時(shí)間:2018/1/20 17:11:46 來(lái)源:東方美食烹飪藝術(shù)家 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 俗話說(shuō):三人行,必有我?guī)?。基本上每一位廚師,都有自己的專業(yè)技能和從廚心得。尤其是一些經(jīng)驗(yàn)老到的老廚師們,他們的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于后輩們來(lái)說(shuō),可以節(jié)省掉你的種種嘗試和摸索的時(shí)間。
俗話說(shuō):三人行,必有我?guī)煛;旧厦恳晃粡N師,都有自己的專業(yè)技能和從廚心得。尤其是一些經(jīng)驗(yàn)老到的老廚師們,他們的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于后輩們來(lái)說(shuō),可以節(jié)省掉你的種種嘗試和摸索的時(shí)間。
本文是一位老廚師總結(jié)的分享資料,他希望能夠讓一些廚界新手們少走彎路,把中餐文化發(fā)揚(yáng)光大,全文如下:
一些從廚心得分享
一、做菜要懂內(nèi)涵
菜是有血有肉、能動(dòng)能說(shuō)話、能和客人交流的武器,廚師要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)涵:
1、色是菜之膚,色澤追求自然,色彩追求靚麗。
2、香是菜之氣,菜在喘氣,在呼吸,是有生命的。
3、形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價(jià)倍增,切忌單調(diào)。
5、質(zhì)是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。
6、聲是菜之音,交流講話由菜來(lái)做,響則能聞,如鐵板、煲仔類等。
7、味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道,更是決定菜品的性質(zhì)。
8、溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。
9、菜品是營(yíng)養(yǎng)之本,各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同,營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類所關(guān)注。
10、衛(wèi)生是菜之基,是餐飲的安心工程,切記病從口入。
二、做菜心得體會(huì)
做菜做熟不難,做好吃也不難,但要做到有個(gè)性,吃了回味無(wú)窮的,那才真正強(qiáng)悍。
所以,要學(xué)會(huì)各種配料的用法:
1、要學(xué)會(huì)放棄味精、雞精,而用醬油(生抽)代替。大家效果都一樣,為何不用醬油呢,顏色也好看點(diǎn)。
2、姜、蔥、蒜的用法是,姜可去腥,把生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?,而菜成熟后要棄去姜。所以姜需要加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜頭主用于青菜類的烹飪,蔥可提升菜肴的香味、品質(zhì)、及增加美感,故蔥一般在起鍋時(shí)放,不然黃了就不好看了。
3、生粉,主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感,可讓其滑嫩。但要注意用量,量大了就起反效果了。
4、要學(xué)會(huì)用料酒,一般白酒就可以了,做肉類的菜時(shí),放一點(diǎn)料酒進(jìn)去,味道會(huì)很鮮美,而火候也是在肉變色以后再點(diǎn),這樣料酒中的乙醇會(huì)與肉類發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映,會(huì)起到味精的效果。但別以為白灼時(shí)就用不著,特別是海鮮類。
三、提高菜品精細(xì)化的措施
1、注意自身提高
廚房管理者要提高自身高度,增強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量。每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工,都要有高度的責(zé)任感,不論是開單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn),還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究,都要加強(qiáng)責(zé)任心,只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了,制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn)
從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解,提高全員的整體水平,同時(shí)不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化,為什么培訓(xùn),不是廚房沒能力,沒水平,而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜,所以,只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師,只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運(yùn)用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。
3、試菜
查找存在的問(wèn)題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個(gè)菜就要要求成功一個(gè)、量化一個(gè)、標(biāo)準(zhǔn)一個(gè),目的是解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化。發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員要跟蹤到底,如果再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少3次檢查整改效果。
4、勤檢查
加強(qiáng)與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,判斷反映要迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過(guò)一道菜”。當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒,心情好菜品就會(huì)更優(yōu)秀。
5、多巡臺(tái)
重視巡臺(tái),從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題,查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題,找本身潛在的菜品質(zhì)量,由于客人對(duì)自己飯店的菜品口味已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見了,只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量,真正做到“無(wú)事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故”,從口味 開始的感覺,來(lái)感受客人的感覺,認(rèn)真體會(huì)。
四、要研究客人反映好與不好的菜品
作為廚師,我們一定要對(duì)幾個(gè)方面進(jìn)行研究:
1、研究菜品:為什么反映好。
2、研究廚師:為什么他的菜做的好。
3、研究客人:喜歡吃什么樣的菜。
4、研究客人:為啥對(duì)某些菜不喜歡。
總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程,來(lái)提高菜品的精細(xì)化。
五、對(duì)后輩做人做菜的幾點(diǎn)告誡
1、做菜就和做人一樣,要實(shí)實(shí)在在,無(wú)論你把菜式擺設(shè)得如何花哨,始終牛肉還是牛肉的味道,無(wú)法改變!
2、盡快度過(guò)你迷茫的菜鳥階段,少說(shuō)多做,多看多學(xué),人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)!別人幫得你一時(shí),幫不了你一輩子!
3、不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了,就和蘋果一個(gè)德行,等人盡皆知的時(shí)候,你會(huì)后悔干這一行!
4、細(xì)節(jié)決定成??!做菜也一樣,一個(gè)小的錯(cuò)誤,就會(huì)影響整體的效果!
5、態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn),你的態(tài)度,有時(shí)會(huì)決定你是否錯(cuò)失了一份好工作,或者是一個(gè)升職加薪的好機(jī)會(huì)!