時(shí)間:2019/11/5 8:30:17 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 在餐飲創(chuàng)業(yè)中,大飯店有奇招策略,小餐館也有生存之道,不管如何,經(jīng)營一家餐廳打得是持久之戰(zhàn),開個(gè)小餐廳到底需要花多少錢,有人說十幾二十萬,有人說要上百萬?
在餐飲創(chuàng)業(yè)中,大飯店有奇招策略,小餐館也有生存之道,不管如何,經(jīng)營一家餐廳打得是持久之戰(zhàn),開個(gè)小餐廳到底需要花多少錢,有人說十幾二十萬,有人說要上百萬?到底應(yīng)該聽誰的?在開店時(shí),一定需要控制自己的預(yù)算,冤枉錢可別花。今天小可就帶給大家一些“摳門”的方法。
選址篇
1租賃合作
一項(xiàng)成功的租賃合作可以省下大部分的前期成本。在簽下租賃合約之前,應(yīng)該弄清楚房東愿意給的租賃優(yōu)惠,譬如說電力設(shè)備、廚房設(shè)備、空調(diào)、熱水器和通風(fēng)設(shè)備的安裝費(fèi)用,這些零零散散的費(fèi)用加起來也不便宜,若是能談下來就談。
更好是公用的東西能公用就公用,簡單來說就是資源共享。問一下自己旁邊的企業(yè)有沒有可以公用的資源,比如說廚房設(shè)備和電熱設(shè)備等。要記住,你在租房東房子的時(shí)候,是你在給房東創(chuàng)造收益,增加他房子的價(jià)值,所以和房東談一些前期費(fèi)用的折扣是很正常的。
2搭伙做生意
曾聽說過一個(gè)案例:一店三開,早上老板賣早餐,下午另外一個(gè)老板賣午餐和晚餐,然后晚上租給其他人做宵夜,分?jǐn)偭俗饨鹚姡c其孤身奮斗,不如搭伙過日子做生意。
其實(shí)現(xiàn)實(shí)中有很多這種例子,早上你去看看賣早餐的店鋪,幾乎都是這種模式。這種模式,不僅節(jié)省選址和裝修時(shí)間,也降低了租金成本,更享受到了原有的客流。這種看似“摳門”的方式,其實(shí)并沒有影響形象,反而讓顧客覺得這個(gè)小餐館功能多樣、菜品齊全。
裝修篇
1舊貨新用
很多餐飲新人,一開業(yè)就抱著煥然一新、走新路的思路,要所有的東西都用全新的,其實(shí)這不僅浪費(fèi)錢,也會(huì)影響到客戶的認(rèn)知。搞點(diǎn)舊貨,有時(shí)反而能顯示出年代感和底蘊(yùn)來,讓顧客覺得是老店了,味道肯定錯(cuò)不了。
實(shí)在不行,其實(shí)也可以采用裸裝的形式,比如用椅子或者凳子做裝飾,放一些食材擺設(shè),如某家餐廳就會(huì)采用玻璃瓶裝三色豆子當(dāng)擺設(shè),這樣不但宣傳了食材的健康,放上去還很好看。
2巧用營銷裝飾餐廳
巨額投入可能打水漂,輕巧創(chuàng)意反成萬人迷。還記得那家“刷臉吃飯”的餐廳嗎?搞得人盡皆知,無非就是搞了臺(tái)沒啥技術(shù)含量的偽神器。
如果科技線路走不通,就走藝術(shù)線路,比如找一些當(dāng)?shù)孛佬g(shù)學(xué)院的學(xué)生來作畫涂鴉裝修,墻體都省了。
人工篇
1給菜單瘦身
很多新手開店,恨不得提供上百道菜品,甚至米線都搞10種,這實(shí)在是一個(gè)大大的誤區(qū)。
現(xiàn)在很多餐飲品牌已經(jīng)開始精簡菜單,把產(chǎn)品從100多種砍到了30多種,因?yàn)檫@樣能減少采購、倉存、后廚加工的復(fù)雜度,自然也降低了人工成本。
比如廣州的太二酸菜魚主菜就是酸菜魚,其他的就是幾樣配菜或者米飯小吃,簡單到顧客沒法選,但是后廚的壓力卻能大大地減輕。
2利用科技的力量
顧客點(diǎn)菜下單是一個(gè)比較耗時(shí)間的過程,如果一桌顧客點(diǎn)菜需要8分鐘左右,8桌客人就需要8個(gè)服務(wù)員了。其實(shí)可以采用微信點(diǎn)餐下單,這樣的方式比很多的點(diǎn)餐系統(tǒng)和軟件操作要簡單快捷,并且成本很低。
很多連鎖餐企的門店都會(huì)在桌角放置一個(gè)二維碼,顧客只需要掃二維碼就可以下單,并且自動(dòng)關(guān)注微信號(hào),這樣粉絲有了,人手也省了。點(diǎn)餐手機(jī)操作,結(jié)賬也只需要掃一下二維碼搞定。
3人手不夠,兼職來湊
除了大廚(其實(shí)如果是配送醬料的話大廚也省了)服務(wù)員其實(shí)可以用兼職,這樣能有效降低固定用工帶來的成本壓力。很多餐飲品牌很早就把聘用兼職當(dāng)成節(jié)省人力成本的重大策略。
4顧客自助或者半自助
比如現(xiàn)在很多餐廳都會(huì)采用自助的模式,吃火鍋,顧客自己去拿調(diào)料,吃串串自己點(diǎn)菜拿菜,喝水自己拿杯子去倒??此谱岊櫩蛣?dòng)手很沒禮貌,但是實(shí)際上呢只要顧客坐下前提醒一下,顧客動(dòng)一下手也不會(huì)反感。
怎樣經(jīng)營好一個(gè)小餐廳,四大經(jīng)營之道,生意滾滾來
1、好的門頭能吸引30%顧客。
在這個(gè)無處不營銷的時(shí)代,門頭是餐廳更大的一個(gè)廣告牌,一個(gè)好的門頭,能為餐廳吸引30%的顧客。如果門頭不顯眼,餐廳很容易就被顧客忽略過去,那門頭怎么做?
