論上菜順序的重要性,餐廳服務(wù)員都應(yīng)該知道

時間:2018/11/30 13:26:12 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 上菜的順序是很有講究的,先上什么后上什么,什么時候上,等,還有一些不該說的話和不該做的事,服務(wù)員都應(yīng)該注意。

上菜的順序是很有講究的,先上什么后上什么,什么時候上,等,還有一些不該說的話和不該做的事,服務(wù)員都應(yīng)該注意。

  按照先冷后熱順序上菜

論上菜順序的重要性,餐廳服務(wù)員都應(yīng)該知道

為了提高上菜速度,為了趕時間,服務(wù)員通常是什么菜品出來了就上什么菜品,也不管什么涼菜熱菜誰先誰后了。

  但是,理論上,在涼菜沒上的情況下,服務(wù)人員是不允許上熱菜的。當(dāng)然,特殊情況特殊對待,如果是顧客交代先上什么那就先上什么。

  一般上菜服務(wù)順序是:先上冷菜后上熱菜,熱菜先上海鮮名貴菜肴,再上肉類、蔬菜、湯、面飯、甜點(diǎn), 后上水果。

  按照先來后到順序上菜

  餐廳做菜上菜要遵循先來后到的原則,誰先下單就先給誰做。

  在用餐高峰期時也會有漏單的情況,一般在這個時候顧客會催菜:等了這么久其他菜都吃完了怎么還不上?而服務(wù)員回答顧客的時候 忌諱說“馬上來”這三個字!

  服務(wù)員可以說:這個菜我?guī)湍哌^了,在鍋里、在排隊做或者是其他情況。

  總之,務(wù)必要給顧客交代清楚。然后服務(wù)員要去后廚那里看看,這個菜現(xiàn)在是什么情況,如果廚師沒做就趕緊讓他做。

  控制上菜速度

  桌子上的菜放的都“蓋樓”了,還堆的亂七八糟,如果你是顧客,你看了會開心嗎?相信你會說不會。

  所以說,服務(wù)員要控制上菜的速度,上菜的時候服務(wù)員不要一股腦的把菜都上來,沒有地方放了就“蓋樓”,一層兩層的放在桌子上,這種做法是絕對不可取的。

  當(dāng)桌子上擺滿了菜品時,服務(wù)員就可以和后廚溝通暫停上菜了,尤其是素菜可以晚一點(diǎn)再上。哪怕顧客后續(xù)會退菜也要先等一等,讓顧客吃一會兒,能空出地方了再上菜。

  還有,上菜也不要太慢,真是針對現(xiàn)點(diǎn)的顧客,更好不好一個菜一個菜的上,上一個菜吃沒了等下一個菜,會讓顧客吃出很寒酸的感覺,降低體驗(yàn)好感。

  確定上菜方位,合理搭配菜品顏色

  服務(wù)員不僅要明確上菜的順序和速度,還要學(xué)會察言觀色確定從哪里上菜,從誰的旁邊去上菜,這個很重要。

  在買單人旁邊留空上菜

  做服務(wù)員要機(jī)智一點(diǎn),要判斷一桌客人誰是客,誰是主(買單人)。

  如果是客,就應(yīng)該往桌子里邊請,上菜的時候不會受到影響。如果是買單的人就要坐在外面,并且要告訴他在旁邊留一點(diǎn)空上菜。

  一般情況下,如果一桌坐滿了客人,可以選擇在兩個成年人中間上菜,不要在孩子和老人旁邊上菜。

論上菜順序的重要性,餐廳服務(wù)員都應(yīng)該知道

一桌菜品的顏色搭配要合理

  服務(wù)員把菜品端上來之后,并不是放在桌子上就可以了,還要講究菜品之間顏色的搭配。

  一般會有紅燒的紅色,油炸的金黃色,清炒的綠色等各種顏色。

  通常一個綠色菜旁邊不應(yīng)該再放第二個綠色菜,同理,要把相同顏色的菜品岔開,確保整張桌子菜品顏色搭配合理。

  還要注意的是,上一盤菜的時候應(yīng)該把菜放中間,上兩盤菜的時候應(yīng)該放在對角線上,上三盤菜的時候應(yīng)該放在等邊三角形的三個點(diǎn)上,以此類推,切忌把幾盤菜放在一起讓客人去擺。

