西餐零點服務的工作流程

西餐零點服務是指在西餐廳內(nèi)為零散用餐的客人供應西餐，并為之提供相應的服務。

　　一、西餐早餐服務

　　1.餐前準備

　　(1)提前一天與前臺確認第二天的早餐人數(shù)。

　　(2)與廚房溝通，確定用餐人數(shù)、時間及地點，根據(jù)菜品數(shù)量準備相應的餐具，如自助餐鍋、主餐盤等。

　　(3)準備好餐具，即主餐盤、湯碗、瓷勺、主餐刀、主餐叉、軟飲杯及咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟?？梢砸暻闆r準備些筷子。一般來說可依據(jù)用餐人數(shù)準備多于人數(shù)1/3來確定準備餐具的數(shù)量。

　　(4)檢查自助餐鍋是否干凈，酒精爐是否備好。

　　2.開餐前的準備

　　(1)服務員應提前半小時到崗，餐廳音樂、燈光、空調(diào)按照開放標準打開，咖啡機也要打開。

　　(2)再次確定早餐所需用品是否準備齊全。包括:餐巾紙、牙簽盅、奶盅、糖缸等。

　　(3)給自助餐鍋加約2cm`w"jc的熱水，點燃酒精爐。

　　(4)根據(jù)開餐時間提前10分鐘將菜品上齊，同時將咖啡、紅茶和軟飲備好。

　　3.餐中服務

　　(1)登記客人用餐人數(shù)，開好單據(jù)并讓客人簽單。

　　(2)隨時查看自助餐臺衛(wèi)生，保持其干凈、整潔。

　　(3)及時添加菜品，保證足夠客人享用。

　　(4)隨時添加咖啡、紅茶，為客人斟倒軟飲。

　　(5)及時將客人不用的餐具撤下，檢查餐巾紙等是否夠用。

　　(6)其他可對照中式早餐服務流程。

　　4.餐后服務

　　(1)當客人要求結賬時服務員方可結賬。如果是多位客人一起就餐，應問清是統(tǒng)一開賬單還是分開賬單。結賬要迅速準確，認真核實賬單無誤后，將賬單夾在結賬夾內(nèi)交給客人，結賬后，應向客人表示感謝。

　　(2)客人就餐完畢，起身準備離開時，服務員應為其拉開坐椅，遞上衣帽，對客人的光顧表示感謝，并歡迎其再次光臨檢查是否有客人遺留物品，如有，應及時送還。

　　(3)待客人離去后，服務員要及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂，按先口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的順序收拾餐具及有關物品，按鋪臺要求重新鋪臺，準備迎接新的客人。

　　二、西餐午餐和晚餐服務

　　西餐午餐、晚餐的用餐時間較長，服務技術要求較高，一般要求服務員需經(jīng)過嚴格培訓后才能上崗。

　　1.餐前準備

　　(1)準備服務用具。根據(jù)客人預訂、當日客情、特別菜肴推銷及服務需求，備足所需服務用具、餐具，備好各種調(diào)味品。

　　(2)擺臺。西餐午晚餐擺臺的基本要領是左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。臺面擺設物品時，花瓶應放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，鹽和胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙灰缸，煙灰缸缺口對準鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

　　(3)餐前檢查。包括:設施、設備是否正常運行，完好無損;環(huán)境衛(wèi)生、溫度等是否符合規(guī)定要求;衣帽間的衣架等相關服務設施是否齊全、充足等。

　　(4)召開餐前會.開餐前30分鐘，由餐廳經(jīng)理按規(guī)定召集餐前會，其主要內(nèi)容是:了解當日客情、介紹當日特別菜肴及其服務方式、了解賓客接待注意事項、任務分工、檢查臺面布置是否符合要求、檢查服務員的儀容儀表是否符合服務要求。

　　2.迎賓服務

　　(1)待客人到達餐廳后，迎賓員要主動上前問候，如客人需要，還應提供衣帽寄存服務。

　　(2)迎賓員要詢問客人是否預訂有餐位:“晚上好，歡迎光臨本餐廳!請問您訂餐位了嗎?”如果客人已訂餐位，迎賓員要熱情地引領客人入座;如客人沒有預訂，則根據(jù)客人需求和餐廳營業(yè)狀況，或引領客人入座、或安排到休息處休息、或安排到酒吧喝些飲料。迎賓員在值臺服務員協(xié)助下幫客人拉椅讓座，注意女士優(yōu)先原則。