門頭信息一般包括:品牌(我是誰)、品類(賣什么)、口號(hào)(一句話概括餐廳區(qū)別于其它餐廳的特有之處,讓別人看得懂要容易記住)
(1)門頭顏色不超過3種,有主題色
一些餐廳的門頭上顏色很多很亂,這樣的招牌很難被顧客一眼識(shí)別。
門頭在色彩運(yùn)用上應(yīng)該簡單一點(diǎn),顏色不要超過三種,要有自己的主題色。
主題色為紅色、黃色和綠色是比較容易被人發(fā)現(xiàn)的顏色,像海底撈、肯德基等餐廳用的是紅色;巴奴毛肚火鍋、麥當(dāng)勞等用的是黃色;綠茶餐廳、德克士等用的是綠色。
(2)門頭文字簡練,避免繁體字、生僻字
顧客能否記住餐廳名字,取決于他看門頭的前3秒。除了講究顏色外,如果門頭上文字太多,或者有繁體字、生僻字,顧客是很難記住店名的。
所以,餐廳的門頭要注意文字不要太多,還要避免使用繁體字、生僻字。簡單一點(diǎn)會(huì)更容易讓顧客記住。
聽覺管理
背景音樂、店內(nèi)廣播這些容易被忽視的要素,有時(shí)候會(huì)決定顧客要不要在餐廳用餐,聰明的餐廳都利用起來了。
1、背景音樂用得好可以引客
有一個(gè)顧客經(jīng)過一家餐廳,原本沒決定去哪里吃飯,結(jié)果這個(gè)餐廳剛好播放了一首她很喜歡的歌,就走進(jìn)去吃飯了。當(dāng)這位顧客和服務(wù)員說是因?yàn)槟慵覄偛挪シ诺囊魳肺也胚M(jìn)來吃飯時(shí),服務(wù)員又把剛才的音樂又播放了一遍,顧客很滿意。
你看,有時(shí)候顧客進(jìn)來吃飯的動(dòng)機(jī)就是這么簡單,一首音樂就足以引誘上門。但是,這個(gè)背景音樂的播放也是有講究的,如果用的不好,就是在趕客了。
(1)在用餐高峰期,為了提高翻臺(tái)率,餐廳可以選擇一些輕快的,開心的音樂。
這樣的音樂除了可以幫助顧客放輕松外,還可以在無形中加快顧客吃飯的速度,縮短用餐時(shí)間,提高餐廳的翻臺(tái)率。
在餐廳不忙的時(shí)候就可以播放一些舒緩的,輕柔的音樂,讓顧客享受用餐時(shí)光。
(2)根據(jù)餐廳的風(fēng)格選擇不同的音樂,像咖啡廳、西餐廳時(shí)候爵士、藍(lán)調(diào)等這類型的音樂;地方特色餐廳可以用地方特色音樂做為背景音樂。
(3)背景音樂更好有專人管理,放一些適合餐廳氛圍的音樂,聲音一般控制在30分貝以內(nèi)。
觸覺管理
餐廳溫度25℃時(shí),顧客 舒適
餐廳溫度的管理也是一個(gè)很容易被忽略的問題。如果餐廳過冷或者過熱,一般情況下,很少有顧客會(huì)主動(dòng)去說,都是在冷得受不了或者熱得受不了的情況下才會(huì)叫服務(wù)員調(diào)一下溫度。
但是這時(shí)候,餐廳不合適的溫度,已經(jīng)給顧客造成了不好的用餐體驗(yàn)。如果這次你滿身大汗吃完一頓飯,下次你還會(huì)考慮來這家餐廳吃飯嗎?
當(dāng)環(huán)境條件為25℃、相對(duì)濕度50%、氣流速度0.15米\秒時(shí),人體在此時(shí)的感覺 為舒適。你可以買個(gè)溫度計(jì)掛在餐廳里,來管理餐廳的溫度。所以說,不要在這種小問題上讓顧客感覺不舒服。
嗅覺管理
餐廳香氛要淡雅
香氛這個(gè)詞是近些年才開始流行起來的,香氛的作用,是給顧客形成特定的嗅覺記憶,讓顧客聞到這個(gè)味道就會(huì)想起特定事物。
作為餐廳,我們更應(yīng)該好好利用一下這個(gè)嗅覺行銷。威斯汀大飯店所有連鎖都用“白茶香”渲染大廳,形成了代表自己的特有味道。
香氛在餐廳的兩個(gè)作用:一是為環(huán)境提供感官氛圍;二是洗手間遮味。
為環(huán)境提供感官氛圍更好選擇檸檬、桂花等味道淡雅的香氛,更好味道固定,不要經(jīng)常換,否則容易串味兒。
為洗手間遮味,可以選擇檀香、廁所除味劑都可以, 主要的是沒有異味。
更好經(jīng)常通風(fēng),讓餐廳空氣流通,防止異味產(chǎn)生。
希望以上內(nèi)容能夠幫助大家更好的開好餐飲店