餐飲經(jīng)營(yíng)中菜品成本核算公式

目的：讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法

　　毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。

內(nèi)容：

　　1、成本的計(jì)算

　　2、售價(jià)的計(jì)算

　　3、毛利率

　　成本的計(jì)算：

　　成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。

　　這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

　　在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。

　　凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

　　如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那？

　　這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

　　出品率：（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）×

　　我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本

　　凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格

　　還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

　　熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。

　　出品率：（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）×

　　如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。

　　凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

　　我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤18.33元

　　通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。