海底撈、西貝漲價風(fēng)波后 餐飲企業(yè)迎關(guān)鍵考驗：不排除未來還會漲價

此時漲價傷害品牌形象，不漲價則難以承受成本上漲的壓力，四五月份是考驗餐飲企業(yè)的關(guān)鍵時期。

　　文｜《中國企業(yè)家》記者徐碩

　　“近來油和米的價格漲了。”北京一家西北餐廳的老板告訴《中國企業(yè)家》。

　　據(jù)路透社統(tǒng)計，受疫情和囤貨影響，大米價格現(xiàn)在處于2013年4月底以來的 高水平。

　　3月，越南、柬埔寨、埃及、哈薩克斯坦等12個國家宣布禁止糧食出口，以保障本國供應(yīng)充足。這也導(dǎo)致近期國內(nèi)部分地區(qū)出現(xiàn)跟風(fēng)搶大米。

　　但很快，商務(wù)部及國家多部門公開表示，國內(nèi)大米完全可以實現(xiàn)自給自足，不進(jìn)口也不會導(dǎo)致國內(nèi)糧食供給短缺。這給了人們一粒定心丸。

　　事實上，在餐飲業(yè)的原材料供應(yīng)領(lǐng)域，《中國企業(yè)家》詢問的多家餐飲企業(yè)都表示，目前國內(nèi)的蔬菜價格和供應(yīng)基本穩(wěn)定。

　　“肉類是所有產(chǎn)品中漲幅更大的，特別是進(jìn)口牛肉，近期每噸價格上漲了6%左右，漲了2000至3000塊，這肯定會轉(zhuǎn)嫁到餐飲企業(yè)的原料采購成本上。”作為西貝、云海肴等品牌的供應(yīng)商，優(yōu)菜優(yōu)選供應(yīng)鏈CEO周游對《中國企業(yè)家》表示。

　　國際疫情日趨嚴(yán)峻，周游表示，“很多進(jìn)出口的肉類產(chǎn)品都暫停供應(yīng)?！?br />
　　根據(jù)4月10日，國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)：從同比看，2020年3月份，全國居民消費價格仍同比上漲了4.3%。

　　雖然餐廳的營業(yè)有所恢復(fù)，但上述餐廳老板更擔(dān)心接下來的四五月份，“國內(nèi)蔬菜和肉類等原料價格的微幅上漲，對我們影響不大。關(guān)鍵在餐廳的營業(yè)額，如果四五月還恢復(fù)不到往常水平，那未來可能會漲價?！?br />
　　漲價事件背后

　　整個三月，因為“漲價事件”，海底撈、西貝被推到了風(fēng)口浪尖。

　　大量消費者紛紛曬出漲價“清單”diss海底撈，不到一周，海底撈便出來道歉，表示此次門店漲價是公司管理層的錯誤決策，將中國內(nèi)地門店菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

　　西貝亦是如此，西貝董事長賈國龍也通過微信公眾號致歉，稱自己“這個時候漲價，不對”，同時也將價格恢復(fù)如前。

　　但很多餐飲從業(yè)者認(rèn)為，原材料上漲會影響定價，但并非漲價的主因，“漲價事件”只能說是時機(jī)不對，但餐飲業(yè)的現(xiàn)狀如果持續(xù)，不排除未來還會漲價。

　　“盡管國外的物流受阻，但小的餐飲企業(yè)對原材料微調(diào)不敏感，而大的餐飲企業(yè)毛利率比較高，關(guān)鍵還是因為銷售下滑。”一位餐飲人士對《中國企業(yè)家》表示，“只要疫情沒有完全被控制，餐飲消費不能完全放開，盡管海底撈、西貝都表示回歸原價，但未來參與漲價的企業(yè)很有可能會越來越多?！?br />
　　4月11日晚，主打中式快餐品牌的老鄉(xiāng)雞董事長束從軒通過其個人微博發(fā)布消息稱，餐飲企業(yè)并沒有迎來報復(fù)性消費，加上消毒等方面的支出增項，餐飲企業(yè)壓力很大，但與此同時，顧客的消費支出受收入影響。

　　“食材、房租、人工成本上漲，原材料及產(chǎn)品升級，經(jīng)營策略調(diào)整等因素都有可能導(dǎo)致漲價，企業(yè)需要通過價格來調(diào)節(jié)成本與供需。”旺順閣董事長張雅青告訴《中國企業(yè)家》。

　　“主要的是要盡快恢復(fù)消費者信心，讓餐廳恢復(fù)正常營業(yè)?！敝苡伪硎荆瑵q價不會是一個短期行為，未來將會呈現(xiàn)趨勢性的增長。

　　被疫情阻斷的供應(yīng)鏈

　　對于大型餐飲連鎖企業(yè)而言，另一個必須面對的挑戰(zhàn)是，目前餐飲供應(yīng)鏈的貨物供需不匹配、物流環(huán)節(jié)成本在上漲。

　　“各地的限行政策降低了車輛的使用比例，疫情特殊時期，有些企業(yè)會按照平時5～10倍的貨量去備貨和配送，以預(yù)防會發(fā)生貨物無法準(zhǔn)時送達(dá)的情況?！币患疑钲诠?yīng)鏈管理公司負(fù)責(zé)人表示。

