時間:2022/1/13 9:57:14 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,2021年1-11月,餐飲行業(yè)吊銷或注銷了80.9萬家門店。為什么2021年會有那么多餐廳倒下?它們倒下的原因有哪些?
盤在過去的一年,餐飲行業(yè)市場趨冷,在餐飲門店營收、客流量等逐漸縮減的情況下,門店的生存能力也面臨著不小的考驗。在這樣的背景下,許多餐企紛紛踩雷,或直接倒閉,或陷入閉店危機。
本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā),作者:陳蘭。
難!2021年的餐飲業(yè)依然很難!
此前,海底撈宣布陸續(xù)關(guān)閉全國300家分店,茶顏悅色不定時關(guān)閉70家門店;更早之前,呷哺呷哺、樂樂茶等知名餐飲品牌也公開宣布關(guān)停部分門店。
12月,即將迎來“20歲生日”的輕食連鎖品牌新元素按下了“暫停鍵”,宣布進入破產(chǎn)清算流程;上海兩家標(biāo)志性餐廳米氏西餐廳和魅藍餐廳宣布2022年2月15日起歇業(yè)……而在我們不知道的地方,大批新品牌甚至是經(jīng)營多年的老品牌,更是難以熬過今年的冬天。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,2021年1-11月,餐飲行業(yè)吊銷或注銷了80.9萬家門店。為什么2021年會有那么多餐廳倒下?它們倒下的原因有哪些?
對此,紅餐網(wǎng)歸納總結(jié)出以下幾點原因,或許可以給大家一些參考和思考的方向。
1、持續(xù)的疫情,讓餐廳難逃困境
2021年,反復(fù)無常的疫情讓餐飲人的日子越來越難熬,而這也是導(dǎo)致很多餐廳倒下的更大“元兇”。
從年初到年底,廣州、成都、哈爾濱、長沙、西安、武漢、南京……各地陸續(xù)傳來病例,而隨著這些地方疫情復(fù)燃而來的,是越來越嚴(yán)的疫情防控:限制堂食或是暫停堂食;封鎖某一區(qū)域,大家都窩在家里不出門。而這直接導(dǎo)致的后果就是很多餐廳的客流歸零,營業(yè)額大幅下降甚至腰折。
2021年6月,廣州疫情反撲,8個區(qū)宣布限制堂食,廣州餐飲業(yè)集體進入“至暗時刻”。廣州的東山口、體育西、北京路這些連工作日都人滿為患的商圈、街區(qū),一下子變得空無一人。一些餐飲 宣布永久閉店,一些知名粵菜品牌也以租期已到為由關(guān)停部分門店。
2021年11月,成都因為有確診病例,全城通宵核酸。而做完核酸的第二天剛好是周末,原本熱鬧的街道和常常堵車的路段,空無一人。
對此,紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在《成都餐飲,立冬!》一文中寫到,疫情下成都的餐飲“溫度”,每天都在驟降! 天公布確診病例時,很多餐廳生意只是下降40%左右,第二天下降60%左右。
在這之后,疫情陰影持續(xù)籠罩,一段時間下來,成都大多數(shù)餐廳的生意下滑了80%-90%以上,一些餐廳的業(yè)績甚至直接掛零。
2021年12月,哈爾濱、杭州、東莞、西安等城市出現(xiàn)本地病例,全民核酸、交通管制、學(xué)校停課、限制堂食人群、限制聚餐人數(shù)、部分地區(qū)暫停堂食的場景再一次上演。一些餐廳老板面對空蕩蕩的餐廳,抱頭痛哭。也許,等到解封,街上又將有不少餐廳門口貼上停業(yè)轉(zhuǎn)讓的告示。
“時代的灰,落在每一個人身上都是一座大山?!泵鎸σ咔檫@些不可抗拒的因素,餐飲人,除了堅持和自救,其實是束手無策的。唯有希望寒冬早點過去,餐飲業(yè)早日迎來溫暖的春天。
2、盲目擴店,如今吃下“苦果”
