你的餐廳需要多少個餐位才合適?

時間:2018/2/25 17:19:31 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 “如果把店面從200平縮減到150平,我每年的營業(yè)額可以從1000萬做到1200萬?!币愿叻_率著稱的云味館米線哥曾說。

“如果把店面從200平縮減到150平,我每年的營業(yè)額可以從1000萬做到1200萬?!币愿叻_率著稱的云味館米線哥曾說。

  可見,餐廳規(guī)模不在于大,怎么把資源利用到 、把營業(yè)額做到頂點才 關(guān)鍵。

  同樣,餐廳餐位設(shè)置也不在于多,怎么更大程度利用、與你的客源數(shù)量和構(gòu)成相匹配才 關(guān)鍵。

  你家的資源利用合理嗎?這里有個公式可以對照看看。

  01

  你家餐廳的面積充分利用了嗎?

  有研究表明,綠茶餐廳面積在600—700㎡的生意更好,而相比之下,1000㎡的綠茶餐廳反倒因為運營成本的增加,而不及700㎡的營業(yè)額高。

  這就好比50平米的面積用一個10匹馬力的空調(diào)就夠用,如果120平米就需要用50匹的了。

  擴大店面時,增大的不止是面積,其他所有成本也一起增大了。

  因此,餐廳面積的大小直接決定了人工費用和租金的高低,是否有效利用每一寸面積,直接決定了餐廳的運營效率。

  在資源利用上,我們真的該多學學香港的同仁們:

  香港的很多餐廳里,桌子并不算豪華,全部是用桌布來配合的,幾個桌子并到一起,人多就拉開,人少就縮小。人多就放一個大桌板,還不是什么貴的板,只是一個隔板——這種方式就很靈活,根據(jù)來客數(shù)目隨機變化桌子大小。

  再比如,香港餐廳的就餐價格和海鮮一樣,是有時段之分的。

  像中餐店,早上7點之前打?qū)φ?,顧客群是老人家?-9點正價;9-10點比正價便宜一點,這個時段的顧客群是那些在外面做業(yè)務(wù)的人,去公司報到以后沒什么事,出來找個位置坐坐,這個時候便宜的餐點會吸引他們。10-11點 貴,這個時段是用餐的高峰時段;下午2-5點又是用餐比較便宜的時段,這個時段的顧客群是那些上午在家睡覺的人起床出來吃飯了……

  餐廳通過這種方式,每個時段吸引不同的顧客群,把十幾個小時用足,而大陸的很多餐廳每天正兒八經(jīng)的營業(yè)時間平均下來,僅有6個小時。

  02

  如何恰到好處地設(shè)置餐位?

  首先問一個問題:你研究過每個餐位的密度(一個餐位的標準面積)與營業(yè)額的關(guān)系嗎?

  我們來看看麥當勞是怎么做的:

  據(jù)統(tǒng)計,麥當勞單人就餐數(shù)占8%,雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的,還有一些座位可以分拆也可以合并的。

  細心的人不難發(fā)現(xiàn),麥當勞的桌子有一部分是固定的

  (每排兩三個的位置是固定的,其余是可以移動的),

  如果全部能移動位置就容易發(fā)生變動,易亂。

  為了能容納更多的顧客,麥當勞也會利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對桌子、把桌子做成吧臺形式、設(shè)置高桌和長桌達到資源的 優(yōu)配置。

  桌子做成吧臺,把資源吃干榨凈。

  PS:每桌消費人數(shù)是可以做統(tǒng)計的, 簡單的方法就是對每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計,然后通過周算或月算,得出比例,然后沿用以上介紹的麥當勞座位比例計算方式就能得出相應(yīng)的數(shù)字。

  所以,真正的餐飲經(jīng)營就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設(shè)計出來的。