沒有經(jīng)驗(yàn)?zāi)芨珊髲N嗎

時(shí)間:2020/9/2 9:08:46 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 一張點(diǎn)菜單到了店鋪廚房之后要分成一式三份,也就是涼菜區(qū)、傳菜口子以及墩子。也從這里分成叫單、走菜這兩種情況。對(duì)于叫單,換菜,退菜以及催菜都是有工作上的規(guī)范的,比如看到那些叫單的菜品,看單人員要把菜給讀一遍。

餐飲行業(yè)的發(fā)展前景一直不錯(cuò),所以后廚這個(gè)崗位的需求還是挺大的,只不過對(duì)于那些沒有經(jīng)驗(yàn)的人來說卻不是那么容易就能干好后廚的。在干后廚之前,沒有經(jīng)驗(yàn)的人需要先了解一下后廚的工作流程,注意事項(xiàng),還有就是做菜等方面的知識(shí)。畢竟沒有經(jīng)驗(yàn)的人做后廚很容易工作不協(xié)調(diào)的,那就需要在入行之前多多了解相關(guān)事項(xiàng)。沒有經(jīng)驗(yàn)是可以去干后廚的,但要熟悉以下內(nèi)容。

  一、后廚對(duì)看單人員要求

沒有經(jīng)驗(yàn)?zāi)芨珊髲N嗎

一張點(diǎn)菜單到了店鋪廚房之后要分成一式三份,也就是涼菜區(qū)、傳菜口子以及墩子。也從這里分成叫單、走菜這兩種情況。對(duì)于叫單,換菜,退菜以及催菜都是有工作上的規(guī)范的,比如看到那些叫單的菜品,看單人員要把菜給讀一遍,并且安排一下后廚哪個(gè)部門該做什么準(zhǔn)備。退菜和換菜的要標(biāo)注信息,讓負(fù)責(zé)人簽個(gè)字。走菜的時(shí)候,核對(duì)一些走菜時(shí)間,已經(jīng)走菜的進(jìn)行標(biāo)注。

  二、后廚的作業(yè)要求

  后廚的作業(yè)要求里明確提出了要能夠很熟練操作各種技術(shù),做好菜料上的傳遞,還要協(xié)調(diào)好各項(xiàng)工作。按照流程和程序里的要求,預(yù)制各種原料,餐具還要準(zhǔn)備齊全,不同紋飾的注意區(qū)分。在盤飾的挑選方面,既要迅速,又要美觀大方。在臺(tái)面的布置上,要把各種調(diào)味品有序擺放,并保持干凈整潔。走菜時(shí),嚴(yán)格按照順序出菜,速度保持好。

  三、后廚的制湯

  制作湯分為奶湯,清湯,吊湯。每一種都有自己的特點(diǎn),像奶湯的話要把雞架骨、豬蹄等一些骨頭放進(jìn)涼水的鍋里面,然后開火煮,一直到湯的顏色變成乳白色的時(shí)候關(guān)火。清湯的話,和奶湯差不多,就是開火上有不同,需要先開旺火再開小火慢燉。吊湯也就是把煮好的毛湯進(jìn)行過濾,過程的話是很講究的。

  四、后廚的檢查工作

  后廚檢查工作比較重要一點(diǎn)就是干凈衛(wèi)生,這一點(diǎn)是基本的。其次是調(diào)味料的質(zhì)量檢查,要是需要自制的一些調(diào)味品,要按照配方進(jìn)行調(diào)制。總之,調(diào)味品不能缺少,要齊全且豐富。對(duì)于不同宴會(huì)所使用的餐具是不同的,這個(gè)時(shí)候要提前進(jìn)行檢查是否遺漏。

  比較穩(wěn)妥的做法是拿著菜單去核對(duì)相應(yīng)的一個(gè)餐具,缺哪個(gè)補(bǔ)哪個(gè)。在上菜之前,要對(duì)菜品的賣相和味道進(jìn)行檢查,以及核對(duì)上菜的時(shí)間,確認(rèn)無誤后進(jìn)行傳菜。后廚備料到做菜的整個(gè)過程,一定要不斷檢查衛(wèi)生。

  無經(jīng)驗(yàn)也能干后廚,但是要學(xué)的東西很多,以上知識(shí)點(diǎn)必須熟記。像看單人員的要求是專門針對(duì)于做后廚看單崗位的人,這個(gè)要格外注意一下。當(dāng)然,沒有經(jīng)驗(yàn)也不可能一下子就當(dāng)上了廚師,都是先從學(xué)徒或者看單來做起的。在這個(gè)過程中,能夠?qū)W到的東西是非常多的,尤其沒有經(jīng)驗(yàn)的人更要下功夫。