特色小吃將制定標準 業(yè)內人士：是發(fā)展必然趨

據(jù)中國之聲《新聞縱橫》報道，俗話說，民以食為天。在中國的美食文化里，特色小吃已經成為了百姓生活中不可或缺的一部分，并成為各地的明信片，吸引著各地民眾去當?shù)仄穱L。

　　鴨血粉絲湯，用粉絲、鴨血、鴨肝、鴨腸，配以老鴨高湯，燒制而成，鴨血鮮嫩可口，粉絲爽滑勁道，湯濃味鮮……

　　煎餅果子，平民之極，但也有一番精致在其中。舀在餅鐺上的面糊要合理配比，刮子把面均勻的劃成圓形，手慢了面皮會中間厚、兩邊薄，不均勻，雞蛋液和煎餅皮的貼合要嚴絲合縫……

　　肉夾饃是兩種食物的絕妙組合。白吉饃和臘汁肉，加入三十多種調料慢火熬制成的肉，軟糯濃郁……

　　近年來，各地相繼推出了地方小吃標準。西安的羊肉泡饃和肉夾饃、江蘇的揚州炒飯、河南開封灌湯小籠包等美食已經相繼推出了統(tǒng)一的制作流程或規(guī)范。而在更近，一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標準，還要申報非物質文化遺產”的消息走紅網絡，那么事實果真如此嗎？

　　用竹簍裝上鴨肝、鴨血、粉絲，在湯汁翻滾的大鍋里提撈，配上香菜、榨菜和一大勺鮮湯，一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲就這樣出鍋了。然而，南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋，口味、用料都有所不同。

　　南京市面上經營鴨血粉絲湯更大的連鎖店當屬“回味”和“鴨德堡”這兩個品牌，兩家連鎖店的負責人均表示，自己店鋪的鴨血粉絲湯也沒有絕對的口味標準：“標準在不斷改，產品有時會聽取顧客的意見、口味，在不斷調整?！薄皩τ谶@種標準的設定我們也比較尷尬，去年開了兩次會，鴨血和粉絲肯定有，但每家都有特色，像一些創(chuàng)新品牌會做酸辣口味、麻辣口味，我們現(xiàn)在做的還是傳統(tǒng)的?！?br />
　　每家店鋪口味不一，地方標準該如何設定？南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院相關負責人表示，網傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標準”應該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》，是南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院于2016年底在江蘇省衛(wèi)計委立項的一項食品安全地方標準，目前正處于起草制定階段。該標準作為江蘇省鴨血粉絲湯加工操作行為的統(tǒng)一衛(wèi)生規(guī)范，并不意味著以后鴨血粉絲湯的口味會千篇一律。

　　不少人認為，為鴨血粉絲制定地方標準，下一步將要申遺。而早在2014年，南京共有7個項目申報第四批國家非物質文化遺產，其中有4項都是飲食類：南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶，組成“三菜一茶”的陣容向國字號非遺發(fā)起沖擊。

　　但有南京人質疑，依據(jù)《中華人民共和國非物質文化遺產法》的規(guī)定，只有飲食制作傳統(tǒng)技藝和飲食習俗可以申報非遺，而南京鴨血粉絲湯在南京出現(xiàn)也就上世紀七八十年代左右，之前只有鴨血湯，并沒有粉絲。

　　針對鴨血粉絲湯的申遺工作，記者致電了南京鴨血粉絲湯地方標準的三家責任單位——南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、南京餐飲行業(yè)協(xié)會和江蘇省衛(wèi)計委，得到的回復均為：“不清楚”。

　　鴨血粉絲湯的標準出臺和申遺目前仍然懸而未決，而在天津著名的當?shù)匦〕约屣烉熥右舱谥贫ńy(tǒng)一標準。天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示，煎餅馃子的標準目前正在制定當中，預計五一勞動節(jié)前后能夠完成。他介紹了團體標準的主要內容及制定標準的原因，為的是規(guī)范天津煎餅果子的正宗做法。

　　宋冠鳴介紹，“煎餅果子目前因為市場需求不盡相同，特別是在近十幾年隨著中國人口流動，進入天津人比較多，很多需求產生了一些變化，七八十年代時賣煎餅果子加火腿腸、雞蛋、雞排之類的，肯定生存不下去，當時天津土著人比較多。但是近幾年外來人口增加口味有改變，煎餅果子有市場、有需求，每家店鋪的制作方法、制作工藝都做了很多調整。很多人是為了迎合市場去做的，再過幾十年或者任其發(fā)展，可能想吃到一套正宗的煎餅果子都很難?！?br />
　　不少網友擔心，制定了標準之后，煎餅馃子的口味可能會過于單一。宋冠鳴對此做出解釋，這套標準并不是強制推行，“該標準是推薦標準，采用與否由店家來決定。我們把 傳統(tǒng)的做法、技藝、投料以及現(xiàn)在所要求的衛(wèi)生標準及食品安全的標準放到里邊，建議商家采用。它不會形成‘千家一味’，一千家煎餅果子都是一個味道的情況。我們對添加的五香粉之類的香辛料，包括面醬的特殊炸制、腐乳、辣醬的制作等都不做約定，我們要做的是在傳統(tǒng)技藝的基礎上，盡可能做到每家有每家的特色和風味?！?br />
　　天津煎餅馃子制定團體標準是為了讓更多的從業(yè)者在混亂的市場環(huán)境下有標可依、按標作業(yè)，實現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。和煎餅馃子一樣，越來越多的小吃正朝著規(guī)范化轉型升級道路前進。

　　以河南省“信陽菜”為例，信陽人是出了名的愛吃、會吃，信陽燜仔雞、信陽燜罐肉……一道道“信陽菜”相當出名。不光信陽市大街小巷遍布各種飯館、小吃攤，在全國各地也都能見到“信陽菜”的身影。2016年以來，信陽菜推廣辦公室先后完成了9道省級地方標準和20道市級地方標準，這些地方標準在安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝等方面均有詳細的說明。

　　信陽菜推廣辦公室工作人員張旭介紹，“我們這個標準從食材到烹飪技藝，包括程序、味評都做了一些比較科學、嚴肅的規(guī)定。16年推出了信陽首批10道特色菜肴，通過實驗室反復的試制，包括大眾品鑒、專家認證， 后做出市級地方標準和省級地方標準。在17年又做了第二批特色菜肴和10道小吃，目前我們已經有30道地方標準的特色菜肴出來?！?br />
　　地方小吃究竟該不該制定標準，又該如何制定。近年來越來越多的小吃標準紛紛出爐，從爭議到逐漸達成共識。有權威業(yè)內人士向中國之聲記者表示，地方小吃制定標準作為行業(yè)的發(fā)展方向，是必然發(fā)展趨勢。制定標準并非要統(tǒng)一口味，而是要對其制作流程、食材標準等做一個相對統(tǒng)一的要求?！艾F(xiàn)在從我們餐飲本身賣的每道菜都應該是一個產品，這個產品是為了讓客戶更清晰地了解到產品的成分、含量、做法等食客關心的內容?！?