時間:2018/1/26 16:26:38 來源:鹿鹿餐飲大白話 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 這兩年,很多餐飲行業(yè)年終報(bào)告及趨勢展望中,都把小吃看做頗有潛力的餐飲品類。而市場中也出現(xiàn)了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。今天筆者想來談?wù)勑〕云奉惖娜N模式細(xì)分——小吃單品店VS小吃快餐店VS小吃集合店。
這兩年,很多餐飲行業(yè)年終報(bào)告及趨勢展望中,都把小吃看做頗有潛力的餐飲品類。而市場中也出現(xiàn)了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。今天筆者想來談?wù)勑〕云奉惖娜N模式細(xì)分——小吃單品店VS小吃快餐店VS小吃集合店。
小吃單品店——短平快,生命周期有限
往往以爆款單品為主推,無論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu),還是門店模式都非常輕巧。具有極強(qiáng)的復(fù)制能力、快速的擴(kuò)張能力,一年加盟下來便可落地許多門店。
在筆者看來,單品小吃模式有四個問題存在:
產(chǎn)品壁壘幾乎為零。除非是 的方子,基本上無法阻止別人快速抄襲;
客單價(jià)的天花板低??蛦蝺r(jià)受限較大的餐飲模式,大都要通過走流量和規(guī)模(品類屬性注定它溢價(jià)能力弱);
品牌價(jià)值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少,產(chǎn)品的單一讓消費(fèi)者的興趣快速流失;
小吃的天然街頭屬性。以市井街頭為發(fā)源地的品類,有自己“頑固”的價(jià)格帶、表現(xiàn)形式以及消費(fèi)時段,如果沒有規(guī)劃地進(jìn)入購物中心,容易成為“炮灰”。
總結(jié):做小吃單品店的品牌,大都有一個共性——“快”。出現(xiàn)的快、火熱的快、擴(kuò)張的快、消失的快,沒有厚度。而更多的小吃由于太過于零散,是沒有形成品牌的,有知名度的則多以 的形態(tài)呈現(xiàn)。
可以參考的案例:煎餅,泡芙,炒酸奶,紫菜包飯,雞翅包飯,烤豬蹄,燒餅,芝士撻,涼皮,肉夾饃等等。
小吃快餐店——業(yè)態(tài)在升級,模式遇考驗(yàn)
小吃快餐店可以看成是一種業(yè)態(tài)升級,小吃+快餐主食≈簡餐。
我們經(jīng)常聽到的一句話是,現(xiàn)在到了小吃快餐化、快餐簡餐化的時代。筆者覺得,純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價(jià)格。客單價(jià)往上走,會遇到高性價(jià)比正餐的打壓(比如杭派和湘派的餐飲品牌),往下探,又會有小吃品牌的強(qiáng)力阻擊。
我們可以看到,有些以小吃為主的品牌,加上了主食品項(xiàng)之后,不僅做到了產(chǎn)品適度的豐富性,客單價(jià)也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店,兼具標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制性、品牌化、以及爆款特性,能讓品牌和產(chǎn)品產(chǎn)生一定的溢價(jià)。
但是這種類型的門店在擴(kuò)張時,對資本的需求比較大,也有可能陷入工業(yè)化出品的誤區(qū)(筆者認(rèn)為,工業(yè)化不等于標(biāo)準(zhǔn)化,口味的保存與穩(wěn)定是必要的,而不是去損失口感)。
總結(jié):小吃快餐店不是簡單的1+1式疊加,要考慮兩個品類的歸屬是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互補(bǔ),還是別扭百出,這涉及到消費(fèi)者對品牌的品類認(rèn)知,以及對品牌的接受度。
可以參考的案例:西少爺,遇見小面,媽媽手藝,噹哈驢火,思饗季,漁鄉(xiāng)米坊等。
小吃集合店——休閑化正餐,品牌化機(jī)會
如果說小吃快餐店偏向正餐的話,小吃集合店則在演變成一個休閑化的正餐消費(fèi)場景。這么來說,它是一個以地區(qū)為基底的小吃大集合,將正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者。
小吃集合店有三個較大特點(diǎn):
區(qū)域特色明顯,而且是小吃基數(shù)龐大的省份或地區(qū);
產(chǎn)品非常豐富,幾十乃至上百品項(xiàng)的菜單都可以被小吃填滿;
有一個或幾個具全國性知名度的小吃單品。
該模式更大的好處,是能突破小吃的價(jià)格區(qū)間局限,覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價(jià),同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個小吃品類中, 可能形成品牌資產(chǎn)的模式,但它的重資產(chǎn)、重模式問題也很突出。
總結(jié):小吃集合店的出現(xiàn),在以小而美為主流的餐飲市場里,出現(xiàn)了一個大而全的可能性方向,但還需要持續(xù)思考和探討。
可以參考的案例:南京大牌檔、長安大排檔、黑白電視、蓉李記、張氏寬窄巷、大小喜吃、蘇小柳。