時間:2018/1/11 14:27:23 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 餐廳生意不好,最重要的就是找出原因?qū)ΠY下藥。但是很多餐飲老板問到原因都會覺得自己的店沒有問題。事實上,真的是這樣嗎?
餐廳生意不好, 重要的就是找出原因?qū)ΠY下藥。但是很多餐飲老板問到原因都會覺得自己的店沒有問題。事實上,真的是這樣嗎?
01
定位模糊
跟風(fēng)模仿缺乏特色
別人開燒烤生意火熱,那咱也開!別人做農(nóng)家菜,那咱也上!別人搞串串火鍋很賺錢,那咱也做!
學(xué)來學(xué)去, 終自家飯店變得“四不像”,客群流失,生意走向敗落。
因此對一家飯店來說,定位準(zhǔn)確事關(guān)生死。要從飯店所處地區(qū)周邊的環(huán)境、客戶群體、商鋪結(jié)構(gòu)等多方面來考慮,然后以扎實的市場調(diào)研為基礎(chǔ),來做詳細(xì)地定位分析。
02
服務(wù)態(tài)度疲沓慵懶
在新店開業(yè)之時,服務(wù)人員往往對工作充滿激情干勁,但長時間重復(fù)性的工作內(nèi)容,也可能造成服務(wù)人員的疲態(tài)。
我們不難注意到生意不好的飯店,透過他們的玻璃門,服務(wù)員一般都是三五成群聊天、玩手機、摳手指頭東張西望等等,然后作為顧客的我們更不愿意去里面吃飯。
03
環(huán)境跟不上客戶需求
前面已經(jīng)說過了顧客的需求呈現(xiàn)多樣化趨勢,現(xiàn)在人們外出就餐已經(jīng)不僅僅是為了滿足口腹之欲。
還有了更多的附加需求,比如社交、審美等,如果餐廳的環(huán)境已經(jīng)無法達(dá)到一直前進(jìn)中的客戶審美標(biāo)準(zhǔn)的話,還是及時更換升級環(huán)境的好。
04
內(nèi)部管理混亂
無論是飯店的采購還是后廚管理,甚至前廳都有或多或少的家族成員參與,這樣看上去一家親,但很容易導(dǎo)致亂插手、不懂裝懂,甚至指責(zé)“外人”。
之后就是人員流失,飯店這樣經(jīng)營下去,生意敗落是早晚的事。
餐飲經(jīng)營是開餐廳過程中 重要也 困難的一環(huán),餐廳想要生意好,選對項目很重要,成為水煮三山的合伙人,餐飲經(jīng)營就不再是問題。
餐廳生意不好,這樣做準(zhǔn)沒錯
做好口碑
再大的宣傳造勢都不如顧客的一句好。很多餐廳生意不好就打折促銷,不是不行,但是做多了引來的就不是你的忠誠回頭客而是貪便宜的人了。
所以,千萬不要盲目搞活動,而是要做好菜品、服務(wù)、衛(wèi)生。只有贏得回頭客才能挽救生意的頹勢。
不強調(diào)什么都有
什么都有就等于什么都不出色,有句俗話 能表達(dá)這種意思——“樣樣通,樣樣松”。許多餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題,其中更大的問題就是菜式太多。菜單愈長,廚房就愈大,做菜愈麻煩,時間花得愈多。
菜單花樣多,耗損就多,庫存也會增多,進(jìn)貨時也頗傷腦筋。同時,菜式簡單才能精選材料及使單價下降,損失少,制作迅速,加快座位周轉(zhuǎn)率,并使客人容易記住餐廳特色。
特設(shè)菜單清庫存
“今日特餐”是大部分客人點的菜,因為價錢不貴,味道不差,可能還附送飲料,所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”,要掌握3個原則:能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。
此外,倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理,如歐式餐廳的“specialsoup”,就是利用前日剩下的材料煮出來的。
快上快離是上策
餐廳上菜快,使客人離去快,才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐廳不能為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人,或服務(wù)態(tài)度不佳。服務(wù)員應(yīng)巧妙地使客人快些離去。方法有:
1、在客滿時,服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼,“請稍等”,并安排已吃完的客人盡快離去。
2、有些客人吃完飯,還在暢談不休,服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水,以打斷客人的談話,這也是一種技巧。當(dāng)添加茶水二至三次時,客人多半會自覺不好意思而離去。
3、在低峰時,則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用,慢慢離去,因為客人帶有這樣一種心理,即客人越少則不愿上門,有客人在座,才敢放心進(jìn)入。服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人,餐廳主管人員則應(yīng)上前與之打招呼,征詢客人意見。
4、音樂是控制客人停留時間的有效工具,客人高峰時,可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲,使客人在不知不覺中動作加快,而快速離去。低峰時,則播放古典音樂或抒情音樂,可使客人延遲離去。
處理抱怨要周全
一般來說,客人對餐廳投訴,大致有以下幾種原因:
1、上菜太慢;樣品與實際菜肴的分量相差太多。
2、菜中有異物。
3、味道太咸或太淡、上錯了菜等。
餐廳主管人員應(yīng)事先做出預(yù)防以及設(shè)計出萬一不慎發(fā)生后的補救方法。要虛心接受客人的抱怨,仔細(xì)聆聽客人的指責(zé),冷靜地處理,使客人平息怒氣,并給客人一定的補償,使客人心平氣和地離去,而且愿意下次再來。
餐后服務(wù)暖客人
就餐后,客人除得贈品、優(yōu)惠券外,可以安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小,卻能給客人減少許多麻煩,以此來增加客人對餐廳的印象,從而更好地為餐廳創(chuàng)造效益。
價廉物美好生財
許多餐廳都開設(shè)了大眾菜肴系列,開始面對廣大工薪階層。從種種實例來看,價格便宜對吸引客人具有相當(dāng)程度的魔力,同時也具備著加速資金周轉(zhuǎn),創(chuàng)造更大利潤的魅力。所以,價廉物美一直為各階層的經(jīng)營者所認(rèn)同。