時間:2020/1/3 9:51:55 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪
【摘要】 作一個服務員是需要一定的基本功的。在這些基本功,餐飲服務員的六大技能是每個服務員都必須要掌握的。這六大技能是一個服務員的基礎,今天小可針對服務員的六大技能有哪些查了些資料,讓我們大家一起來學習一下。
作一個服務員是需要一定的基本功的。在這些基本功,餐飲服務員的六大技能是每個服務員都必須要掌握的。這六大技能是一個服務員的基礎,今天小可針對服務員的六大技能有哪些查了些資料,讓我們大家一起來學習一下。
餐飲服務員的六大操作技能指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六項技能。
一、托盤
1、托盤的類別及用途。
托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)和膠木制品。根據用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。
①大、中長方形托盤,一般是運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;
?、诖?、中、小形盤一般進行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,其中小圓盤 常用。
③15cm×10cm的小長方形盤一般是用于遞送賬單、收款、遞送信件等。
1、整理裝盤。
應該根據用途合理選擇托盤。同時要保證整潔。在托盤下更好使用膠墊防止滑動。裝盤時一般是重物、高物在里;輕物、低物在外,先上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后。
A、托姿
托盤的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不接觸盤底,將托盤平托于胸前。重托又叫肩上托,左手扶住托盤的邊,右手五指伸開,全掌托住盤底,用右手協(xié)助將托盤起至胸前,并向上轉動手腕,將托盤托于肩上。
B、要領。
①輕托不能貼腹,同時手腕要靈活,身體不能僵直,走步時要輕快;重托不能抵肩,要做到前不近嘴,后不貼發(fā)。
②托盤不越過客人頭頂,同時隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指要作出相應的移動。
二、斟倒酒水
1、賓主位置劃分。
服務員站在賓客的右后側。入座后,用托盤顯示酒種,以供客人選擇。倒酒時從主賓開始
2、斟倒姿勢。
身體微向前傾,右腳伸入兩張椅子之間,左腳微微踮起,右臂伸出進行斟倒,左手托住托盤并略向外出,身體不要貼到賓客。
A、要領。
①右手握住酒瓶下半部,商標朝外,瓶口不能碰酒杯,相距2CM 為合適。
?、谥胁驼寰茟朔譂M,以表示尊重。當斟完酒時不可猛然抬起瓶身,應該稍停一下,同時旋轉瓶身,然后抬起瓶口,避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。
③要注意控制斟倒速度。
④如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出,要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。
三、擺臺
1、鋪臺布。
站在主位一側,用雙手將臺布抖開鋪到臺面上,臺布折縫要朝上;轉盤底座,要壓在“十字”折縫印上。鋪臺布兩種方法:推拉法、漁翁撒網法。
1、早餐用具擺放。
餐碟(或稱骨碟):按臺形擺放,相距桌邊約1.5厘米(或者一個食指位);
茶碟:擺放在骨碟右側,并與桌邊相距約1.5厘米;
茶杯:扣放在茶碟上,杯耳向右;
湯碗:放在骨碟正上方;
湯匙:放在湯碗內,把在左側;
筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側;筷子底邊與臺邊相距1.5厘米,置于骨碟與茶碟之間。
3、午、晚餐擺臺。
骨碟:按臺形擺放,與桌邊相距1.5厘米;
茶碟、茶杯:茶碟放在骨碟右邊,并與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟上,杯耳向右;
湯碗、湯匙:湯碗在骨碟上方偏左的位置,湯匙在碗內,梗把向左;
味碟:味碟在骨碟上方偏右的位置;
飲料杯:扣放或立放在湯碗和味碟之間的上方位置;
筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側,和味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺面1.5厘米。在茶碟和骨碟中間;
牙簽:放于筷子、骨碟之間。
4、其他物品擺放。
煙灰盅:方臺放在花瓶一側,擺放位置要統(tǒng)一,大臺“品”字形擺放;
鮮花:一般在小方臺正中或轉臺的中心。
5、要領
?、俨僮鲿r用左手托盤,主人座位開始,順時針方向依次用右手擺放餐具;
?、谧⒁馑膫€直線:餐廳內所有餐臺腳、餐椅腳要橫、豎成一直線;餐臺布的十字折縫、餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。
四、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣
2、餐巾折花的基本技法。
主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;
2、注意事項:
?、俨徒硪獫崈簟o損壞;
②杯子要無指紋、污痕,透明潔凈;操作臺要求光滑干凈,同時手也要保證干凈;
③不能重復使用;
?、茏⒁庑l(wèi)生。
五、上菜
1、上菜位置、順序:
一般從副主位右邊 與第二位客人間的空隙處側身上菜。順序一般是先上冷,再熱, 后上湯、點心和水果。
2、要求:
?、偕喜送瑫r報菜名,有佐料的菜先上佐料;
?、凇坝疑嫌胰觥痹瓌t;
?、鄹邫n菜先擺在主賓位置,一般菜肴要面向主人;
?、苌蠋な称芬忻砗拖词炙?br />
六、分菜
1、分菜用具:
主要是分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺
2、分菜方法:
主要有桌上分計式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。
3、順序:
?、傧戎髻e后主人,然后順時針方向依次分派。
?、谙戎髻e然后第二主賓,按順時針方向依次分派, 后主人
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