  清臺留空后再上新菜

  慢慢的桌子上的菜上滿了,但是還有一些菜沒有上來。面對這種情況,有的餐廳服務(wù)員會大盤換小盤,而沒有服務(wù)的餐廳就直接把菜放到吃完了盤子上不管了。

  這個時候,餐廳的店長、經(jīng)理、領(lǐng)班等管理人員在巡臺的時候就要注意了,要趕緊把客人桌上的空盤和空瓶撤掉,只剩少量菜的菜品直接拿個口碟或口湯碗換掉,把空間騰出來。

  上菜的時候還會發(fā)生這種情況,服務(wù)員端著菜或者干鍋之類的站在邊上,讓客人騰菜挪位置。這樣真的很不合適??腿藖沓燥埵悄惴?wù)客人的,而不是客人服務(wù)你的。如果確定下道菜上什么之前,可以把桌子提前騰出相應(yīng)的位置放菜。

  每次上菜都要報菜名

  不是每一位來吃飯的顧客都是吃貨,你的好他未必吃得懂,所以就需要報菜名,把菜品的好處說出來,讓顧客知道。

  介紹招牌菜,增加菜品價值感

  餐廳的招牌菜,一般都是有故事和背景的,這就可以寫一個文字介紹,讓服務(wù)員熟記于心再上菜的時候介紹給顧客,增加招牌菜的價值感。

  比如說招牌菜是醉雞,就可以介紹說,賣了多少年,一天能賣多少份,雞是哪里的雞,養(yǎng)了多久,肉質(zhì)口感怎么樣,由哪位大廚做的,配了什么秘制的醬料等。

  告訴顧客這道招牌菜好在哪里,讓顧客感覺這道菜很值得點(diǎn),這家餐廳很值得來吃。

  介紹新增菜,利于推廣和改進(jìn)

  新增菜是指剛研發(fā)出來亟需推廣的菜品,這道菜品很有可能會發(fā)展成招牌菜,所以上新增菜的時候就需要服務(wù)員有個介紹。

  在顧客用完餐的時候更好有個回訪,問一下顧客這道新增菜口感怎么樣,是否滿意,這樣有利于餐廳對新增菜做改進(jìn)。

  說明贈送菜,提升顧客對餐廳好感

  有時候餐廳老板會給他來用餐的朋友或熟人贈送一個菜,但是一片好心卻被服務(wù)員搞砸了。

  比如說,老板說送5號桌一個剁椒魚頭,服務(wù)員直接把剁椒魚頭端上桌,也沒有說明這是店長贈送的。如果是有素質(zhì)的顧客,會問服務(wù)員,我們沒有點(diǎn)這個菜,是不是上錯了?如果遇到?jīng)]有素質(zhì)的顧客,菜端上來就吃,才不會管它是上錯了還是怎么的。

  這也是很多餐廳都會遇到的情況,菜上錯了直接被顧客吃了。

  建議大家,以后送菜的時候一定要讓服務(wù)員大大方方的說出來:這是我們店長特意贈送的一道菜,請大家品嘗。一定要告訴顧客,讓請客的人有面子。

  教給顧客菜品吃法

  七上八下是什么意思?總理包又是什么意思?

  每一道菜吃的時候都是有講究的,有的要趁熱吃,有的要蘸著吃,有的要裹著吃等。尤其是那些地方特色的菜品,有很多人不會吃,這就需要教顧客吃法。

  如果你家有特色菜品,有吃一道菜的固定形式的話,就一定要告訴顧客這個菜是怎么吃的。有特殊的吃法,顧客也會對這道菜印象更深刻。

  在上菜的時候也要注意,要先上調(diào)味品,再將菜端來,每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。

  餐飲企業(yè)想要提升服務(wù)質(zhì)量, 實(shí)在的是先具備扎實(shí)的基本功。在這個基礎(chǔ)上,去進(jìn)行貼心服務(wù)、感動服務(wù),可以產(chǎn)生畫龍點(diǎn)睛神來之筆的效果。如果服務(wù)基本功不到家,反而會給人華而不實(shí)的體驗(yàn)。