時(shí)間:2018/4/21 15:23:56 來(lái)源:贏商網(wǎng) 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 “爆款單品”已經(jīng)成為現(xiàn)在餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)大方向。不過(guò),打造爆品并不是一個(gè)偶然的事情,想讓單品成為爆品是有一定的要求的。不少餐飲人也琢磨:牛蛙這個(gè)品類是否能在2018年走紅?
說(shuō)到當(dāng)今的餐飲行業(yè),單品的盛行已經(jīng)成為了趨勢(shì)。牛蛙作為一個(gè)十分受歡迎的品類,幾乎每家店都有這款美食。數(shù)據(jù)顯示,從2017年下半年開始,市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來(lái)越多。
以牛蛙為主的頭部品牌陣營(yíng)已經(jīng)形成,各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品,迅速進(jìn)行全國(guó)市場(chǎng)布局,而新進(jìn)品牌也來(lái)勢(shì)洶洶。但與此同時(shí),業(yè)內(nèi)人士紛紛指出,牛蛙想接棒小龍蝦、酸菜魚,仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決……
“爆款單品”已經(jīng)成為現(xiàn)在餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)大方向。不過(guò),打造爆品并不是一個(gè)偶然的事情,想讓單品成為爆品是有一定的要求的。不少餐飲人也琢磨:牛蛙這個(gè)品類是否能在2018年走紅?
什么因素讓牛蛙成為風(fēng)口?
目前市場(chǎng)上,牛蛙餐飲店數(shù)量很多。但究竟為何這個(gè)餐飲小品類會(huì)迅速躥紅并且引爆市場(chǎng)呢?
歸根到底,有三點(diǎn):
去年,一款名叫“旅行青蛙”的游戲迅速在社交網(wǎng)站走紅。這次游戲火熱的同時(shí),也是餐飲借勢(shì)的機(jī)會(huì)。不少牛蛙單品店通過(guò)借機(jī)推出牛蛙為主的新菜、小吃、休閑食品,借此機(jī)會(huì)引爆品牌,提升業(yè)績(jī)。
有很多新鮮的表現(xiàn)形式
牛蛙可以有很多不同的表現(xiàn)形式。有餐飲老板透露,牛蛙很百搭,可以和各種食材放在一起,更近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎。又或者,近期上海的燒烤攤創(chuàng)造性地在牛蛙上涂抹了“網(wǎng)紅食材”咸蛋黃一起烤制,賣相金黃誘人,同樣成為人氣爆品。
牛蛙味型適合多種烹調(diào)方法
牛蛙肉質(zhì)本身彈嫩無(wú)異味,適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。此外,除了炭火、燒烤等形式烹調(diào)方式,一些專營(yíng)外賣的餐飲企業(yè)也把牛蛙作為一個(gè)特色菜品推出銷售。
此外,隨著市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛,牛蛙這個(gè)品類將處于一個(gè)持續(xù)上升的階段,還出現(xiàn)不少網(wǎng)紅品牌。比如蛙來(lái)噠,2015年開始進(jìn)入購(gòu)物中心,不到3年就在全國(guó)50多個(gè)城市開出100家店,月營(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn),日翻臺(tái)率達(dá)到7輪;2017年,主打干鍋牛蛙的餐飲品牌“精悅?cè)亍币勋@得近億元融資。
什么因素讓牛蛙品牌飛速爆發(fā)?
