預(yù)制菜火熱下的另一種冷思考:餐飲必走的工業(yè)化道路

時間:2022/1/18 9:23:31 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】

預(yù)制菜火了?;馃岬膸缀鹾翢o道理。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來的影響。

預(yù)制菜火熱下的另一種冷思考:餐飲必走的工業(yè)化道路

按照慣常的思維,預(yù)制菜的火熱是后疫情時代的另一面,是新的機遇。但我們認為,這顯然不足以說明預(yù)制菜火熱的全部原因。如果說全球化的提法離大部分人相對遙遠,那么 有切身感受的就是城市化。

  我們換一個視角和思維,來看待一個個體城市化進程中的食物變遷,就能理解預(yù)制菜的火熱。二十年來,方便面是 主要的預(yù)制食品,它出現(xiàn)在過無數(shù)奔波于未來和遠方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里,每個離開原鄉(xiāng)的人,應(yīng)該都收到過來自故鄉(xiāng)的細致的關(guān)心和問候——你在外面怎么吃飯?這個稀松平常的問題,是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進行和完成的。

  后疫情時代的雙向張力在于,外出就餐的頻次減少了,但餐飲行業(yè)升級轉(zhuǎn)型的心力和能力還在。所以我們認為,對預(yù)制菜的觀察和思考,應(yīng)該放在城市化的燭照之下,在后疫情時代食客的需求和餐飲行業(yè)的努力的合力下來進行。

  01、預(yù)制菜是食品產(chǎn)品化、工業(yè)化的必然

  首先,我們認為給預(yù)制菜打上“并不可口”、“小店之殤”的標簽,甚至把預(yù)制菜推到“人間煙火”的對立面的評價和認識,并不高明,也充滿了偏見,這些都應(yīng)該被界定為“預(yù)制菜火熱下的文藝思考”。

  資深生鮮行業(yè)從業(yè)者楊成偉告訴深潛atom,從目前的市場來看,預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家,分為三類:

  專業(yè)的預(yù)制菜公司;

  餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)擴展;

  供應(yīng)鏈公司,如雙匯、龍大等。

  以第二類為例,勁頭 足吆喝聲更大的當屬西貝的賈國龍。這位西貝莜面村的董事長,在與《經(jīng)濟觀察報》的對話中直言:“餐飲人一直覺得自己是手藝人,但實際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時代進入了科技時代。這一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢?!边@番話,對于餐飲行業(yè)而言,簡直是石破天驚。

  從2010年賈國龍開始為西貝餐飲尋找品牌定位,據(jù)傳四年間花費幾千萬換了四次招牌——從 初的“西貝莜面村”,到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”,再到第三版“西貝烹羊?qū)<摇保?后又回到了“西貝莜面村”,個中的努力是顯而易見的。尤其是第三版“西貝烹羊?qū)<摇?,更是直接以手藝的專業(yè)示人。但現(xiàn)在賈國龍卻說,餐飲從手藝時代進入了科技時代,直接宣告了餐飲手藝人的式微。

  當然,賈國龍說這番話的語境,是為了鼓吹預(yù)制菜的潮流和趨勢。就西貝目前的菜品而言,本身對于廚師的手藝要求也不高,從明廚亮灶開始,西貝其實就一直在向產(chǎn)品化的方向發(fā)展。也就是說,正因為西貝的菜品本身不復(fù)雜,而且有一定的產(chǎn)品化的經(jīng)驗積累,所以在縱身一躍向預(yù)制菜方向發(fā)力的過程中,才會顯得格外省力。

  關(guān)于預(yù)制菜,目前行業(yè)內(nèi)尚無明晰的定義標準,但要比通常超市的凈菜的加工程度要高,一般采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存,消費者購買后只需通過簡單烹調(diào)就能食用的食品。在各大電商平臺搜索“預(yù)制菜”的關(guān)鍵詞,從得到的搜索結(jié)果反推來看,“預(yù)制菜”就是工業(yè)化的(我們對“工業(yè)化”并無偏見,相反我們認為食品工業(yè)的發(fā)展和發(fā)達,是社會生產(chǎn)力進步的重要標志,而且對于食品安全至關(guān)重要)成品菜,買回家需要食用時只需要加熱、裝盤這些 簡單的加工過程,就可以享受到口感不輸餐廳的美食。

