開餐廳四個(gè)數(shù)據(jù)定生死,不會(huì)算你就永遠(yuǎn)做不大

時(shí)間:2018/9/18 16:24:16 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 餐飲創(chuàng)業(yè),有粗放的形式,也有精細(xì)話的形式。在大多數(shù)人的概念里,都應(yīng)該是粗放的模式,不然也不會(huì)有人認(rèn)為餐飲是入門門檻很低的投資方式了。

餐飲創(chuàng)業(yè),有粗放的形式,也有精細(xì)話的形式。在大多數(shù)人的概念里,都應(yīng)該是粗放的模式,不然也不會(huì)有人認(rèn)為餐飲是入門門檻很低的投資方式了。

  粗放管理是沒有規(guī)則的,全靠人的主管意識(shí)去經(jīng)營(yíng)餐廳,盈利計(jì)算很簡(jiǎn)單:收入-支出=利潤(rùn)。

  這里就不談了,精細(xì)化管理大家也可稱為餐飲系統(tǒng)管理,是比較大的一個(gè)話題,以后慢慢聊,今天,我們來聊下精細(xì)化管理中的幾個(gè)數(shù)據(jù),及這幾個(gè)數(shù)據(jù)所涉及到的店面問題。

開餐廳四個(gè)數(shù)據(jù)定生死,不會(huì)算你就永遠(yuǎn)做不大
  餐飲的盈虧平衡點(diǎn),是交房租的時(shí)候就要算出來的,等你開好店再算,已經(jīng)晚了。

  1盈虧平衡點(diǎn)

  餐飲店面營(yíng)業(yè)額的 低要求就是盈虧平衡點(diǎn),也叫 點(diǎn)。

  營(yíng)業(yè)額>盈虧平衡點(diǎn),店面不會(huì)虧損;營(yíng)業(yè)額<盈虧平衡點(diǎn),店面產(chǎn)生虧損。

  一般情況下,店面在經(jīng)營(yíng)投資之前,在拿位置的時(shí)候,都需要根據(jù)店面房租和面積,預(yù)估盈虧平衡點(diǎn)。

  其計(jì)算方式為:(籌備投資/(3*12)+房租+人工+能源)/60%。默認(rèn)的是毛利65%,其中減少的5%包含了稅收和雜項(xiàng)支出。

  其中人工根據(jù)店面的面積、品類、營(yíng)業(yè)時(shí)間段確定班次,安排人員工種、數(shù)量,根據(jù)當(dāng)?shù)氐男劫Y方式計(jì)算人工費(fèi)用。

  計(jì)算盈虧平衡點(diǎn),貫穿餐飲從選址到經(jīng)營(yíng)的始終。

  在選址階段,有個(gè)掐人流的過程,怎么看一個(gè)鋪位能不能開,可以用預(yù)估盈虧平衡點(diǎn)作為基數(shù)來計(jì)算客流是否滿足。

  具體公式是:盈虧平衡點(diǎn)/人均消費(fèi)/自然客流捕獲率(自然捕獲率是指進(jìn)店客流量與店面門口人流量的比值,一般情況下在3-10%之間,可以通過營(yíng)造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值)。選址階段,盡量低估店面的捕獲率,是有好處的。

  經(jīng)營(yíng)中,營(yíng)銷盈虧平衡點(diǎn)的是人工和能源,假定不理想的情況下,店面需要調(diào)整人力配置或者節(jié)能降耗。

  這里插個(gè)小技巧,一般情況下,人員編制不會(huì)滿編,而是拿出缺編人員薪資的50%做團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)金,讓團(tuán)隊(duì)積極性和高效率得到保持。

  2費(fèi)率OR毛利率

  餐飲經(jīng)營(yíng)中 常見的數(shù)據(jù)之一,大陸的管理團(tuán)隊(duì)比較喜歡看毛利率而臺(tái)灣的管理團(tuán)隊(duì),比較喜歡看費(fèi)率,其實(shí)二者之間的區(qū)別只是費(fèi)率=1-毛利率。

  一般情況下,公司的研發(fā)部門,廚房的廚師長(zhǎng)在研發(fā)出菜品的時(shí)候,都需要制定出產(chǎn)品的SOP和單品毛利率,但這只是理論毛利率。店面需要關(guān)注的是綜合毛利率,一般情況下,特色小吃類在65%-70%以內(nèi),中餐在60%-65%,這個(gè)數(shù)據(jù)就是店面店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的基本考核目標(biāo)。

