時間:2018/1/20 17:18:10 來源: 東方美食餐飲經(jīng)理人 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 仔細(xì)想想近兩年的餐飲市場,會發(fā)現(xiàn)很多流行都和廣東有關(guān)聯(lián),往往是廣東先“火”起來,再逐漸蔓延至上海,再到北方城市。比如潮汕牛肉火鍋,典型的南菜北上,從潮汕民眾習(xí)以為常的鮮?;疱仯灰怪g在全國遍地開花。
仔細(xì)想想近兩年的餐飲市場,會發(fā)現(xiàn)很多流行都和廣東有關(guān)聯(lián),往往是廣東先“火”起來,再逐漸蔓延至上海,再到北方城市。比如潮汕牛肉火鍋,典型的南菜北上,從潮汕民眾習(xí)以為常的鮮?;疱?,一夜之間在全國遍地開花。雖然“潮牛風(fēng)”已經(jīng)出現(xiàn)退潮現(xiàn)象,但不可否認(rèn),這個爆款成就了一批敢于踏浪的餐飲老板。廣東餐經(jīng)?!霸煨恰保鄙桥H庵皇瞧渲幸粋€,這兩年鹵鵝在全國火得很,以潮汕澄海地區(qū)獅頭鵝為首發(fā);然后是酸菜魚,南有廣州祿鼎記,北有北京渝是乎,惹得家家餐廳都上線了酸菜魚產(chǎn)品,追趕潮流。再往前倒推,東莞火焰醉鵝,據(jù)說平均一天開一家新店,以及椰子雞等等。
中國這么大,為什么在廣東地區(qū)的流行,能有如此影響力?《餐飲經(jīng)理人》記者采訪多個廣東餐飲老板,梳理出以下幾點(diǎn):
飲食有歷史
經(jīng)典產(chǎn)品底蘊(yùn)足俗稱“有料”
廣東的美食不僅豐盛,而且有深遠(yuǎn)的歷史根基?;洸艘彩侵袊舜蟛讼盗髋芍?,很多地道的美食傳承了上千年,一直享譽(yù)海內(nèi)外。如今,即使你到了美國、英國、法國,在餐館說要吃中國菜,很多都推薦粵菜為先。
廣州人也很會吃,從早茶吃到夜宵也能HOLD住,因?yàn)轱嬍车臍v史悠久,拿得出手的菜品數(shù)不勝數(shù),從老火靚湯,到湛江本地雞,再到順德魚生,精細(xì)到每個地區(qū)都有不同的產(chǎn)品?!坝辛稀笔腔A(chǔ),在這個基礎(chǔ)上,有生命力的產(chǎn)品自然耐不住寂寞,被挖掘、升級,成為引領(lǐng)潮流的明星系列。
創(chuàng)新很多
老樹發(fā)新芽擅長傳統(tǒng)的升級
這兩年都流行說“微創(chuàng)新”,其實(shí)創(chuàng)新并不是憑空捏造,看看廣東就知道,很多都是老菜新挖掘。比如中山乳鴿,原本是地方特色,現(xiàn)在在廣州有很多專門的主題店。再如大龍鳳雞煲,廣州有“無雞不成宴”的說法,大龍鳳把傳統(tǒng)的雞肉演繹成時尚,讓老味道煥發(fā)新的生命力。
從地域上看,廣東離香港近,在餐飲方面,香港又多與國際接軌,因此很多內(nèi)地餐飲人,希望通過廣東,摸準(zhǔn)國際的脈搏。
顧客口味刁鉆
注重實(shí)際進(jìn)行殘酷的優(yōu)勝劣汰
廣州的顧客普遍追求務(wù)實(shí),虛頭巴腦的東西不需要,華而不實(shí)也可以省掉。重要的是食材要好,味道要好,性價比要高。顧客的嘴刁,也讓當(dāng)?shù)夭惋嬤M(jìn)入不斷洗牌的循環(huán),只有扎扎實(shí)實(shí)做本質(zhì)的餐廳,才有市場。
正因?yàn)轭櫩偷奶籼?,讓?jīng)營者在廣東做餐廳要考慮更多元素,既要滿足顧客,又要保證有利潤。換個角度想,能在廣東這樣激烈廝殺中做成功,偶然性很小,一定是有特有的“兩把刷子”。如此一來,闖天下也更具底氣。
廣東地區(qū)毛利偏低
同一產(chǎn)品拿到外地有盈利空間
由于廣東顧客的精明和務(wù)實(shí),導(dǎo)致這里的菜品普遍毛利不高。這對于當(dāng)?shù)亟?jīng)營者來說是殘忍考驗(yàn),但對于外來學(xué)習(xí)者來說,卻是福音——同樣的產(chǎn)品,拿到外地有更大的利潤空間。這就好比民間經(jīng)常說的一句調(diào)侃:“掙美元,回國花”。
餐飲同行和美食老饕,很多人會專門去廣東尋靈感,無論是新的潮流、模式,還是創(chuàng)新的菜品,廣東都有外地不具備的引領(lǐng)性。餐飲人應(yīng)該定期關(guān)注廣東趨勢,也許不經(jīng)意的一道美食,就是下一個風(fēng)靡全國的新潮流。
跨界經(jīng)營思維廣
抱團(tuán)成長敢想敢為心態(tài)更加開放
因?yàn)槭菄H化大都市,廣州很多餐飲人都“跨界”而來。他們在原有的領(lǐng)域已經(jīng)非常成熟,更是把成熟心態(tài)帶入餐飲,賦予無限的活力??缧姓吒蚁敫覟椋诮?jīng)營模式和思維上具有很大創(chuàng)新,敢于打破傳統(tǒng)。廣州餐飲底蘊(yùn)豐厚,無形中也為跨行創(chuàng)業(yè)者保駕護(hù)航。
懂得創(chuàng)新,更懂得合作和借勢。比如聯(lián)合造食,打破了傳統(tǒng)餐飲的交流壁壘,結(jié)合時下 流行的“共享”原理,集合了超過100個優(yōu)秀品牌,將辦公、人脈、學(xué)習(xí)、食材、設(shè)計等諸多元素進(jìn)行整合和統(tǒng)一管理,提供更加靈活的合作平臺,讓餐飲同行真正抱團(tuán)發(fā)展、資源共享。