烏魯木齊老字號(hào)餐飲掌門暢談舌尖上的記憶

《舌尖上的中國(guó)》《味道中國(guó)》《一城一味》等一批美食紀(jì)錄片陸續(xù)上映，讓無(wú)數(shù)“吃貨”大街小巷或傾心美食，或?qū)ふ摇靶r(shí)候的味道”。一碗百花村麻醬涼面、一碗安老太羊肉泡饃、一籠小十字鮮肉包、一碗四十九丸子湯，或許就是新疆烏魯木齊“舌尖上的記憶”，若還是不解饞的話，再加上兩串紅柳烤肉。

　　近日，中新社記者陸續(xù)走訪烏魯木齊 餐飲企業(yè)，這些美食“江湖門派”開山立派至少25年，堅(jiān)守著炒、煎、烹、炸等“十八般武藝”，為此間民眾端出一道道美味佳肴。

　　“回頭客吃的是情懷”

　　位于烏魯木齊文藝路的安老太新疆 碗，是白璐的祖母安桂鳳于1984年“開山立派”，主營(yíng)羊肉泡饃和酸湯水餃，一直暢銷不衰，至今白璐成為其第三代“掌門人”。

　　白璐告訴記者，安老太新疆 碗的美味秘訣在于湯，至于湯的配方是“門派秘籍”，不能外傳。“來(lái)店里吃飯的大多數(shù)都是回頭客，我們一直堅(jiān)守傳統(tǒng)的味道，讓回頭客吃到懷念的感覺，這是一種情懷?！?br />
　　對(duì)于情懷，百花村餐飲公司前廚師長(zhǎng)戚銳告訴記者，百花村麻醬涼面至今已有58年歷史，“我們的涼面還保持著原來(lái)的味道，這種味道我從小就熟悉，這是前輩們流傳下來(lái)的，我們希望保存下去?！逼洮F(xiàn)任廚師長(zhǎng)張立勇向記者透露，公司正將以前的傳統(tǒng)菜品重新發(fā)掘，讓食客們?cè)俅沃販匾郧暗奈兜?，如糖醋魚、蒜香雞、軟溜肉等。

　　傳承百年 鴻春園飯店經(jīng)典菜肴的益天洋酒店也始建于1955年。凝聚百年老味道的高麗丸子、連鍋湯、紅燒獅子頭及小十字鮮肉包等在這里延續(xù)。其“掌門人”馬玲說，酒店堅(jiān)守將口味正宗的傳統(tǒng)菜品延續(xù)下去，“這是一種忘不掉的味道，也是一座城市餐飲歷史文化的傳承和記憶”。

　　傳統(tǒng)菜肴“邂逅”新派菜品

　　金庸武俠小說《笑傲江湖》中華山派劍宗、氣宗之爭(zhēng)令人唏噓不已，同樣在 餐飲企業(yè)中也存在“傳統(tǒng)口味”和新派菜品如何共存之問。

　　對(duì)于上述問題，馬玲回應(yīng)：堅(jiān)持“兩手舞劍”，一手堅(jiān)持精選美食原材料，保持傳統(tǒng)菜肴的正宗味道；一手堅(jiān)持研發(fā)新派菜品，主要吸引年輕顧客。

　　現(xiàn)在，安老太新疆 碗除經(jīng)營(yíng)羊肉泡饃和酸湯水餃外，還新添了肉托饃等新品。白璐說，雖然店里回頭客居多，但回頭客還會(huì)帶來(lái)新顧客，需要以不同的口味來(lái)滿足顧客的需求。

　　創(chuàng)建于1974年的博盾餐飲，其“掌門人”熱孜亞·買買提吐爾地說，博頓餐飲還需要加強(qiáng)“自身武功”修煉，將烤肉、抓飯等美食做精、做強(qiáng)。

　　烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳少戰(zhàn)表示， 美食“江湖門派”在堅(jiān)守傳統(tǒng)口味的同時(shí)，缺乏創(chuàng)新的活力，但創(chuàng)新是一個(gè)企業(yè)的發(fā)展之道。

　　據(jù)悉，烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)作為該市美食“武林盟主”，還將助力這些 餐飲“門派”樹立品牌，做大做強(qiáng)品牌建設(shè)。

　　2017年，烏魯木齊餐飲行業(yè)銷售額突破百億元人民幣，年均增長(zhǎng)8%，其中品牌餐飲、 餐飲貢獻(xiàn)率占到近七成左右。