餐飲服務員的六大操作技能

作一個服務員是需要一定的基本功的。在這些基本功，餐飲服務員的六大技能是每個服務員都必須要掌握的。這六大技能是一個服務員的基礎，今天小可針對服務員的六大技能有哪些查了些資料，讓我們大家一起來學習一下。

餐飲服務員的六大操作技能指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六項技能。

　　一、托盤

　　1、托盤的類別及用途。

　　托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）和膠木制品。根據用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。

　　①大、中長方形托盤，一般是運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；

　?、诖?、中、小形盤一般進行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤 常用。

　　③15cm×10cm的小長方形盤一般是用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

　　1、整理裝盤。

　　應該根據用途合理選擇托盤。同時要保證整潔。在托盤下更好使用膠墊防止滑動。裝盤時一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

　　A、托姿

　　托盤的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協(xié)助將托盤起至胸前，并向上轉動手腕，將托盤托于肩上。

　　B、要領。

　　①輕托不能貼腹，同時手腕要靈活，身體不能僵直，走步時要輕快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不貼發(fā)。

　　②托盤不越過客人頭頂，同時隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指要作出相應的移動。

　　二、斟倒酒水

　　1、賓主位置劃分。

　　服務員站在賓客的右后側。入座后，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時從主賓開始

　　2、斟倒姿勢。

　　身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客。

　　A、要領。

　　①右手握住酒瓶下半部，商標朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 為合適。

　?、谥胁驼寰茟朔譂M，以表示尊重。當斟完酒時不可猛然抬起瓶身，應該稍停一下，同時旋轉瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

　　③要注意控制斟倒速度。

　　④如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。

　　三、擺臺

　　1、鋪臺布。

　　站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪到臺面上，臺布折縫要朝上；轉盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺布兩種方法：推拉法、漁翁撒網法。

　　1、早餐用具擺放。

　　餐碟（或稱骨碟）：按臺形擺放，相距桌邊約1.5厘米（或者一個食指位）；

　　茶碟：擺放在骨碟右側，并與桌邊相距約1.5厘米；

　　茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；

　　湯碗：放在骨碟正上方；

　　湯匙：放在湯碗內，把在左側；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，置于骨碟與茶碟之間。

　　3、午、晚餐擺臺。

　　骨碟：按臺形擺放，與桌邊相距1.5厘米；

　　茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右邊，并與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；

　　湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左的位置，湯匙在碗內，梗把向左；

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；

　　飲料杯：扣放或立放在湯碗和味碟之間的上方位置；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側，和味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米。在茶碟和骨碟中間；

　　牙簽：放于筷子、骨碟之間。

　　4、其他物品擺放。

　　煙灰盅：方臺放在花瓶一側，擺放位置要統(tǒng)一，大臺“品”字形擺放；

　　鮮花：一般在小方臺正中或轉臺的中心。

　　5、要領

　?、俨僮鲿r用左手托盤，主人座位開始，順時針方向依次用右手擺放餐具；

　?、谧⒁馑膫€直線：餐廳內所有餐臺腳、餐椅腳要橫、豎成一直線；餐臺布的十字折縫、餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

　　四、餐巾折花

　　1、餐巾折花的作用

　　餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣

　　2、餐巾折花的基本技法。

　　主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

　　2、注意事項：

　?、俨徒硪獫崈簟o損壞；

　　②杯子要無指紋、污痕，透明潔凈；操作臺要求光滑干凈，同時手也要保證干凈；

　　③不能重復使用；

　?、茏⒁庑l(wèi)生。

　　五、上菜

　　1、上菜位置、順序：

　　一般從副主位右邊 與第二位客人間的空隙處側身上菜。順序一般是先上冷，再熱， 后上湯、點心和水果。

　　2、要求：

　?、偕喜送瑫r報菜名，有佐料的菜先上佐料；

　?、凇坝疑嫌胰觥痹瓌t；

　?、鄹邫n菜先擺在主賓位置，一般菜肴要面向主人；

　?、苌蠋な称芬忻砗拖词炙?br />
　　六、分菜

　　1、分菜用具：

　　主要是分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺

　　2、分菜方法：

　　主要有桌上分計式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。

　　3、順序：

　?、傧戎髻e后主人，然后順時針方向依次分派。

　?、谙戎髻e然后第二主賓，按順時針方向依次分派， 后主人