關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案

北京 餐飲歷史悠久，是首都建設(shè)發(fā)展的重要見證者和參與者，承載著北京人的鄉(xiāng)愁，凝聚著北京人民熱愛首都、建設(shè)首都的家國情懷，是北京歷史文化名城的“活化石”。近年來，北京 餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識有所增強，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機(jī)制僵化，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，技藝人才流失等問題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。推動北京 餐飲技藝傳承，是落實首都城市功能定位，建設(shè)全國文化中心的重要內(nèi)容，也是提高城市生活品質(zhì)，增強人民群眾幸福感、獲得感的重要舉措。為進(jìn)一步落實市委、市政府工作部署，切實推動 餐飲技藝傳承，保持原汁原味，提出如下工作方案。

　　一、指導(dǎo)思想

　　全面貫徹黨的十九大精神，以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記兩次視察北京重要講話特別是對北京 工作的重要指示，正確處理傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的關(guān)系，堅持以滿足人民群眾的需求為導(dǎo)向，以傳承技藝為核心，以傳承人隊伍建設(shè)為主要手段，推動 餐飲技藝傳承和弘揚，保持原汁原味，促進(jìn)并全面提升 餐飲的經(jīng)濟(jì)價值、文化價值和社會價值。

　　二、工作原則

　　堅持政府支持，協(xié)會引導(dǎo)，企業(yè)實施，社會參與的原則。政府部門加大政策資金支持力度，行業(yè)協(xié)會搭建交流平臺， 餐飲企業(yè)發(fā)揮主體作用，形成合力，實現(xiàn)工作重心從創(chuàng)新發(fā)展為主向傳承特色和品質(zhì)為主轉(zhuǎn)變。堅持精準(zhǔn)發(fā)力，系統(tǒng)挖掘和梳理現(xiàn)有 餐飲技藝傳承體系，針對技藝傳承出現(xiàn)的問題，分批逐個施策，在措施的精細(xì)化、持續(xù)性、穩(wěn)定度上下功夫，綿綿用力，久久為功。

　　三、總體目標(biāo)

　　通過實施本方案，北京 餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)， 餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。通過為 餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好軟硬件條件，技藝傳承人的職業(yè)榮譽感和使命感顯著增強，在恢復(fù)和保持 餐飲菜品原味原味的基礎(chǔ)上，打造“字號響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的 餐飲品牌，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。

　　四、主要任務(wù)

　?。ㄒ唬┗窘?餐飲傳承譜系

　　1.開展專項調(diào)查研究。組織開展 餐飲技藝傳承專項調(diào)研，逐個深入調(diào)查 餐飲發(fā)展歷程，梳理 餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈胳，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實問題，列出問題清單。

　　2.完善 餐飲檔案。按照 名稱、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等內(nèi)容，分批完善數(shù)字化檔案。出版一套《北京 新故事》叢書，講述 餐飲傳承人故事。

　　3.建立技藝傳承譜系。拍攝一部 餐飲技藝專題紀(jì)錄片，通過文字、聲音、影像資料整理，挖掘 餐飲傳承人的精湛技藝及傳承方式，建立傳承譜系，指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復(fù)特色菜品，找回原汁原味。

　　（二）建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制

　　4.加強 餐飲技藝傳承人培養(yǎng)工作。充分發(fā)揮企業(yè)在職工培訓(xùn)工作中的主體作用，鼓勵和支持企業(yè)通過崗位培訓(xùn)、脫產(chǎn)培訓(xùn)、技藝研修、技能競賽等多種方式，開展崗位技能提升和帶徒傳技培訓(xùn)。鼓勵和引導(dǎo) 餐飲企業(yè)充分發(fā)揮國家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓(xùn)、考核和工資分配中的作用，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績貢獻(xiàn)確定收入分配的激勵機(jī)制。

　　5.認(rèn)定北京 餐飲廚藝大師。在整理現(xiàn)有榮譽稱號序列的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序，由行業(yè)主管部門指導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會每年組織認(rèn)定一批“北京 餐飲廚藝大師”（暫定名）。對于不履行義務(wù)的，經(jīng)行業(yè)協(xié)會提出，主管部門確認(rèn)后，取消榮譽稱號。被認(rèn)定的“北京 餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫。積極組織 餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應(yīng)待遇。

