如何解決餐廳后廚五大浪費(fèi)問(wèn)題

餐廳成本控制是各個(gè)方面的，而浪費(fèi)更大的莫過(guò)于后廚。那么后廚里，都有哪些浪費(fèi)毛病呢？又該如何解決呢？各位餐飲老板千萬(wàn)不要忽略了。

　　一、烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

　　比如一道菜要用到3克濃縮雞汁，廚師覺(jué)得雞汁多放一些也不會(huì)很咸，就放了5克，這樣除了菜品的味道不統(tǒng)一之外，還造成了不必要的浪費(fèi)。一個(gè)月下來(lái)一算，原來(lái)浪費(fèi)就是從這里產(chǎn)生的。

　　解決辦法：

　　1.定期培訓(xùn)，提高廚師的烹飪素質(zhì)

　　只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

　　2.制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

　　如果把餐廳中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序，以表格的形式打印出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)而引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

　　二、加工技術(shù)上導(dǎo)致的浪費(fèi)

　　作為后廚管理者，應(yīng)該要嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率，因?yàn)橹挥幸?guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

　　解決辦法：

　　1.制定嚴(yán)格的原料加工程序

　　以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式，來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了多少原料出多少成品，所以廚師就要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做。

　　2.專人專職負(fù)責(zé)

　　廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他 拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。

　　比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是餐廳里 高的，而另一個(gè)人的海鮮加工是更好的，如果將兩個(gè)人的崗位對(duì)換，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降，但是讓他們來(lái)培訓(xùn)，就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。

　　三、下腳料上的浪費(fèi)

　　廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。

　　解決辦法：

　　1.分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行。

　　2.下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)（如：獎(jiǎng)勵(lì)假期）。

　　3.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。

　　杜絕這種浪費(fèi)，要從制度和工作程序上下功夫，增強(qiáng)廚師的節(jié)約意識(shí)，知道一種原料能否合理利用。如果廚師長(zhǎng)知道是沒(méi)用的，應(yīng)該讓操作的廚師知道，讓他們自覺(jué)的合理利用，那樣比用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

　　四、濫用調(diào)味料造成的浪費(fèi)

　　調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的廚師，會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在各種調(diào)味品成本很高，這樣就會(huì)更一步增加了成本。

　　解決辦法：

　　1.根據(jù)不同菜肴，嚴(yán)格掌控調(diào)料使用量

　　不做“調(diào)料大廚”，更好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量，分成固定的小份，這樣在用的時(shí)候，既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

　　2.只用對(duì)的，不用貴的

　　這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔調(diào)料，所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

　　五、原料、調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

　　原調(diào)料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的 主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。因此我們要建立合理的原料庫(kù)存制度，根據(jù)原料的特性，制定適合它們的正確存放方法。

　　解決辦法：

　　1.建立和制定一種好的調(diào)料添加程序

　　如：在倒入新鹽時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部份先倒出來(lái)，放入新鹽后，再將倒出來(lái)的那部份放在 上面，這樣， 用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

　　2.建立出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)

　　出庫(kù)堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫(kù)時(shí)，要認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類，并且要和倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。