餐飲經(jīng)營(yíng)中菜品成本核算公式

時(shí)間:2018/12/4 16:12:53 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 目的:讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式,達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法。

目的:讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式,達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法

  毛利率的計(jì)算方式:餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行:扣價(jià)毛利率,商業(yè)的是執(zhí)行:加價(jià)毛利率。

餐飲經(jīng)營(yíng)中菜品成本核算公式

內(nèi)容:

  1、成本的計(jì)算

  2、售價(jià)的計(jì)算

  3、毛利率

  成本的計(jì)算:

  成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。

  這里面包含:菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

  在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。

  凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

  如:1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那?

  這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的,比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那?在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果,了解了蝦仁的出品率。

  出品率:(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)×

  我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本

  凈料成本:原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格

  還有些原料是一些干貨,比如:木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率,象:木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

  熟制品的出品率:是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。

  出品率:(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)×

  如:我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉,經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

  凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元

  我們就知道了熟牛肉(肋條)的價(jià)格是每斤18.33元

  通過(guò)我們的計(jì)算了解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率,但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的,比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那么出品率就會(huì)大降低的,使成本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié),才能確保我們的利率,使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的,所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。