去年,因疫情突擊,不少餐廳出現(xiàn)資金鏈斷裂倒閉,街上出現(xiàn)了大量商鋪空置,以往一鋪難求的熱門商圈和位置紛紛貼出轉(zhuǎn)讓公告。彼時,一些餐飲企業(yè)高喊著“抄底餐飲的機會來了”,趁機搶商鋪密集開店,開啟狂奔模式。
但在蒙眼狂奔之下,不少餐企為了開店而開店,根本無暇顧及餐廳的運營,產(chǎn)品、服務(wù)、人員都沒有跟上,根基不穩(wěn)的結(jié)果就是許多品牌現(xiàn)在要逐一品嘗門店“大躍進”的苦果。
呷哺呷哺宣布關(guān)停200家門店,海底撈在今年年底宣布陸續(xù)關(guān)店300家效益不佳的門店,茶顏悅色宣布不定時閉店……
在高速擴張之下,企業(yè)想要在越來越飽和的市場下維持每家店盈利,并不是件容易的事,而且隨著門店數(shù)增加,商圈的客流量必定會被分流,門店與門店之間的競爭會加劇,從而出現(xiàn)某些集中區(qū)域出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象,門店更難盈利, 后只能閉店。
在大環(huán)境不明朗的情況下,餐飲人還是要有冷靜、清醒的頭腦,謹(jǐn)慎拓店,切勿急功近利,否則終釀苦果。
3、資金鏈斷裂,回天乏術(shù)
所謂“現(xiàn)金流治百病,營業(yè)額解千愁”,如果一家餐廳現(xiàn)金流出現(xiàn)了問題,那絕對是大問題。
去年,因為疫情禁止堂食,不少餐飲品牌都出現(xiàn)了資金鏈斷裂的危機。不過,在疫情之前,大多數(shù)人過得都算比較滋潤,加上一些房東發(fā)出了減租免租的政策,因此,2020年一些餐飲人熬一熬也就過去了。這些熬過來了的餐飲人,原本以為今年能翻盤,結(jié)果沒想到今年還要熬,資金鏈徹底撐不住了。
疫情一來,餐廳就沒有人,沒有人就沒有營業(yè)額,現(xiàn)金流也就斷了,但是人工、房租還需要支付。不少餐企無法頂住現(xiàn)金流的巨大壓力, 后只有“一死了之”。
廣州東海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐廳等就是因為資金鏈斷裂而倒下的餐企。
現(xiàn)金流對餐廳非常重要,因為門店的食材、物料采購,租金、人工,都需要現(xiàn)金流的支撐,而一旦現(xiàn)金流斷裂,整個門店都將停擺。維持良好的現(xiàn)金流,擁有健康的資金鏈,也是餐企應(yīng)對危機的更佳方案。
欠薪、停業(yè)、破產(chǎn)……沒有良好的現(xiàn)金流和資金鏈,即便是二十幾年的老品牌也無法支撐,更何況是普通的餐飲門店。
4、觸碰食品安全“高壓線”,非死即傷
2021年,食品安全這根“高壓線”的電壓更高了,“踩線”的餐企非死即傷。
5月中旬,鄭州市各層級監(jiān)管所對全市區(qū)域內(nèi)的蜜雪冰城旗下門店進行“地毯式”監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)多家門店均存在臺賬記錄不完善、使用過期食材、倉庫管理混亂等問題,責(zé)令35家門店限期整改,3家門店立即停業(yè)整改,當(dāng)場對9家涉事門店下達行政處罰決定書。
6月中旬,深圳市市場監(jiān)督管理局對“泰式茶飲”等15家網(wǎng)紅飲品進行專項抽檢,發(fā)現(xiàn)20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。 終,15家茶飲單位被進行立案調(diào)查。
7月7日,明星杜海濤與吳昕聯(lián)手打造的火鍋品牌“辣斗辣”,也因食品衛(wèi)生問題被相關(guān)市場監(jiān)管部門責(zé)令整改,這一熱點事件一經(jīng)曝光立刻沖上社交媒體熱搜。