　　3.餐中服務

　　(1)點菜服務。①待客人坐定后，服務員要將菜單和酒單遞送給客人，向客人介紹開胃酒，并記下每位客人所點的酒水，以免送錯。②開胃酒服務結束后，客人已有足夠的時間瀏覽菜單，這時服務員要主動上前詢問客人是否可以點菜，如客人示意可以點菜了，服務員要主動向客人介紹推薦菜肴，同時應給予一定的時間讓客人點菜，避免強行推銷。③客人點菜一般從主人位或主人右側(cè) 位主賓開始按逆時針方向進行，并記下點菜客人的餐位，認真記錄每位客人所點菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜調(diào)料、上菜時間等。④客人點菜完畢，服務員要復述確認，禮貌致謝后收回菜單的同時送上酒單，根據(jù)客人所點的菜肴，介紹與之相配的各種佐餐酒。⑤將點菜單迅速傳送至廚房和收銀臺。

　　(2)傳菜服務。傳菜員務必熟悉餐廳每一張餐桌的確切位置，熟悉每桌各餐位的編號，了解本餐廳所經(jīng)營的各種菜點的名稱、分量、樣式、配料及菜式所用器皿，把客人的點菜單交給廚師，從廚房取回客人所定的菜點，及時送到客人的面前。當傳菜員手中有幾張點菜單，同時為一桌以上客人送菜時，要特別記住點菜單的先后順序，做到先來的客人先服務，后到的客人后服務。在為同一桌不同的幾位客人傳菜時，要按照餐位編號一一進行，還應遵循客人所定主菜全部同時上桌這一服務原則。

　　(3)上菜服務。西餐的上菜順序為:①面包、黃油(及刀叉)，同時給客人斟飲料。②湯類。通常把合適的湯勺放到餐叉邊，而后可從客人左邊上湯。③沙拉。從客人的左邊用左手送上。吃完沙拉后要準備上主菜，桌上所有吃沙拉用的碟子和玻璃杯都應撤走。④上副菜。上副菜后要立即把調(diào)味汁端上來，同時應斟上紅葡萄酒，配菜盤的位置應放在面包盤上方，即餐叉的左上方。⑤上主菜。將主菜擺在靠近客人的前邊，蔬菜和配菜放在上端。如果客人還未吃完沙拉，應將沙拉盤移向左邊，讓出位置擺放主菜。如客人定了白葡萄酒，此時為客人斟上酒。⑥上甜點。主菜盤撤下后，要用一塊疊好的干凈餐巾，把撒落在餐桌上的菜、面包屑掃進一個小盤里，同餐桌上所用過的餐具一并撤下，擺上甜點用的刀、叉、匙，送上甜點。⑦上水果。在上水果前應將桌面上的餐具、菜盤全部撤下，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙灰缸和牙簽盒，然后把刀和又擺放好，根據(jù)水果的品種，放上大小合適的盤子(從客人左邊服務)。⑧上咖啡或茶。如果客人點的是咖啡，應將糖缸、奶壺放在餐桌上，壺把朝主賓方向，再擺上墊有杯墊的咖啡杯;客人如用紅茶，應配上檸檬片和糖缸。

　　(4)席間服務。包括添加冰水、葡萄酒，撤換餐用具、煙灰缸，補充面包、黃油等。

　　4.餐后服務

　　(1)餐后結賬。服務員在為客人結賬前應仔細核對客人消費項目及金額。當客人示意結賬時，應迅速、準確地按規(guī)范進行結賬服務，并向客人致謝。有時客人會要求分單結賬，因此應注意將同桌客人的賬單分列記錄準確。

　　(2)送客服務。當客人準備離開時，服務員要為客人拉椅，提醒客人帶好隨身物品，禮貌地與客人道別。

　　(3)餐后整理。服務員在客人離開后應立即檢查餐臺處有無安全隱患和客人遺留物品，如有應及時處理，并按收臺順序清理餐臺，更換臺布，重新擺臺，準備迎接下一批客人。