怎樣提高穩(wěn)定菜品的質量

餐廳廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎。但菜品質量的管理，是一個非常復雜的課題。為什么菜品質量會不穩(wěn)定;給大家分析出原因，然后再進行歸納總結，以幫助大家尋求解決辦法。

　　(一)影響菜點質量的因素

在廚房的菜點生產過程中，影響其質量的因素有許多方面，但 為主要還是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質量及生產過程等方面。

　　1.員工的職業(yè)精神

　　廚房員工的職業(yè)精神是確保菜點質量優(yōu)劣的根本因素。如果企業(yè)所提供的食品原料都是優(yōu)質適用的，而且設備也是 的，員工的烹調技術又精到嫻熟，就一定能夠烹制出客人滿意的菜點來嗎，答案是不一定。因為，還有一個關鍵的原因，那就是取決于廚房員工的職業(yè)精神。如果廚房的所有員工都具有良好的職業(yè)精神，都以一種真誠的心情為客人提供優(yōu)良的服務，那么菜點的質量一定是上乘的。員工的職業(yè)精神應該包括如下幾個方面：

　　(1)敬業(yè)精神

　　廚房員工的敬業(yè)精神，是指廚師是否從心里真正熱愛、喜歡自己所從事的烹飪工作，也就是平常所說的是否熱愛本職工作。從隨機的調查可以約略知道，在廚房烹飪崗位上的員工出于種種原因，只有一少部分人真正從心理喜歡烹飪工作，而很大一部分廚師并不喜歡它，只是處于某種因素，不得不勉強為之。因此，要想培養(yǎng)廚房員工真正熱愛本質工作的思想，廚房管理人員與餐飲管理者還有大量的工作要做，通過教育培訓，以及企業(yè)文化的建設等，逐漸提高廚房員工的敬業(yè)精神，使廚師真正把烹飪工作當成自己的終身事業(yè)。唯其如此，才能從本質上確保菜點質量的優(yōu)質。

　　(2)職業(yè)道德

　　這里所說的職業(yè)道德，就是平時大家一致強調的“廚德”。每一個行業(yè)都有自己行業(yè)的特征，因而對產品的品質要求是不同的，但從業(yè)人員在長期的作業(yè)中所表現(xiàn)出來的道德觀念與道德水平，卻是共同的。現(xiàn)在烹飪界有一句話，叫做“要想學做菜，就要先學做人”，其意義不言而喻。一個技術在好的廚師，如果沒有良好的職業(yè)道德，很難想能為客人提供優(yōu)質的菜品。

　　(3)質量意識

　　菜點質量是廚房生產過程中工作質量和工藝質量的綜合反映，而工藝質量 終也還是決定于廚房生產員工的工作質量。廚房中的每一個生產環(huán)節(jié)、每一個員工的工作質量都直接地影響到菜品質量。所以，菜點質量管理的一個重要特點就是要求廚房的全體人員都要參加到質量管理工作中來。就是每一個員工在樹立強烈地質量意識的前提下把自己的崗位工作做得好上加好，上至行政總廚、分廚房廚師長，下至廚師、廚工，乃至擇菜工、水臺工等，都應該如此。

　　由于菜點的產生過程是一個相對復雜的工藝流程，菜肴生產工藝的各個工序之間的銜接，生產環(huán)節(jié)之間的工作是相互影響的，也相互制約著，只靠少數(shù)管理人員設關口對質量進行把關是不能真正解決質量問題的，只有真正調動全店員工的積極性，人人關心質量，樹立質量 的觀念，才能真正保證菜點頂?shù)某銎焚|量。2.食品原料的質量

　　技術高超的廚師，有了優(yōu)質適用的食品原料，才能烹調出美味可口的菜點來，如果食品原料質量不佳，甚至已經腐爛變質，或者是所購非所用，即使技藝再超群的廚師也無法烹制出優(yōu)質的菜品來。

　　3.生產因素

　　生產因素包括生產設備因素、生產技術水平、生產管理因素等方面。

　　首先，菜點質量的 終實現(xiàn)和形成，是通過廚師具體的生產加工來完成的。廚師的生產加工過程是必須借助于一定的工具設備的。因此，菜品質量的優(yōu)劣與廚房生產設備的水平也有直接關系。

　　其次，廚房菜點的生產過程，都是靠富有烹飪技術的廚師來完成的。廚房工作人員技術水平的高低，會直接影響菜品的出品質量。一般情況下，廚師的技術水平全面、技藝精湛、對技術性指標的理解程度高，菜品質量就會在整體水平上高出一籌，而且產品質量有較強的顧客適應性特色。否則，廚師的技術水平一般，甚至低劣，操作上不熟練，對技術環(huán)節(jié)的理解上也是一知半解，菜品的出品質量自然就不會太高，甚至較低。