7月17日,微博視頻號“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布了“兩家外賣平臺銷量 的炸雞店,華萊士、韓式炸雞有多臟”的視頻,頓時這兩個品牌被“架上了火堆”。特別是名氣更大門店 多的華萊士,瞬間就引來了網(wǎng)友的瘋狂吐槽,而華萊士各地的門店也遭突擊檢查,總部負(fù)責(zé)人也被約談。
8月,北京胖哥倆肉蟹煲部分門店被曝出后廚存在食品安全問題,11月17日,北京市豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局對其經(jīng)營公司北京宏聚餐飲有限公司進行警告、罰款50萬元并沒收違法所得6974元等處罰。
9月,號稱“上海 網(wǎng)紅日料火鍋自助餐”的一緒壽喜燒被曝食材以次充好、過期,后廚操作不規(guī)范等問題,門店停業(yè)整頓, 終被罰50萬元。
近期,星巴克在無錫的兩家門店也被曝出存在“篡改食材保質(zhì)期”等問題,聲譽頓時下降。明星鄭愷曾參與的火鍋品牌火鳳祥,也被發(fā)現(xiàn)使用的鵝腸中殘留排泄物、黃喉變質(zhì)、剩菜回收再用等問題。
食安問題就是餐飲企業(yè)的底線,連基本的安全衛(wèi)生問題都無法保證,必定會遭到消費者的淘汰。
5、盲目跟風(fēng),大多沒好結(jié)局
在餐飲行業(yè),跟風(fēng)是一個非常普遍的現(xiàn)象??梢哉f99%的餐廳,都是在學(xué)習(xí)和模仿別人,甚至有人說餐飲,本身就是一個靠“跟風(fēng)”來獲得進步的行業(yè)。然而一味模仿,盲目跟風(fēng),沒有自己的創(chuàng)新學(xué)習(xí)能力, 后一定會成為炮灰。
以一度大熱的火鍋食材超市為例,2020年,火鍋食材超市這一品類,憑借“方便、快捷、性價比高”風(fēng)靡全國,成為炙手可熱的火鍋新物種,孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業(yè)頭部品牌,同時還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭爭相布局。
然而,風(fēng)口來得快去得也快,不到一年時間,曾經(jīng)是當(dāng)紅炸子雞的火鍋食材超市就迎來了無人光顧的局面。2021年,大批火鍋食材超市關(guān)門,落得一地雞毛。
還有當(dāng)下大火的茶飲、咖啡和火鍋品類,只要一款產(chǎn)品爆紅,立馬就會有無數(shù)品牌跟上,結(jié)果就是將原料的價格炒高,大家都沒落得多少好處。
萬物過猶不及,“適合”與“理性”這兩個詞,才是 重要的準(zhǔn)繩。餐飲老板在選擇餐飲品類之前,一定要綜合考量自身條件和外部環(huán)境,并不是所有風(fēng)口都能追的。
6、網(wǎng)紅店退潮,高潮來得快去得也快
近年,網(wǎng)紅餐飲扎堆出現(xiàn),在餐飲市場上掀起了不小的風(fēng)浪。但2021年,一度混得風(fēng)生水起的網(wǎng)紅餐飲也變得越來越艱難。
曾經(jīng),網(wǎng)紅是一個褒義詞,意味著高曝光率高話題性,但是如今網(wǎng)紅已經(jīng)成為了“短命”的代言詞。究其原因主要是隨著時代的快速發(fā)展,網(wǎng)紅餐飲的紅利期開始縮短,加之產(chǎn)品單一,過度營銷,缺乏根基,同質(zhì)化嚴(yán)重等,網(wǎng)紅餐飲的弊端開始不斷顯現(xiàn)。
在疫情前,大家可能還愿意花錢去打卡試錯,但是在疫情的影響下,消費者的消費觀念大大改變,大家都開始捂緊腰包追求高性價比,在這樣的環(huán)境下,大多網(wǎng)紅餐廳仍然遵循“華而不實”的那一套,有價無質(zhì),退潮也是意料之中。