餐飲是眾多消費(fèi)領(lǐng)域當(dāng)中,較為剛性的需求,有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),中國(guó)的餐飲門店數(shù)量總共達(dá)到400萬(wàn)家,整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)模在4萬(wàn)億。
近年來(lái),餐飲市場(chǎng)所刮起爆款風(fēng),每個(gè)單品爆款都出現(xiàn)過(guò)數(shù)十個(gè)品牌,但 終沉淀下來(lái)長(zhǎng)盛不衰的,無(wú)不是如小龍蝦、烤魚、酸菜魚、牛蛙,這些能夠讓多數(shù)人長(zhǎng)久消費(fèi)的“親民”產(chǎn)品。尤其是牛蛙,一般這樣的風(fēng)口會(huì)很快迭代,新的品類取而代之,牛蛙不僅沒見熱度下跌,勢(shì)頭反倒越來(lái)越猛。
一方面,目前,消費(fèi)者不僅僅注重的是味道,產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)也是衡量品牌能否快速發(fā)展的關(guān)鍵。像烤魚、小龍蝦、牛蛙,這些品類之所以成為爆品的原因,就是因?yàn)閱纹返暌话阕龅氖菍F?,更是一種特色標(biāo)簽,能將產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大。這樣才能夠抓住消費(fèi)者不斷上升的品質(zhì)需求,從同類競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出;而不少單品店如今也通過(guò)環(huán)境、服務(wù)、包裝等綜合層面為消費(fèi)者打造優(yōu)質(zhì)消費(fèi)體驗(yàn)。
另一方面,之所以有關(guān)牛蛙的品牌能在近年來(lái)能在國(guó)內(nèi)獲得飛速發(fā)展,那是因?yàn)檫@是一種便于標(biāo)準(zhǔn)化操作的品類。產(chǎn)品制作規(guī)?;?,是品牌進(jìn)行規(guī)?;l(fā)展的基礎(chǔ)要素。例如牛蛙品牌啊咕咔咔推出了“去廚師化”的經(jīng)營(yíng)理念,保證了口味穩(wěn)定性的同時(shí)還能快速拓店。
后,隨著餐飲市場(chǎng)的膨脹,大眾化已經(jīng)難入消費(fèi)者的法眼。因此,營(yíng)銷方式顯得特別重要。以更近比較火的抖音為例,在抖音上真正火起來(lái)的不是帥哥和明星,而是美食。近幾個(gè)月,不少牛蛙品牌都選擇通過(guò)“抖音”的加工和內(nèi)容的創(chuàng)意促進(jìn)品牌營(yíng)銷,與此同時(shí)也吹生一堆網(wǎng)紅牛蛙品牌。
什么因素成牛蛙品類發(fā)展“痛點(diǎn)”?
雖然餐飲品類風(fēng)口的形成并不是單一方面作用的結(jié)果,但其迭代速度遠(yuǎn)比我們預(yù)期的要快很多。不少業(yè)內(nèi)人士也紛紛指出,牛蛙這一品類目前仍然有很多問題需要解決。
在食材方面,牛蛙的食材供應(yīng)鏈并不穩(wěn)定。受牛蛙產(chǎn)季影響,產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)性較大,貨源無(wú)法穩(wěn)定,也就無(wú)法保證下游價(jià)格。除此之外,牛蛙受歡迎,生意確實(shí)會(huì)更火熱,但不一定能抵消食材上漲的壓力。一些牛蛙店為保證食材新鮮,都會(huì)采用活娃烹調(diào)。不過(guò),活蛙出肉率較低,往往兩斤才出一斤凈肉,而且需要雇專人宰殺,一旦漲價(jià)就會(huì)嚴(yán)重壓縮利潤(rùn)。
在供應(yīng)鏈方面,牛蛙品類仍然存在較為分散及混亂的供應(yīng)鏈,牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海地區(qū)一帶,各地產(chǎn)季不同。市場(chǎng)缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致出現(xiàn)原料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)幅度較大,品質(zhì)不一致等問題。
產(chǎn)業(yè)鏈只有不斷完善的基礎(chǔ)上,發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。一個(gè)品類才能健康而穩(wěn)定有序地崛起。
總結(jié):
作為一種餐飲品類,如今,牛蛙呈現(xiàn)出一種上升的發(fā)展趨勢(shì)。
但是,每一個(gè)品類都不可能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就成功。尤其在在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下,一般來(lái)說(shuō),牛蛙產(chǎn)品的呈現(xiàn)較為接地氣,衛(wèi)生情況堪憂……如果企業(yè)仍然按照原來(lái)那種粗暴簡(jiǎn)單的方式經(jīng)營(yíng)牛蛙,在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中,很難存活下來(lái)。只有在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上,企業(yè)才能發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。