時間:2022/4/29 9:30:07 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪
【摘要】 無論是開火鍋串串店還是做企業(yè),都要以人為本,沒有人再好的項目也是空談,所以做事先做人。對于人的管理涉及兩個層面:一是老板為人處世的方式,二是對人性的客觀認知。
開火鍋串串店生意時好時壞很正常,有時分季節(jié),有時分時段,如果長時間出現(xiàn)虧本運營就要警惕了。這里,小編就為大家分享一些火鍋串串店鋪運營的經(jīng)驗,希望對大家改善店鋪有所幫助。
一、管人
無論是開火鍋串串店還是做企業(yè),都要以人為本,沒有人再好的項目也是空談,所以做事先做人。對于人的管理涉及兩個層面:一是老板為人處世的方式,二是對人性的客觀認知。
一個科學合理的薪職晉升制度,對于老板而言就是與店員共享店鋪發(fā)展紅利的分配制度,對于員工而言是全心全意為店鋪發(fā)展服務(wù)的定心丸。
收入模型的構(gòu)成:崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入
二、管物
很多大型火鍋店,重采購,輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家,采購完了,該放冰箱放冰箱,該放倉庫放倉庫,一放了之。至于進、銷、存等問題不再過問,沒有庫存盤點,成本無從算起,更談不上精細化管理。
盤點庫存不僅可以及時消化庫存,減輕庫存壓力,還可以有效保證食材新鮮度和有效期,避免產(chǎn)品過期,確保食品安全。因此,需要養(yǎng)成盤點庫存的習慣,定人、定時、定崗打理庫存。
三、管數(shù)據(jù)
很多開串串鄉(xiāng)店的老板缺乏對數(shù)字、數(shù)據(jù)的分析和運用,每月店鋪是賺是虧錢只能通過余額才知曉,沒有精細化管理的思路和概念。這里就簡單理一理,數(shù)字和數(shù)據(jù)到底能夠解決什么問題?
1.成本管控
串串鄉(xiāng)店老板 關(guān)心的問題是什么?花了多少錢和賺了多少錢。如果我們隨機向開串串店老板提問:一斤牛肉切多少片?每個菜品毛利多少?什么菜品毛利高?什么菜品 為暢銷?日營業(yè)額多少才能 ?每掙多少錢?等等。相信許多老板一時回答不上,因為沒有具體的數(shù)據(jù)作為支撐,沒有明確核算自家的成本,無法準確判斷店鋪收益。
2.成本控制及降低損耗
我們該如何去發(fā)現(xiàn)損耗點,以及怎么去降低損耗呢?記錄和篩選。采購清單里哪幾種食材 花錢,哪幾種食材從購買到售出的損耗高些,各類食材保質(zhì)期及進貨期是否對號記錄?那就是我們需要關(guān)注和追蹤的點。
這里我們值得注意的是,控制成本不等于偷工減料、缺斤少兩。只有掌握好尺度,才能科學的控制成本降低損耗,對于知名貨的食材,就要先做成本上桌,在新鮮期、保質(zhì)期內(nèi)完成食材的售賣,才能保證食材新鮮和分量合理。
3.運營與決策
數(shù)據(jù)告訴我們進店消費人群是哪類,他們愛好是什么,喜歡哪類菜品,菜品都有什么特點,人均消費區(qū)間是多少……作為老板就需要投其所好,對癥下藥,適時改變運營策略。
門店管理歸根到底就是管人、管物、管數(shù)據(jù),只要從這三方面下足功夫,火鍋串串店就能從粗放型轉(zhuǎn)變?yōu)榧s型,店鋪效益也會蒸蒸日上!
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