　　6.改革技藝傳承人用工制度。深化國有 餐飲企業(yè)專業(yè)人才退休制度改革，對于經(jīng)過認(rèn)定的技藝傳承人或廚藝大師，因工作需要單位繼續(xù)留用的，單位履行備案手續(xù)后可以按規(guī)定繼續(xù)繳納養(yǎng)老保險費，并在留用結(jié)束后為其辦理退休手續(xù)。支持企業(yè)根據(jù)工作需要，制定技藝傳承人返聘政策，并為其開展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。

　　（三）鼓勵技藝傳承人收徒傳藝

　　7.創(chuàng)造技藝傳承條件。繼續(xù)實施商務(wù)大師工作室建設(shè)工程，重點支持 餐飲企業(yè)大師工作室升級改造，鼓勵符合條件的 餐飲企業(yè)申報北京市首席技師工作室。

　　8.鼓勵技藝傳承人收徒傳藝。鼓勵 餐飲企業(yè)恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機(jī)制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。鼓勵技藝傳承人到烹飪學(xué)校帶徒授課，讓更多年輕人研習(xí) 餐飲傳統(tǒng)技藝，實現(xiàn) 餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學(xué)、有人承”。

　　（四）開展技藝傳習(xí)活動

　　9.開展技藝交流和菜品品鑒活動。聚焦保持原汁原味，搭建交流平臺，定期組織技藝傳承人現(xiàn)場授藝，切磋技藝，開展 餐飲“當(dāng)家菜大比拼”、“老食客點評團(tuán)”等活動，探討老菜品，找回老食客，品嘗老味道。

　　10.開展尋找原汁原味 系列活動。以網(wǎng)絡(luò)直播等方式，通過 “達(dá)人”的探訪，尋找散落在胡同街巷中的 餐飲招牌菜、名店，展現(xiàn) 餐飲特有技藝和原汁原味。

　?。ㄎ澹┩苿右?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化

　　11.促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化發(fā)展。推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，引導(dǎo) 創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”，樹立食品安全有保障、經(jīng)營管理有特色的行業(yè)典范，實現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升。探索實行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)?；谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。認(rèn)定一批招牌菜示范門店，在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣交流。

　　12.建立行業(yè)規(guī)范。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔茫С中袠I(yè)協(xié)會以 餐飲菜系為主體，建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　（六）加強宣傳推廣

　　13.弘揚 餐飲技藝文化。在紙媒創(chuàng)設(shè)?？?qū)冢榻B 餐飲技藝傳承人和絕活絕技。在電視媒體開辦《原汁原味北京 》專題節(jié)目，開展更受歡迎的 美食評選，集中推廣 餐飲企業(yè)的精湛技藝和深厚文化。通過網(wǎng)絡(luò)媒體、社交媒體，推動 餐飲文化的傳播。

　　14.發(fā)揮典型示范帶動作用。注重信息報送和案例收集，適時樹立一批在技藝傳承中涌現(xiàn)出的典型企業(yè)和個人，給予相應(yīng)的獎勵。加大典型案例和事跡的宣傳力度，抓好典型示范，帶動 行業(yè)形成以傳承為本的經(jīng)營理念。

　　五、保障措施

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　　建立北京 餐飲技藝傳承的工作協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)籌推進(jìn)各項工作任務(wù)。由市政府一位副秘書長牽頭，市商務(wù)委會同市財政局、市人力社保局、市國資委等部門做好頂層設(shè)計，分工負(fù)責(zé)，研究破解難題，從機(jī)制層面保障 餐飲技藝的傳承有續(xù)。

　　（二）加大資金支持

　　統(tǒng)籌各個渠道財政資金，加大對 餐飲技藝傳承發(fā)展的相關(guān)扶持力度，研究拓展在 餐飲技藝傳承保護(hù)、貫標(biāo)宣傳、人員激勵、基地建設(shè)、搭建平臺、人才培養(yǎng)、活動推廣等方面的支持方式，提升財政資金使用效益。

　　（三）營造社會氛圍

　　充分調(diào)動全社會的積極性。注重發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、中介組織、新聞媒體的作用，有針對性地引導(dǎo)對 餐飲技藝傳承的正面宣傳報道。積極引導(dǎo)廣大市民對 餐飲技藝的關(guān)注，為北京 餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好的社會環(huán)境。