今年,被譽為蛋糕屆“愛馬仕”的網(wǎng)紅蛋糕品牌LADY M,就連續(xù)關(guān)停多家門店。這個起源于美國紐約,曾被美國時代周刊評選為“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌,2017年在上海開出內(nèi)地首店,當(dāng)時因為排隊的人太多,首店開門不到72小時就被強制關(guān)門了。2018年8月,LADY M入駐北京朝陽大悅城,同樣引發(fā)了排隊打卡風(fēng)潮。
然而進軍國內(nèi)市場才4年,LADY M對中國消費者的吸引力就已經(jīng)嚴(yán)重下滑。今年,Lady M接連關(guān)閉了在北京的三家門店,之后香港機場店也被爆關(guān)門,在深圳灣的旗艦店也變成了一家小柜臺店。
業(yè)績不佳是其關(guān)店的原因。據(jù)了解,LADY M的一塊蛋糕的基本價是68元、75元不等,價格昂貴高,味道卻很一般,大量網(wǎng)友的反饋都是價高質(zhì)低,而LADY M自成立以來,一直主打“千層蛋糕”,并沒有什么新品,頂多每季更換一些新的口味,所以產(chǎn)品單一也是導(dǎo)致它被消費者無情拋棄的重要原因,
網(wǎng)紅餐飲退潮并不止LADY M這一個孤例。武漢知名網(wǎng)紅餐飲品牌“靚靚蒸蝦”,今年上半年在寧波開出分店,花了數(shù)百萬元裝修,結(jié)果還沒撐過半年,就草草收場。消費者的反饋是,“價格貴,東西也少,如果沒有促銷活動,性價比就更差了,裝修環(huán)境也不大舒服”。
通過這些網(wǎng)紅餐廳,我們不難看出,過度營銷、產(chǎn)品單一、有價無質(zhì)、缺乏根基、管理混亂……是它們的通病。依靠網(wǎng)紅經(jīng)濟,餐廳或許能賺取一時紅利,但若門店的競爭力只是靠營銷靠噱頭來營造的話,大部分難逃一死。
7、品牌老化,倚老賣老被時代淘汰
說起 ,以前大家會覺得歷史悠久,值得推薦。如今,提起 很多人想到的就是“很久沒去了”“這是老人家才去的”。為什么具有悠久歷史和群眾基礎(chǔ)的餐飲 會淪落至此呢?
缺乏創(chuàng)新和創(chuàng)意,產(chǎn)品品質(zhì)下降,服務(wù)體驗差,還“倚老賣老”,把百年 “金字招牌”當(dāng)成“免死金牌”,是導(dǎo)致這些 陷入困境的重要原因。
2021年,又有一批 遭遇生存危機。
比如,曾經(jīng)的包子界知名品牌“狗不理”在經(jīng)歷了去年(2020年)王府井店的“難吃又貴”差評風(fēng)波后,線下門店就開始收縮。今年3月29日,有媒體報道“狗不理北京 后一家門店停業(yè)”,狗不理全面退出北京市場。
一個全國知名的百年 不僅沒能順利全國化,反而退縮天津一隅,確實令人惋惜,但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家,因物美價廉而著稱,但如今狗不理產(chǎn)品的價格幾乎是同行的7倍,不僅口感沒有隨價格的升級而升級,味道卻越來越差,自然會被消費者淘汰。
世界上沒有長青的品牌,更沒有屹立不倒的巨頭,僅依仗 這個招牌,在時代發(fā)展的大流中固步自封,如何能基業(yè)長青?大象轉(zhuǎn)身艱難,并不意味著無法轉(zhuǎn)身,只是需要一定的時間和空間,企業(yè)和品牌亦是如此,千萬不要讓品牌老化,變成致命危機。
小結(jié)
開店容易守店難。2021年倒下或閉店的餐企,背后牽涉的原因眾多,謹(jǐn)以此文供各位餐飲人借鑒。
餐飲本身就是一個高淘汰率的行業(yè),餐企經(jīng)營者在經(jīng)營的過程中,稍有不慎,便會面臨滿盤皆輸?shù)木置?,因此,餐飲人必須守住底線,時刻保持清醒的頭腦,隨機應(yīng)變。
洗牌的局面往往令人唏噓,但從另一方面來看,優(yōu)勝劣汰其實也是市場發(fā)展的必然結(jié)果,相信熬過大洗牌的玩家們,必將推動行業(yè)進一步健康發(fā)展。