　　 后，菜肴、面點生產質量和出品質量的控制是由廚師直接完成的，但質量控制水平的高低卻是由管理人員，尤其是廚房生產管理人員完成的。因此，廚房生產管理人員的管理水平對菜點的出品質量水平也至關重要。

　　(二)建立廚房生產的標準化體系

　　1.廚房生產標準化的意義

　　廚房生產標準化是指為取得廚房生產的更佳效果，對廚房生產的普遍性和重復性事物的概念，通過制訂標準和貫徹標準為內容的一種有組織的活動。標準分為技術標準和管理標準。技術標準是針對廚房生產過程中普遍性和重復性出現(xiàn)的技術問題所制訂的技術準則。管理標準是針對廚房生產標準化領域中需要協(xié)調統(tǒng)一的管理事項所制訂的標準。它是組織和管理廚房生產運行活動的依據(jù)和手段。中餐廚房生產標準化的實施，對于確保廚房生產的正常運轉與產品質量的不斷提高具有特別重要的意義。

　　(1)能夠確保生產過程的規(guī)范統(tǒng)一

　　中餐菜品的生產過程歷來就是一個缺少操作規(guī)范的手工技術形式，手工操作本來就誤差較大，加之缺少規(guī)范工藝流程，造成同一種菜肴，烹調后會有較大的特點差異，也就是菜肴質量的差異，這對于在現(xiàn)代餐飲市場樹立穩(wěn)定、優(yōu)質的產品質量形象是非常不利的。因此，確定中餐廚房的生產標準，對于規(guī)范廚房生產的規(guī)范統(tǒng)一，確保菜品質量的始終如一，具有特別重要的意義。尤其對于培養(yǎng)廚房的質量標準意識，更是不可缺少的。

　　(2)是菜點質量能夠穩(wěn)定提高的保證

　　目前，我國餐飲市場的競爭非常激烈，要想不斷提高菜點的質量，贏得客人的歡迎，并始終保持較高的顧客滿意度，廚房的生產就需要在確?，F(xiàn)有菜肴質量穩(wěn)定的前提下，不斷進行菜肴創(chuàng)新，不斷提高菜品的質量，用現(xiàn)在的話說就是質量創(chuàng)新。菜品的質量創(chuàng)新不僅僅是推出幾個新菜式，更重要的在于按照產品的標準化設計、規(guī)范化的加工工藝，使推出的菜品不僅富有新鮮感，而且確保質量有提高。

　　(3)使廚房生產更加科學合理

　　在中餐廚房中建立或實施廚房生產的標準化，可以使廚房的生產加工更加科學合理。傳統(tǒng)的廚房生產多少年來一直處于定崗定員的模糊性，工作量的無法確定性，生產管理過程中的隨意性等等，導致產品質量的不穩(wěn)定。如果能夠把廚房的生產過程標準化，使廚房工作人員的作業(yè)規(guī)范化，使廚房的定崗定員科學化，使產品的質量更加穩(wěn)定，避免了傳統(tǒng)的中餐廚房連一個小小的饅頭都會出現(xiàn)大小不一的現(xiàn)象。

　　(4)有利于樹立餐飲企業(yè)的良好形象

　　標準化的廚房生產，穩(wěn)定的菜品質量，有利于樹立一個信譽度高、顧客滿意度高的餐飲企業(yè)形象，這對于創(chuàng)造一個富有影響力的品牌企業(yè)是不可缺少的基礎工程。如果一個餐飲企業(yè)連起碼的菜肴、面點等食品質量都不能保證其穩(wěn)定性，菜肴口味一天一個樣，食品數(shù)量忽多忽少，還有什么企業(yè)的誠信可言。

　　2.廚房生產標準化體系的內容

　　為了實現(xiàn)廚房生產標準化，首先要制訂一系列的標準。廚房生產特點決定著其標準的制訂是一項十分艱巨而復雜的工作。在實踐中，除了快餐業(yè)有的廚房生產標準比較完善外，一般飯店的廚房生產的技術標準應包括食品原料標準、標準菜譜、標準凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導書等，如果這些技術標準的制訂能夠與廚房生產的運轉相適應，就能在廚房生產管理中發(fā)揮重要的作用。

