起客人的不滿。

  十、分湯、上餐巾紙

  準(zhǔn)備所需要的湯碗,湯勺,大湯勺,骨碟放在臺上兩邊的位置,兩手心拿住湯鍋,把它放在臺中間,鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊,用右手拿起大湯勺,左手拿骨碟,把湯分在每個湯碗里,九分滿,從左到右,避免滴下湯滴,注意平均分配,把湯碗送到客人面前,女士 ,并使用禮貌用語,對其它客人介紹湯的名稱,將湯碗湯勺放在茶碟上,把大湯勺放回骨碟,將湯鍋蓋放回湯鍋上,如客人用完湯要問先生/小姐,我可以收走嗎?動作要輕,快。

  注意:分菜方式分為:桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主,分菜后要稍有剩余。

  十一、換骨碟、煙缸

  左手托盤,站在客人的右側(cè),右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上,后將干凈的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤換骨碟時要先征詢客人的意見,更換煙缸時要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上,兩個煙缸同時放在托盤上,然后再把上面干凈的煙缸放回原處,煙缸內(nèi)不得存有兩個以上煙頭。

  十三、巡臺

  發(fā)現(xiàn)客人有吸煙意識,要準(zhǔn)備好打火機(jī),為客人點(diǎn)煙,有空酒杯可問客人是否添加酒水。

  十四、撤空盤、上牙簽

  如桌上菜用完后剩下空盤要及時撤掉,撤臺時站在適當(dāng)位置,左手托盤,右手拿空盤,放在托盤上,不可站在主賓,主人,女士,兒童,老人的身邊撤。

  十五:上主食

  準(zhǔn)備所需的餐具,服務(wù)勺,碗,茶碟放在備餐臺或小車上,根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備,并擺放整齊,向客人講清哪種是誰的點(diǎn)的,客人數(shù)量少時,可直接用小碗上,客人多時,據(jù)情況用湯碗上,將面、飯等放在小車上,左手拿碗,右手拿勺叉均勻?yàn)榭腿朔珠_,如有剩余時可再次為客人添加,將分好的面或飯按順序?yàn)榭腿朔?wù),不用分的主食可直接放在臺面上,(如金銀饅頭)并說請您慢用。

  十六、買單、簽字

  買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要,確定沒有后準(zhǔn)備帳單,打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目,檢查無誤后用收銀夾夾好,雙手遞到客人的面前,站在客人的右側(cè),先生/小姐,您的消費(fèi)總額是==(要通過觀察清楚那位買單)打開后請客人過目,如需簽字的要說,先生/小姐,請您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號,正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。

  十七、送客

  問候客人并向客人禮貌致謝,站在適當(dāng)?shù)奈恢脼榭腿死?,面帶微笑的目送客人?餐廳里一般詢問客人是否需要打包,洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領(lǐng)出口的方向,鞠躬再見,并歡迎客人下次光臨!

  十八、撤臺、擺臺

  撤臺時站在適當(dāng)?shù)奈恢?,左手托盤,右手收理臺面,從大到小將菜碟收到托盤內(nèi),將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走,(餐廳多數(shù)用酒水車,包房內(nèi)用托盤,注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內(nèi),全部撤走以后,重新擺臺,恢復(fù)原來的擺臺。