時(shí)間:2018/5/8 18:48:24 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 火鍋店利潤低、不賺錢?到底哪里出了問題?當(dāng)你開一家火鍋店,不管怎樣生意都不好,原因在哪里?有沒有人知道呢?
火鍋店利潤低、不賺錢?到底哪里出了問題?當(dāng)你開一家火鍋店,不管怎樣生意都不好,原因在哪里?有沒有人知道呢?
火鍋店生意不好?原因有二
人人都希望賺錢,但實(shí)際上在整個(gè)餐飲行業(yè)里面,應(yīng)該有90%以上的企業(yè)都不賺錢。為什么賺不到錢呢?
第1:顧客體差。第二:效率低。
為什么會(huì)這樣?你的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)給你一百個(gè)理由解釋:市場(chǎng)行情不好,成本過高,選址有問題,招人難,競(jìng)爭激烈....;他有一萬個(gè)不同的理由。但我覺得 的理由就是你的員工體驗(yàn)差!而員工體驗(yàn)差的根本原因是什么呢?是管理團(tuán)隊(duì)、店經(jīng)理懶,不作為!本質(zhì)上也就是老板懶、不作為!繞了一圈,轉(zhuǎn)到咱們自己身上去了。
第二,就是店經(jīng)理,勤不勤快,懂不懂行,愿不愿學(xué)習(xí)。所以,一個(gè)門店,有沒有盈利,先把前面這兩個(gè)問題想清楚。
解決問題店三大誤區(qū)
一.開始控制人工。消減人力。人工是門店更大費(fèi)用源,砍幾個(gè)人下來,費(fèi)用馬上就下降。
二.接著就控制水電氣費(fèi)用。我曾經(jīng)去一個(gè)門店發(fā)現(xiàn),顧客來了還不開空調(diào),天黑了,招牌燈還不開,就為了省電。我經(jīng)常跟他們開玩笑說,如果節(jié)省費(fèi)用能夠賺到錢, 簡單的節(jié)省費(fèi)用的辦法,把店關(guān)了,費(fèi)用不就變成零了。
三.還有一點(diǎn)控制申貨。因?yàn)榕聢?bào)廢就控制申貨量,導(dǎo)致估清。
以上這三條就造成: ,員工的體驗(yàn)就差了;二,顧客體驗(yàn)差。一味防守就進(jìn)了一個(gè)惡性循環(huán),顧客再也不來了,在收入不斷減少的情況下,雖然 個(gè)月就控制費(fèi)用,利潤上升,看起來好了一點(diǎn),但往往接下來的幾個(gè)月就越來越差。直至耗到把店關(guān)閉為止。
進(jìn)攻是更好的防守
佛教更大的智慧是舍得,遇到經(jīng)營不好的店,遇到虧損店,咱們解決它的核心,一定是進(jìn)攻,解決這個(gè)問題方法當(dāng)然就是提高顧客體驗(yàn),提高運(yùn)營效率。越是在不好的時(shí)候,你越需要投入,才可能有機(jī)會(huì)救回來。
這是一個(gè)大的原則,還有很多不同的具體情況,要靠到現(xiàn)場(chǎng)具體考察調(diào)研。有可能是商圈、團(tuán)隊(duì),動(dòng)線設(shè)計(jì)、人力資源規(guī)劃等問題,也有可能是運(yùn)作流程問題很多
那么,我們?cè)趺醋屢粋€(gè)盈利的店,一個(gè)正常的店,進(jìn)一步提高它經(jīng)營的利潤,
這句話基本上就能把我們管理利潤的這套邏輯都講清楚,我給大家解釋一下:
一體:就指顧客體驗(yàn)。顧客體驗(yàn)是根本,有顧客來,后面的六效三高,你才有的談,顧客體驗(yàn),我們來說就是皮,其它的是毛。
六效:我們是指管理效率的六方面。
,地效。指選址的效率,;就是商圈效益,咱們一定不要去魚少的塘里捉魚;
第二,坪效。每平方米給你帶來的效益,有一個(gè)核心指標(biāo)評(píng)判——翻臺(tái)率;;
第三,人效。每一個(gè)工時(shí);帶來的營業(yè)額;
第四,時(shí)效。會(huì)經(jīng)常人效弄混,時(shí)效是指每一個(gè)時(shí)間段貢獻(xiàn)的營業(yè)額;
第五,品效。這也比較難理解,就是品類的效益,是指毛利率結(jié)構(gòu)不同對(duì)的利潤的影響;
第六,費(fèi)效。就是前面講各種各樣費(fèi)用的支出,要相對(duì)控制?我覺得控制比例就可以了,它和收入的占比,收入增大了,它的占比自然就下降了。
三高:是在運(yùn)營管理中三個(gè)重要的控制指標(biāo);
,報(bào)廢高;第二,退單高;;第三,估清高。
后一句話:千萬不要死在安全上。
安全是底線。對(duì)餐飲來說沒了安全保障,那你所有的財(cái)富很可能一夜之間歸零,而且不僅僅是歸零,還要賠錢,甚至去坐牢。
講這么多,我相信大家都會(huì)覺得,這個(gè)管理利潤,又簡單又復(fù)雜,它有關(guān)鍵的原則,再重復(fù)下:
1.你一定要勤快、懂行。
2.遇到虧損的門店,只有開源,只有進(jìn)攻。
3.對(duì)于提升餐飲門店的利潤,要用一套科學(xué)的方法去做。
如果門店的利潤能夠提高十個(gè)百分點(diǎn),一定不是你能找到某一個(gè)點(diǎn),一下能提升至10%,而是在不同的環(huán)節(jié)里面,每個(gè)環(huán)節(jié)提高1%。