　　不僅如此，據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，很多上游的農(nóng)戶及養(yǎng)殖戶在獲取原料方面也面臨一定的困難，其中以飼料短缺 為普遍，這也造成了上游肉禽蛋菜等物資的大幅減產(chǎn)。

　　“上游的一家養(yǎng)雞場因雞飼料無法進(jìn)村，只得將雞進(jìn)行屠宰，可被屠宰的雞也無法運出，這就形成了死循環(huán)?！币患也惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人對此頗感無奈。

　　“原料、物流等各方面的問題，使得疫情期間整個上游供應(yīng)鏈成本上漲了12%～15%左右?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對《中國企業(yè)家》表示，因此漲價是客觀存在的。

　　由于麥當(dāng)勞、肯德基等外資品牌的供應(yīng)鏈更標(biāo)準(zhǔn)化，受疫情的沖擊程度較小，近期反倒大搞促銷活動。

　　有餐飲人士表示，對餐飲企業(yè)而言，某種特定種類的食材全國產(chǎn)量是有限的，當(dāng)達(dá)到一定規(guī)模時，全國食材的采購可能會跟不上消耗。未來供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，也是餐飲連鎖品牌應(yīng)該考慮的問題之一。

　　近期，海底撈等企業(yè)都在加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理。

　　早在1月底，海底撈就表示，將采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合作的多種方式，在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅度提高。

　　周游表示，“除了西貝、云海肴等餐飲品牌，優(yōu)菜在產(chǎn)地加工過程中，也在利用標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢積極轉(zhuǎn)型，并與盒馬、美團(tuán)買菜等電商平臺，建立了合作關(guān)系，加大到家服務(wù)及消費者對于蔬菜和半成品的需求。”

　　現(xiàn)金流危機(jī)

　　在此之前，很多餐飲企業(yè)都寄希望于疫情過去后的報復(fù)性消費。

　　2003年非典疫情控制后，餐飲業(yè)迎來快速反彈，截至2004年底需求反彈增速提升至13.30%，同比增加4.2%。

　　然而這次卻大有不同，報復(fù)性消費并沒有到來，反而很多企業(yè)面臨現(xiàn)金流問題。

　　“餐飲原本是現(xiàn)金流很好的企業(yè)，稍微有規(guī)模、品牌的企業(yè)，利潤和現(xiàn)金流都很好，基本不需要融資，但疫情導(dǎo)致大部分餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流只能撐過3～6個月?！鄙鲜霾惋嬋耸勘硎?，海底撈雖然受到?jīng)_擊不小，但由于剛上市，資金相對較為充裕。

　　相比一些中小型餐飲企業(yè)，海底撈、西貝等餐飲巨頭，在疫情期間還是獲得了不少的貸款“輸血”。

　　2月22日，海底撈從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元，其中8.1億元放款資金已于2月19日到賬；而浦發(fā)銀行北京分行也在2月完成核批了西貝餐飲授信額度的5.3億元，其中1.2億元流動資金貸款已到賬。

　　對此，張雅青表示，“銀行貸款的幫助是有限的，雖然漲價更能直接彌補或縮小客流量不足帶來的營業(yè)額缺口，但漲價是一把雙刃劍，在短期內(nèi)提升營收的同時也考驗了消費者的承受能力與心理門檻。”

　　高昂的人工成本、不得不放棄的線下門店，都在倒逼海底撈做出選擇。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，4月線下餐飲門店僅有70%恢復(fù)營業(yè)，有近30%的企業(yè)倒在了疫情結(jié)束前，而越是連鎖化的企業(yè)，其管理成本越高，受到疫情沖擊的可能性越大。

　　不得不說，疫情的暴發(fā)，也為海底撈的擴(kuò)張之路按下了暫停鍵。

　　盡管在海底撈管理層看來，疫情并不會減緩開店，但自1月26日起，長達(dá)近50天的歇業(yè)狀態(tài)，海底撈也難逃疫情帶來的損失。

　　據(jù)中信建投發(fā)布的研報數(shù)據(jù)顯示，在關(guān)店15天，年末門店數(shù)量達(dá)到1000家、客單價不變的情況下，預(yù)計2020年海底撈的營收352.46億元，與疫情暴發(fā)前，公司估算的402.87億元營收相差近50.4億元，歸母凈利潤損失約為5.8億元。

　　“目前餐飲市場客流約是疫情前的三成左右，短時間內(nèi)各種餐飲業(yè)態(tài)都很難恢復(fù)到疫情之前的客流狀況?！睂τ谙裢橀w這種主要原材料以魚頭為主，原料價格較為平穩(wěn)的餐飲企業(yè)來說，張雅青認(rèn)為，大多數(shù)消費者還沒有出來就餐，對餐飲業(yè)而言亟待解決的就是客流問題?！拔覀兺瞥隽艘恍┢脚_優(yōu)惠活動和特惠套餐等，同時加大外賣方面的服務(wù)。通過穩(wěn)定好吃的產(chǎn)品、有吸引力的價格幫助消費者恢復(fù)信心。”