海底撈、西貝漲價風(fēng)波后 餐飲企業(yè)迎關(guān)鍵考驗:不排除未來還會漲價

時間:2020/4/16 18:02:18 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 雖然餐廳的營業(yè)有所恢復(fù),但上述餐廳老板更擔(dān)心接下來的四五月份,“國內(nèi)蔬菜和肉類等原料價格的微幅上漲,對我們影響不大。關(guān)鍵在餐廳的營業(yè)額,如果四五月還恢復(fù)不到往常水平,那未來可能會漲價?!?

此時漲價傷害品牌形象,不漲價則難以承受成本上漲的壓力,四五月份是考驗餐飲企業(yè)的關(guān)鍵時期。

  文|《中國企業(yè)家》記者徐碩

  “近來油和米的價格漲了。”北京一家西北餐廳的老板告訴《中國企業(yè)家》。

  據(jù)路透社統(tǒng)計,受疫情和囤貨影響,大米價格現(xiàn)在處于2013年4月底以來的 高水平。

  3月,越南、柬埔寨、埃及、哈薩克斯坦等12個國家宣布禁止糧食出口,以保障本國供應(yīng)充足。這也導(dǎo)致近期國內(nèi)部分地區(qū)出現(xiàn)跟風(fēng)搶大米。

  但很快,商務(wù)部及國家多部門公開表示,國內(nèi)大米完全可以實現(xiàn)自給自足,不進(jìn)口也不會導(dǎo)致國內(nèi)糧食供給短缺。這給了人們一粒定心丸。

  事實上,在餐飲業(yè)的原材料供應(yīng)領(lǐng)域,《中國企業(yè)家》詢問的多家餐飲企業(yè)都表示,目前國內(nèi)的蔬菜價格和供應(yīng)基本穩(wěn)定。

  “肉類是所有產(chǎn)品中漲幅更大的,特別是進(jìn)口牛肉,近期每噸價格上漲了6%左右,漲了2000至3000塊,這肯定會轉(zhuǎn)嫁到餐飲企業(yè)的原料采購成本上。”作為西貝、云海肴等品牌的供應(yīng)商,優(yōu)菜優(yōu)選供應(yīng)鏈CEO周游對《中國企業(yè)家》表示。

  國際疫情日趨嚴(yán)峻,周游表示,“很多進(jìn)出口的肉類產(chǎn)品都暫停供應(yīng)?!?br />
  根據(jù)4月10日,國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù):從同比看,2020年3月份,全國居民消費價格仍同比上漲了4.3%。

  雖然餐廳的營業(yè)有所恢復(fù),但上述餐廳老板更擔(dān)心接下來的四五月份,“國內(nèi)蔬菜和肉類等原料價格的微幅上漲,對我們影響不大。關(guān)鍵在餐廳的營業(yè)額,如果四五月還恢復(fù)不到往常水平,那未來可能會漲價?!?br />
  漲價事件背后

  整個三月,因為“漲價事件”,海底撈、西貝被推到了風(fēng)口浪尖。

  大量消費者紛紛曬出漲價“清單”diss海底撈,不到一周,海底撈便出來道歉,表示此次門店漲價是公司管理層的錯誤決策,將中國內(nèi)地門店菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

  西貝亦是如此,西貝董事長賈國龍也通過微信公眾號致歉,稱自己“這個時候漲價,不對”,同時也將價格恢復(fù)如前。

  但很多餐飲從業(yè)者認(rèn)為,原材料上漲會影響定價,但并非漲價的主因,“漲價事件”只能說是時機(jī)不對,但餐飲業(yè)的現(xiàn)狀如果持續(xù),不排除未來還會漲價。

  “盡管國外的物流受阻,但小的餐飲企業(yè)對原材料微調(diào)不敏感,而大的餐飲企業(yè)毛利率比較高,關(guān)鍵還是因為銷售下滑。”一位餐飲人士對《中國企業(yè)家》表示,“只要疫情沒有完全被控制,餐飲消費不能完全放開,盡管海底撈、西貝都表示回歸原價,但未來參與漲價的企業(yè)很有可能會越來越多?!?br />
  4月11日晚,主打中式快餐品牌的老鄉(xiāng)雞董事長束從軒通過其個人微博發(fā)布消息稱,餐飲企業(yè)并沒有迎來報復(fù)性消費,加上消毒等方面的支出增項,餐飲企業(yè)壓力很大,但與此同時,顧客的消費支出受收入影響。

  “食材、房租、人工成本上漲,原材料及產(chǎn)品升級,經(jīng)營策略調(diào)整等因素都有可能導(dǎo)致漲價,企業(yè)需要通過價格來調(diào)節(jié)成本與供需。”旺順閣董事長張雅青告訴《中國企業(yè)家》。

  “主要的是要盡快恢復(fù)消費者信心,讓餐廳恢復(fù)正常營業(yè)?!敝苡伪硎荆瑵q價不會是一個短期行為,未來將會呈現(xiàn)趨勢性的增長。

  被疫情阻斷的供應(yīng)鏈

  對于大型餐飲連鎖企業(yè)而言,另一個必須面對的挑戰(zhàn)是,目前餐飲供應(yīng)鏈的貨物供需不匹配、物流環(huán)節(jié)成本在上漲。

  “各地的限行政策降低了車輛的使用比例,疫情特殊時期,有些企業(yè)會按照平時5~10倍的貨量去備貨和配送,以預(yù)防會發(fā)生貨物無法準(zhǔn)時送達(dá)的情況?!币患疑钲诠?yīng)鏈管理公司負(fù)責(zé)人表示。

