餐廳服務員需要掌握的點菜基本程序及服務方法

點菜是客人購買餐廳產(chǎn)品的初始階段，它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜服務不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整體服務不滿。因此，服務員需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

　　1.點菜的基本程序

　　點菜的基本程序從形式上看比較簡單，包括:遞送茶水、手巾~等候點菜一遞送菜單一點菜一記錄菜名。然而，要將這些程序有機地結合起來，達到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ耸车南埠贸潭炔煌嬍沉晳T不同，對餐廳供應產(chǎn)品的熟悉程度不同，對產(chǎn)品風味和產(chǎn)品價格的要求不同，這些都需要在點菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。

　　2.點菜的基本要求

　　從客人的要求和餐廳服務的特點來看，點菜服務需要注意如下幾點:

　　(1)時機與節(jié)奏。在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時上前點菜。

　　(2)客人的表情與心理。開始點菜時，要細心觀察。要掌握:“一看二聽三問”的技巧:

　　“看”，即看客人的年齡，舉止、情緒，是外地人還是本地人，是吃便飯還是洽談生意，或者請朋友聚餐，調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到底誰是主人、誰是客人。

　　“聽”，即聽口音，判斷客人是什么地方人，或從顧客的交談中了解其與同行人之間的關系。

　　“問”，即征詢顧客飲食需要，做出適當?shù)牟似方榻B。

　　(3)認真與耐心。詳細介紹、推介菜品、耐心聽取客人的意見。

　　(4)語言與表情。注意服務禮儀、微笑服務和良好的語言表達。

　　3.點菜方法

　　在客人點菜時，服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外，還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結晶。一般來講，點菜服務中，我們可以根據(jù)點菜人的不同采取以下方法:

　　(1)主人點菜。很多情況下，點菜員能根據(jù)客人所點菜品價格的高低判斷出主人的實力。當主人硬撐著點高價位菜時，點菜員可避開客人的目光，用手指著菜單上的這個菜說:“您點的是這個菜嗎?請您看好?！边@時看到主人不肯回答，點菜員要靈活地向他推薦同類食材的中檔菜肴，也可將客人點的菜中相同口味的菜式改換成其他菜式。這時點菜員便順利體面地幫助主人解了圍。因為點菜員已了解了主人的心理，看準他的消費能力了。

　　(2)客人點菜。當主人真誠地讓客人點菜時，點菜員務必詳細介紹菜品的計量單位、單價等，尤其是高檔海鮮?？腿苏J為價格便宜時，點菜員要清楚地提示客人海鮮的單位(千克、克、條)，如果介紹不清，就會出現(xiàn)點菜時按斤，結賬時按兩計價，使客人大吃一驚。如果主人沒有支付能力，會造成很難堪的局面。

　　(3)自由點菜。朋友聚餐，如果在座者誰都沒有美食家的能力，只好每人一個，輪流點菜。這時點菜員要幫助把關，遇到食材相同、口味一樣的菜式要建議改換另一道菜，并要把握消費標準，不能超標或太簡樸。

　　(4)電子點菜。電子點菜是利用電子點菜機來實現(xiàn)為客人點菜的，電子點菜機融合了數(shù)據(jù)管理，是比較時尚的一種點菜方式，它以多種查詢及瀏覽方式，為消費者瀏覽和選擇菜品提供便捷的點菜通道。它能讓消費者無需任何幫助指導，即可隨意操作點菜，也因此受到了餐飲企業(yè)和消費者的歡迎。多數(shù)時候可讓客人自行使用電腦或者其他電子工具進行點菜，也可以是客人說著，由服務員使用該設備進行點菜。

　　4.掌握點菜記錄方式

　　(1)使用點菜備忘單記錄。餐廳應將所有經(jīng)營的酒菜印在點菜單上，服務員只需根據(jù)客人點的菜在便箋上相應的菜名前做出標記即可。一式四份，收銀臺、廚房、傳菜員、服務員各一份;或一式四份，收銀臺、廚房、服務員和客人各一份。若客人改變主意而變更他們點的菜時，服務員在備忘點菜單上劃掉項目，就可防止混亂。

　　(2)使用便箋記錄點菜。由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數(shù)、日期、開單時間、分量、服務員姓名，酒水、冷菜、熱菜、點心等要分開填寫，有的需將酒水和點心單獨寫在酒水單與點心單上，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個人的位置，然后再記錄每個人點的菜。

　　記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法:①站在餐桌左角(要站在客人的左側)，身體略向前傾，記錄點菜時從你右邊的客人開始;②以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始;③用東南西北方向為參照物按順時針方向進行;④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號，利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的 個椅子編為第1號，記為“INol"，在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上?？傊?，要盡量利用簡略符號，以節(jié)省時間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后，要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統(tǒng)代號的含義。

　　A.填寫菜單

　　餐廳服務員在填寫菜單時要填清桌號、人數(shù)、服務員姓名和日期。冷菜、熱菜、點心必須分單填寫，以方便廚房出菜。具體要求是:

　　(1)準備好筆和點菜夾，將帶有號碼的點菜單在點菜夾內(nèi)。

　　(2)填寫點菜單時，對菜名的填寫要字跡工整、準確，自編系統(tǒng)代碼清楚。

　　(3)注明桌號、菜名及菜的分量、規(guī)格大小，填寫點菜時間和點菜員姓名及值臺服務員姓名。

　　(4)標清楚計量單位。

　　(5)標清菜肴器皿的規(guī)格、分量。

　　(6)落單的去向一定要寫準。

　　(7)點菜單上一定要注明個性需求和忌諱的內(nèi)容。