  影響毛利的行為有:1、廚房浪費(fèi);2、預(yù)估營(yíng)業(yè)額與實(shí)際營(yíng)業(yè)額差距過大;3、產(chǎn)品客訴;4、前廳折扣控制;5、采購(gòu)漏洞或采購(gòu)產(chǎn)品凈菜率低(例如:萵筍,粗/細(xì)的凈菜率不同、凍品的包冰率不同);6、自然耗損率高、7、錯(cuò)誤的點(diǎn)餐引導(dǎo)習(xí)慣(餐飲定價(jià)策略上,不可能全部產(chǎn)品都達(dá)到理論毛利率)。

  這里需要特別提出的是,如果做外賣的店面,需要從新計(jì)算外賣的毛利,一般情況下,外賣的到手毛利僅有35%?;斓揭黄?,店面毛利會(huì)被嚴(yán)重拉低,如果因此影響店面人員考核績(jī)效是不公平的。

  店面毛利是基本固定的,高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的現(xiàn)象可能是:

  1、廚房私自更改產(chǎn)品SOP標(biāo)準(zhǔn),會(huì)降低顧客對(duì)菜品的印象;2、菜品采購(gòu)降價(jià)而公司不知情,以上兩種現(xiàn)象都是管理者需要警惕的。

  低于毛利,意味著店面需要做更多的營(yíng)業(yè)額方能實(shí)現(xiàn)盈利,產(chǎn)生原因的具體診斷方法可參考前面說的影響毛利的行為,進(jìn)行逐項(xiàng)排除。

  3人效OR翻臺(tái)率

  人均效率,是店面的員工日平均產(chǎn)生的績(jī)效營(yíng)業(yè)額。具體算法是:月度營(yíng)業(yè)額/30/人員數(shù)量。人均效率是衡量一家店員工工作效率的基本方式。每個(gè)企業(yè)和店面都應(yīng)該有個(gè)人均效率值。

  經(jīng)營(yíng)者根據(jù)每月的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù),計(jì)算人均效率,來衡量企業(yè)或店面是人多還是人少,是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費(fèi)已經(jīng)確定的情況下,提高人效的方式有以下三種:1、簡(jiǎn)化流程:服務(wù)流程、出餐流程等;2、培訓(xùn)熟練度;3、增加客流。

  提高人效需要增加客流,店面的位置是一定的,因此會(huì)有個(gè)翻臺(tái)率的說法。翻臺(tái)率不考慮客流的情況下的影響因素是:

  1、服務(wù)技能、出品技能熟練度;2、產(chǎn)品特性;3、備餐餐具量。其他都能理解,這里簡(jiǎn)單說下產(chǎn)品特性,產(chǎn)品種類不同,顧客就餐的時(shí)間長(zhǎng)短不同,翻臺(tái)率會(huì)影響店面對(duì)面積的需求。

  例如中式快餐從出品到就餐完成的時(shí)間是30分鐘,意味著達(dá)成固定營(yíng)業(yè)額的座位數(shù)不需要太高,基本上100個(gè)餐飲就能輪轉(zhuǎn)使用。但火鍋店的用餐時(shí)間是2個(gè)小時(shí),要做到一定的客數(shù),就得有一定的面積。因此,店面面積更好不要主觀認(rèn)定,更好有個(gè)營(yíng)業(yè)情景預(yù)算。

  同樣的人效和翻臺(tái)率,也可以是考核店面管理人員的數(shù)據(jù)之一。

開餐廳四個(gè)數(shù)據(jù)定生死,不會(huì)算你就永遠(yuǎn)做不大
  服務(wù)業(yè)來說,顧客是上帝,但對(duì)經(jīng)營(yíng)者來說,上帝是兩面性的,一方面,上帝帶給經(jīng)營(yíng)者利潤(rùn);另一方面,上帝帶給經(jīng)營(yíng)者教訓(xùn)。

  餐飲經(jīng)營(yíng)者需要時(shí)刻關(guān)注店面在顧客眼中的形象,嗯可以叫做店設(shè)。而關(guān)注顧客滿意度,是創(chuàng)業(yè)者需要時(shí)刻長(zhǎng)期去做的。

  途徑一:開展以月度為周期的顧客滿意度調(diào)查;途徑二:借助第三方平臺(tái)統(tǒng)計(jì)顧客滿意度。

  建議創(chuàng)業(yè)者利用第二途徑,因?yàn)楦庸?,透明,無貓膩。同時(shí)養(yǎng)成時(shí)時(shí)關(guān)注大眾第三方評(píng)價(jià)系統(tǒng)的習(xí)慣,以便于出現(xiàn)問題的及時(shí)解決和自查。