　　(1)食品原料標準

　　制定食品原料標準有利于對食品原料采購、驗收、保管和申領等進行控制。已如前述，使食品原料采購、驗收、保管和申領有了工作依據(jù)和準則，從而保證廚房生產所需要的食品原料規(guī)格和質量，減少原料損失，降低生產成本，為提高出品質量奠定了基礎。

　　(2)標準菜譜

　　編制標準菜譜是廚房建立標準化生產體系的基礎性管理工作。

　　(3)標準凈料率

　　確定標準凈料率有利于提高原料的利用率，降低原料損失。食品原料在加工、切配和烹制過程中都會產生折損。不同種類、規(guī)格和質量的食品原料，其凈料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差異。有了食品原料標準，就可以規(guī)定對食品原料采取不同的加工和烹制的標準凈料率或折損率，能夠規(guī)范廚師的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折損，對于原料成本控制、保證出品的數(shù)量與質量都是非常重要的。

　　(4)崗位規(guī)范作業(yè)書

　　《崗位規(guī)范作業(yè)書》是對廚房的每一個生產加工崗位，編寫在生產中必須嚴格遵守的操作規(guī)程，包括該崗位整個工藝流程中的每一個工作環(huán)節(jié)、作業(yè)要領、操作細則、質量標準等內容。有了崗位規(guī)范作業(yè)指導書，可以使廚房員工在生產作業(yè)中實現(xiàn)規(guī)范化，避免上下環(huán)節(jié)上的脫節(jié)，使每個崗位都能按照規(guī)定的工藝流程和質量標準進行生產作業(yè)。

　　(三)廚房各生產環(huán)節(jié)的質量控制措施

　　1.廚房生產環(huán)節(jié)質量控制的基本原則

　　菜點質量控制是按照質量標準衡量質量計劃的完成情況并糾正菜點加工過程中的偏差，以確保菜點質量目標的實現(xiàn)。在某些情況下，菜點質量控制可能導致確立新的目標、提出新的計劃、改變組織機構、改變人員配備，或在質量管理方法上作出重大的改變等。比如，飯店為了變化經營品種，就要經常推出新的宴席菜單。新的宴席菜單就有新的質量標準，在原料采購上、加工要求上、技術人員配備上等就會發(fā)生一系列的變化。所以菜點生產質量的控制在很大程度上是廚房質量管理工作成為一個系統(tǒng)工程。

　　2.廚房生產環(huán)節(jié)的質量控制內容

　　菜點的生產過程有若干生產環(huán)節(jié)組成，主要包括食品原料粗細加工、配份、烹調等環(huán)節(jié)。

　　(1)食品原料加工的質量控制

　　食品原料加工是菜點質量控制的關鍵環(huán)節(jié)。對菜肴、面點的色、香、味、形起著決定性的作用。因此，廚房生產抓好食品原料采購質量管理的同時，必須對食品原料的加工質量進行控制。絕大多數(shù)食品原料必須經過粗加工和細加工以后，才能用于食品的烹制過程。

　　(2)食品原料配份的質量控制

　　食品原料配份，也叫菜肴配份，也叫配菜，是指按照標準菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標準的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應成本的關鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質量的關鍵一環(huán)。

　　菜肴配份，首先要保證同樣的菜名、原料的配份必須相同。

　　例如，在一家當?shù)睾苡行┞曌u的酒店就發(fā)生過這樣的事：一位客人兩天前在該店就餐，點用的“三鮮湯”，其配料為雞片、火腿片、冬筍片，用料講究，口味鮮美，而兩天后再次點“三鮮湯”時，其配料則換成了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，口味也不錯。但前后兩個同樣名字的菜肴的價格是有很大差別的。從烹調技術而言，都是不錯的菜肴。但客人對此卻不理解，究竟該酒店的“三鮮湯”有幾種配法，有幾種價格，令客人不高興。從廚房生產而言，同名同法制作，而用料殊異，質量難以保證始終如一的高水平。可見，配份不定，不僅影響菜肴的質量穩(wěn)定，而且還影響到餐飲的社會效益和經濟效益。

　　因此，配菜必須嚴格按“標準菜譜”進行，統(tǒng)一用料規(guī)格標準，并且管理人員應加強崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質量得到有效地控制。

　　(3)食品烹調過程的質量控制

　　烹調是菜點生產的 后一個階段，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質地的關鍵環(huán)節(jié)。它直接關系著餐飲產品實物質量的 后形成、生產節(jié)奏的快慢程度、出菜過程的井然有序等。因此，是菜點質量控制不可忽視的階段。菜點烹調階段質量控制的主要內容包括廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面。