時(shí)間:2018/12/5 15:01:16 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐廳經(jīng)營(yíng)中,要形成口碑,有時(shí)候需要的可能僅僅只是一些小細(xì)節(jié)。
餐廳經(jīng)營(yíng)中,要形成口碑,有時(shí)候需要的可能僅僅只是一些小細(xì)節(jié)。
下面,我們就來(lái)看看,一些餐廳在經(jīng)營(yíng)上的小心思。
別人收費(fèi),他們卻偏偏免費(fèi)
部分餐廳,點(diǎn)餐前服務(wù)員都會(huì)默認(rèn)放一包紙巾在桌面上。這個(gè)紙巾如果沒(méi)有明確說(shuō)明要退的話,是需要顧客額外支付1元錢的。很多顧客對(duì)此十分不滿,因?yàn)橐皇怯行┎蛷d的紙巾質(zhì)量真的一般,另外就是自己帶的就有,這個(gè)擺明就是坑錢。
但是在有些店的紙巾卻是免費(fèi)使用的。顧客用完一包還可以自取使用。而有些顧客用不完的紙巾還會(huì)自行帶走,免得浪費(fèi),下次使用也就無(wú)形中做了廣告。
其實(shí)這樣的做法很多小餐館都有,紙巾免費(fèi)、茶水免費(fèi),甚至連小菜都免費(fèi)??此铺澅镜淖龇ǎ∏〕闪俗约禾赜械慕?jīng)營(yíng)特色。
上菜有技巧,推薦“桌桌必點(diǎn)”菜品
菜品都上桌了,仍能創(chuàng)造價(jià)值。菜品在餐桌上,可以通過(guò)擺放的位置吸引其他顧客關(guān)注。
餐桌上,靠近過(guò)道的位置,放置當(dāng)日的急推菜,依次往里是特色菜、上菜慢的低毛利菜。
不要小看這樣的擺放技巧,顧客在通過(guò)過(guò)道時(shí),眼睛一定會(huì)觀察其他人點(diǎn)的菜,當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)有些菜‘桌桌必點(diǎn)’時(shí),一定會(huì)感興趣。
抓住顧客的從眾心理,將重點(diǎn)推出的菜品放在餐桌上更顯眼的位置。如此,菜品銷售的速度加快,達(dá)到商家想要的目的。
急推的菜放在靠近過(guò)道的地方,讓顧客邊走邊看“廣告”。
碗邊不留殘
有時(shí)候,一些小細(xì)節(jié),會(huì)無(wú)形中沉淀口碑。
劉姐開了一家粥鋪,從外面看,普普通通,和大多數(shù)的早餐店類似,并沒(méi)有特別亮眼的地方。
要從外面去找區(qū)別,可能更大的就是他家的落地窗,永遠(yuǎn)那么透亮,尤其是冬天的早上,天還不亮的時(shí)候,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到店里略范黃色的燈光,人沒(méi)到,先覺(jué)得一陣暖意。
這條街上,早餐店七八家,有一半都是賣粥的。可唯獨(dú)劉姐家的生意是更好的。
曾經(jīng)有顧客說(shuō),就因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)節(jié),她就不愿意去別家??僧?dāng)她問(wèn)起顧客到底是哪個(gè)細(xì)節(jié),顧客卻不說(shuō)。
劉姐心里有數(shù),后來(lái)有一天,她在翻看朋友圈的時(shí)候,也得到了驗(yàn)證。
啥原因呢?
因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)節(jié),就是盛好粥之后,飯碗外面經(jīng)常會(huì)有殘留的粥。顧客不注意,手往上一抓,就沾得滿手都是,如果粥稍微稀一點(diǎn),還會(huì)流到桌子上,收拾起來(lái)也比較麻煩。
為了避免這個(gè)問(wèn)題,劉姐做兩個(gè)改變, ,不要用桶盛粥,換成帶玻璃罩的保溫餐臺(tái),這樣顯得更加衛(wèi)生干凈,顧客一眼能看到所有的粥,更有食欲;其次,那一塊白毛巾,就放在餐臺(tái)旁邊,每次盛完粥之后,讓店員用毛巾擦一下。每個(gè)都擦,而且毛巾勤洗勤換,保證永遠(yuǎn)是白色。
就這樣她堅(jiān)持了下來(lái),一直這么干,同時(shí)也要求店員盡量避免把粥灑出來(lái),從根上避免這個(gè)問(wèn)題。
就這么個(gè)小細(xì)節(jié)的改進(jìn),無(wú)形中沉淀了口碑。
大眾菜更實(shí)惠,靠新奇菜賺利潤(rùn)
舉個(gè)例子來(lái)說(shuō),同樣是豆腐,“麻婆豆腐”賣16元,而“蝦皮煎韓國(guó)豆腐”則賣26元,整整相差10元!而事實(shí)上,兩道菜品所用原料相同,成本并沒(méi)有相差這么多。
顧客對(duì)于菜品的成本往往會(huì)有預(yù)估心理價(jià),對(duì)于他們熟悉的菜品,超出心理價(jià),顧客會(huì)覺(jué)得被“宰”了,因此一定要便宜,給顧客驚喜。
然而羊毛出在羊身上,利潤(rùn)哪里找回?當(dāng)然是那些神秘的、不熟悉的、新奇的菜品了。
客人懂得原材料成本的菜品,價(jià)格一定要比市場(chǎng)價(jià)更低更實(shí)惠;客人不懂原材料成本的菜品,價(jià)格可以稍微貴一些。
籠絡(luò)女人和孩子:小小份免費(fèi)
“三鮮蒸水蛋”,是名副其實(shí)的“寶寶菜”,菜單上的標(biāo)價(jià)為23元,但是有家餐廳卻在菜單旁邊標(biāo)注一句話:寶寶版小小份免費(fèi)。
其實(shí),蒸雞蛋這種菜,一般沒(méi)人點(diǎn),原本就是為帶孩子的家長(zhǎng)準(zhǔn)備的。很多媽媽都會(huì)遇到這種問(wèn)題,帶寶寶吃飯時(shí),發(fā)現(xiàn)沒(méi)有適合孩子的菜。
將蒸蛋價(jià)格標(biāo)得較高,其實(shí)是一個(gè)虛價(jià),讓媽媽們感覺(jué)很劃算,感覺(jué)撿了大便宜,而事實(shí)上后廚準(zhǔn)備的都是小份的,點(diǎn)的人也都是為了寶寶。
一份蒸蛋就拉攏了媽媽和孩子的心,下次就餐時(shí)還有什么理由不帶孩子來(lái)呢?
在餐飲經(jīng)營(yíng)中,女人更善于傳播,而孩子容易造成事端。把女人和孩子“籠絡(luò)”好,會(huì)為餐廳更快地帶來(lái)好口碑,同時(shí),有了情感記憶,更容易增加消費(fèi)黏度。
小結(jié)
餐飲經(jīng)營(yíng)中,一切都是營(yíng)銷。但是如何精準(zhǔn)營(yíng)銷,讓錢花得值,那就要花點(diǎn)小心思了。但是無(wú)論什么方式,能稍稍換位思考一下,這樣才能達(dá)到更佳效果。