  但從商品詳情頁來看,預(yù)制菜的賣點都跟即將到來的春節(jié)息息相關(guān),甚至直接打出來“年夜飯”的營銷點。后疫情時代,一方面對于一些大城市而言,外出吃年夜飯的擔(dān)心還有;另一方面,年夜飯的概念也在下沉,對于很多有名的菜品,回不去家的情況下,怎么才能讓遠在故鄉(xiāng)的親人也能吃到,直接購買預(yù)制菜寄回去就成了不錯的選擇。

  02、預(yù)制菜的火熱跟餐飲業(yè)關(guān)系不大

  餐飲行業(yè)這幾年比較焦灼。以西貝為例,這幾年頗有語不驚人死不休的架勢,頻頻出現(xiàn)在社會新聞和社交傳播中,不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風(fēng)波,就是賈國龍直接說“996算個啥,我們是715”,即每周工作7天,每天工作15小時,白天加晚上,夜里還會總開會。雖說餐飲行業(yè)有對自己目標客戶、客單價清晰定位的操作慣例,以及線下餐飲作為勤行確實需要時間投入比較熬人的問題,但這些行業(yè)內(nèi)的表達傳播到食客那里,就發(fā)酵出各種的情緒。

  但對應(yīng)的內(nèi)部問題,還是餐飲行業(yè)經(jīng)營的壓力。到店消費人數(shù)減少,食客消費普遍理性克制,這就導(dǎo)致翻臺率、客單價都上不去。對于大型餐飲連鎖企業(yè)而言,本身就有強大的供應(yīng)鏈和儲備能力,現(xiàn)在對接和補強食品加工的環(huán)節(jié),把自己這么多年積累的線下品牌轉(zhuǎn)移到線上,這個過程是很絲滑的。

  預(yù)制菜本質(zhì)上是一個與餐飲行業(yè)本身關(guān)系不大的賽道,只是因為參與的玩家和借用的品牌資產(chǎn),還是線下餐飲的,所以看上去剝離不開。

  還是回到一開始我們提到過的方便面。世界方便面協(xié)會(WINA)的數(shù)據(jù)顯示,2011—2013年,中國方便面年需求量一路增長到了462.2億份。但是2013年之后,市場需求開始一路下滑。到2016年,整個中國市場需求已經(jīng)跌到了385.2億份,為近5年來銷量 低,跌去了近80億份。這意味著,2013年到2016年的3年之內(nèi),平均每天需求下降723萬份。但據(jù)相關(guān)報告稱,2018年全世界方便面銷量達到1036億份,而中國市場為402.5億份,占全球方便面銷量的38.85%,排名 。從人均消費量來看,2018年,中國人均年消費28.75份方便面,遠高于世界人均方便面消費量13.6份。

  僅僅以這一個單品為例,它的市場份額和體量就如此巨大。通過這個視角的平易,來認識這個市場和體量,可能會更客觀。在預(yù)制菜的概念火起來之前,像自熱火鍋等,已經(jīng)火過一陣子了。

  與其說預(yù)制菜是餐飲行業(yè)中央廚房的延展,不如說它是食品工業(yè)的發(fā)展。目前這種售價相對較高的預(yù)制菜產(chǎn)品,是契合了春節(jié)的銷售氛圍和需求?還是會成為常態(tài)?很快就能得到市場的驗證。但從長遠看,市場需要的肯定是更多的平價產(chǎn)品。

  就像“媽媽的味道”其實很容易超越,“手藝人的手藝”很容易斷檔,但工業(yè)化可以解決這個問題并且保證口味和品質(zhì)穩(wěn)定的保持在一定水準中,預(yù)制菜的火熱,宣告著食品工業(yè)邁向了新臺階。