酸菜魚的做法和步驟圖

時(shí)間:2018/9/19 10:09:40 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 酸菜魚是一道經(jīng)典的川菜家常菜,和水煮魚一樣都是很有味道的魚菜。不過比起水煮魚來,酸菜魚少了幾分麻,多了幾分酸爽,所以,過年吃團(tuán)圓飯的時(shí)候如果覺得大魚大肉太油膩,而素菜又過于清淡的話,就做上一道酸菜魚吧。

酸菜魚是一道經(jīng)典的川菜家常菜,和水煮魚一樣都是很有味道的魚菜。不過比起水煮魚來,酸菜魚少了幾分麻,多了幾分酸爽,所以,過年吃團(tuán)圓飯的時(shí)候如果覺得大魚大肉太油膩,而素菜又過于清淡的話,就做上一道酸菜魚吧,準(zhǔn)能讓人胃口大開,多吃一碗米飯。”

  酸菜魚的做法

  1.新鮮草魚一尾,宰殺清洗干凈四川酸菜沖洗一下切成小段

  2.如圖:將魚去頭,剔骨,取下兩面凈魚肉魚頭從中間片開

酸菜魚的做法和步驟圖

3.將魚骨剁成2cm的段,魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

  4.將片好的魚片放入大碗中,加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓勻碼味

酸菜魚的做法和步驟圖

5.鍋燒熱,加油,如花椒,干紅辣椒,爆香蔥姜蒜,再加入野山椒和紅泡椒,煸炒出香味

  6.下入四川酸菜煸炒,加入少許料酒,糖,添加足量的水

酸菜魚的做法和步驟圖

7.將魚頭及魚骨下入,大火燒開,撇去浮沫,煮約10分鐘,加入雞精

  8.調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中,開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中,表面撒上香蔥段和小香蔥段

酸菜魚的做法和步驟圖

9.炒鍋中加入適量的油,溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干紅辣椒變酥脆后,趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可

  10.油量的多少自己調(diào)節(jié)

  如何將魚片做到 鮮嫩?

酸菜魚的做法和步驟圖

1、在買魚片的時(shí)候,要求老板現(xiàn)殺一條魚,并且強(qiáng)調(diào)下要做酸菜魚的,請把魚片取的薄一點(diǎn);

  2、魚片在下鍋之前必須先漿制至少15分鐘,要加蛋清和淀粉,這是魚片滑嫩的關(guān)鍵所在;

  3、魚片在焯水的時(shí)候,時(shí)間一定要斷,看到魚片顏色變白,即可毫不猶豫的將魚片撈起了。

  小竅門

  這道菜不需要放雞精或者味精?。∧憧呆~湯都奶白色了,可鮮可鮮的!吃的就是原汁原味的鮮,特別好吃。

  1,好料做好菜,魚要鮮活,更好選擇草魚,黑魚,鯰魚,這種肉厚刺少的。酸菜也要買好,不然有一種怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。

  2,片好的魚片,一定要用鹽搓洗,鹽可以讓魚片的水分掉一些,魚肉緊致彈性好。不容易碎,洗凈污水,換三遍水,魚片成嫩白透明的為好。

  3,腌漬魚片,放好所有的料,用手按摩抓一會。比較好入味。

  4,煮魚片一定要更大火,下入魚片的時(shí)候手腳一定要麻利,爭取在十秒內(nèi)放完,然后蓋上蓋子煮開。這時(shí)候的魚片超級滑嫩的。

  5,認(rèn)真對待,我保證按照這種方式做出來的酸菜魚,很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。

  6,魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好,切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片魚的時(shí)候,傾斜度決定魚片大小!

  7,酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎,味道會多一個(gè)層次,只是我家要搬家,恰好沒有小米椒了,我也不想買。我覺得放是一種口味,不放就偏清淡,都很好吃。還有,可以加粉絲,烏冬粉等在下面,也不錯(cuò)。

  8,做菜嘛,要賞心悅目,所以 后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片,視覺上感覺很漂亮。