  不僅如此,據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查,很多上游的農(nóng)戶及養(yǎng)殖戶在獲取原料方面也面臨一定的困難,其中以飼料短缺 為普遍,這也造成了上游肉禽蛋菜等物資的大幅減產(chǎn)。

  “上游的一家養(yǎng)雞場因雞飼料無法進(jìn)村,只得將雞進(jìn)行屠宰,可被屠宰的雞也無法運出,這就形成了死循環(huán)?!币患也惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人對此頗感無奈。

  “原料、物流等各方面的問題,使得疫情期間整個上游供應(yīng)鏈成本上漲了12%~15%左右?!敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對《中國企業(yè)家》表示,因此漲價是客觀存在的。

  由于麥當(dāng)勞、肯德基等外資品牌的供應(yīng)鏈更標(biāo)準(zhǔn)化,受疫情的沖擊程度較小,近期反倒大搞促銷活動。

  有餐飲人士表示,對餐飲企業(yè)而言,某種特定種類的食材全國產(chǎn)量是有限的,當(dāng)達(dá)到一定規(guī)模時,全國食材的采購可能會跟不上消耗。未來供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求,也是餐飲連鎖品牌應(yīng)該考慮的問題之一。

  近期,海底撈等企業(yè)都在加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理。

  早在1月底,海底撈就表示,將采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合作的多種方式,在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅度提高。

  周游表示,“除了西貝、云海肴等餐飲品牌,優(yōu)菜在產(chǎn)地加工過程中,也在利用標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢積極轉(zhuǎn)型,并與盒馬、美團(tuán)買菜等電商平臺,建立了合作關(guān)系,加大到家服務(wù)及消費者對于蔬菜和半成品的需求。”

  現(xiàn)金流危機(jī)

  在此之前,很多餐飲企業(yè)都寄希望于疫情過去后的報復(fù)性消費。

  2003年非典疫情控制后,餐飲業(yè)迎來快速反彈,截至2004年底需求反彈增速提升至13.30%,同比增加4.2%。

  然而這次卻大有不同,報復(fù)性消費并沒有到來,反而很多企業(yè)面臨現(xiàn)金流問題。

  “餐飲原本是現(xiàn)金流很好的企業(yè),稍微有規(guī)模、品牌的企業(yè),利潤和現(xiàn)金流都很好,基本不需要融資,但疫情導(dǎo)致大部分餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流只能撐過3~6個月?!鄙鲜霾惋嬋耸勘硎?,海底撈雖然受到?jīng)_擊不小,但由于剛上市,資金相對較為充裕。

  相比一些中小型餐飲企業(yè),海底撈、西貝等餐飲巨頭,在疫情期間還是獲得了不少的貸款“輸血”。

  2月22日,海底撈從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元,其中8.1億元放款資金已于2月19日到賬;而浦發(fā)銀行北京分行也在2月完成核批了西貝餐飲授信額度的5.3億元,其中1.2億元流動資金貸款已到賬。

  對此,張雅青表示,“銀行貸款的幫助是有限的,雖然漲價更能直接彌補或縮小客流量不足帶來的營業(yè)額缺口,但漲價是一把雙刃劍,在短期內(nèi)提升營收的同時也考驗了消費者的承受能力與心理門檻。”

  高昂的人工成本、不得不放棄的線下門店,都在倒逼海底撈做出選擇。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,4月線下餐飲門店僅有70%恢復(fù)營業(yè),有近30%的企業(yè)倒在了疫情結(jié)束前,而越是連鎖化的企業(yè),其管理成本越高,受到疫情沖擊的可能性越大。

  不得不說,疫情的暴發(fā),也為海底撈的擴(kuò)張之路按下了暫停鍵。

  盡管在海底撈管理層看來,疫情并不會減緩開店,但自1月26日起,長達(dá)近50天的歇業(yè)狀態(tài),海底撈也難逃疫情帶來的損失。

  據(jù)中信建投發(fā)布的研報數(shù)據(jù)顯示,在關(guān)店15天,年末門店數(shù)量達(dá)到1000家、客單價不變的情況下,預(yù)計2020年海底撈的營收352.46億元,與疫情暴發(fā)前,公司估算的402.87億元營收相差近50.4億元,歸母凈利潤損失約為5.8億元。

  “目前餐飲市場客流約是疫情前的三成左右,短時間內(nèi)各種餐飲業(yè)態(tài)都很難恢復(fù)到疫情之前的客流狀況?!睂τ谙裢橀w這種主要原材料以魚頭為主,原料價格較為平穩(wěn)的餐飲企業(yè)來說,張雅青認(rèn)為,大多數(shù)消費者還沒有出來就餐,對餐飲業(yè)而言亟待解決的就是客流問題?!拔覀兺瞥隽艘恍┢脚_優(yōu)惠活動和特惠套餐等,同時加大外賣方面的服務(wù)。通過穩(wěn)定好吃的產(chǎn)品、有吸引力的價格幫助消費者恢復(fù)信心。”