是不是預(yù)制菜，餐飲店有點(diǎn)“說不清道不明”

近日,市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》),其中特別提到,大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。對(duì)此,濟(jì)南落地情況如何?濟(jì)南餐飲市場、監(jiān)管部門又將如何應(yīng)對(duì)?

　　走訪發(fā)現(xiàn)尚未有餐廳

　　公示是否用了預(yù)制菜

　　“我花了很多錢,是為了吃大廚做的菜,用新鮮的食材在飯店里完成加工,但現(xiàn)在預(yù)制菜已經(jīng)滲透到外賣和飯店?！苯?3·15曝光的梅菜扣肉事件再次把預(yù)制菜推向風(fēng)口浪尖,其在餐飲行業(yè)的滲透也讓不少消費(fèi)者擔(dān)憂,自己在店內(nèi)堂食的是不是預(yù)制菜。

　　近日記者走訪濟(jì)南多家餐飲店,發(fā)現(xiàn)目前沒有一家餐飲店對(duì)使用預(yù)制菜情況進(jìn)行公示。

　　在濟(jì)南世茂廣場某知名連鎖餐飲店,工作人員稱,店內(nèi)菜品有一些是公司統(tǒng)一配送的?！跋窬呸D(zhuǎn)大腸等比較復(fù)雜的菜品,現(xiàn)場制作來不及,公司送來半成品,我們再淋上料汁?！?br />
　　“部分菜品是半成品。”記者在探訪中發(fā)現(xiàn)這樣的情況不是個(gè)例。

　　在歷下區(qū)某大型超市內(nèi)一樓餐飲區(qū),一連鎖餐飲店內(nèi),記者注意到,后廚工作人員正在將金槍魚從包裝袋內(nèi)倒在操作臺(tái)上。但店長表示,店里僅咖喱雞拌飯是預(yù)制菜品,其他拌飯都是半成品現(xiàn)場加工,不屬于預(yù)制菜的范疇?！肮緯?huì)每兩天通過冷鏈將食材配送到店,食材一般是切片、腌制好的,到店里再加熱?！庇浾叻Q想去后廚看看,這位店長表示不太方便。他說,因?yàn)椴糠稚虉霾辉试S使用火灶,所以很多店使用電器替代火灶,但用電不支持復(fù)雜的炒菜。

　　在一烤鴨店,記者隨機(jī)問一道酸菜魚是否屬于半成品時(shí),該店工作人員表示,魚片是買的現(xiàn)成切好的,湯底是用的半成品調(diào)料,但該門店也并不認(rèn)為這道酸菜魚是預(yù)制菜。

　　更有餐飲企業(yè)表示,他們品牌從配菜到料包,全部都由中央廚房統(tǒng)一配餐。店家表示,“這就回答了為什么有顧客提到,不同門店同一菜品口味都一致的疑問,是為了保證各門店菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化?！?br />
　　“我們要保證25分鐘之內(nèi)上菜?！痹诹硪患也惋嫷?工作人員表示,在客流量大的時(shí)候,提前處理好一些半成品對(duì)于提高上菜效率有幫助?！爸醒霃N房對(duì)食材集采、集中處理,大大提高了效率?！?br />
　　“中央廚房”和“云供應(yīng)鏈”配餐是部分連鎖餐飲企業(yè)提到的概念,而在預(yù)制菜新國標(biāo)中卻明確了一點(diǎn),連鎖餐廳央廚出品不屬于預(yù)制菜。

　　并非不能用預(yù)制菜

　　而是強(qiáng)調(diào)知情權(quán)

　　“預(yù)制菜新規(guī)的出臺(tái)對(duì)于早已自建中央廚房的餐飲品牌而言,是個(gè)好消息?！睗?jì)南本土連鎖餐飲企業(yè)山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷中心總監(jiān)侯明敬表示,“作為品牌方來說,新國標(biāo)可以讓其正面回應(yīng)消費(fèi)者,門店不使用預(yù)制菜?！?br />
　　“新國標(biāo)的出臺(tái),是對(duì)餐飲行業(yè)和預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的一次洗牌。”濟(jì)南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、山東(濟(jì)南)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園體驗(yàn)中心運(yùn)營負(fù)責(zé)人楊立斌認(rèn)為,新國標(biāo)明確了預(yù)制菜范圍,對(duì)餐飲行業(yè)而言,新國標(biāo)有助于推動(dòng)中央廚房在餐飲業(yè)的進(jìn)一步普及。

　　而對(duì)于完全使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)來說,也將完全暴露于市場之下,由市場的優(yōu)勝劣汰決定它們的未來走向。

　　既然《通知》要求餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況,這也意味著,有關(guān)部門在監(jiān)管中,首先要判斷是否使用了預(yù)制菜。濟(jì)南市市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處工作人員表示,界定這一點(diǎn),也關(guān)鍵看它是否有自有的中央廚房。

　　工作人員稱,《通知》出臺(tái)前,對(duì)預(yù)制菜沒有一個(gè)明確界定,他們在檢查過程中即使發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜,也只會(huì)對(duì)其食品安全進(jìn)行檢查,要求預(yù)制菜必須是有資質(zhì)和相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告；同時(shí)對(duì)儲(chǔ)存條件也有相應(yīng)要求。

　　“并非不能使用預(yù)制菜,而是強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者的知情權(quán),這是我們下一步檢查的重點(diǎn)?！边@位工作人員表示,他們將在近期啟動(dòng)餐飲企業(yè)預(yù)制菜公示有關(guān)的專項(xiàng)行動(dòng),推動(dòng)商家使用預(yù)制菜時(shí)要明示。如果使用預(yù)制菜,但在宣傳上卻說是“現(xiàn)做”的,這一點(diǎn)肯定是違規(guī)的。

　　根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定,消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利,也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。如果餐廳使用預(yù)制菜,應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù),食客可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi),反之則涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。

　　產(chǎn)業(yè)迎“大浪淘沙”

　　將逐步趨向于堂食

　　“預(yù)制菜這個(gè)風(fēng)口在過去兩年迎來爆發(fā)式涌入,新國標(biāo)出臺(tái)讓行業(yè)迎來一次冷靜思考?！睏盍⒈笳f。

　　記者注意到,預(yù)制菜新國標(biāo)首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。還提到要健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

　　“尤其是明確預(yù)制菜不能使用防腐劑等,可以預(yù)見的是,在加大檢查力度之下,一些小作坊、小生產(chǎn)商將會(huì)‘退場’,而一些實(shí)力強(qiáng)、創(chuàng)新能力強(qiáng)的企業(yè)有望發(fā)展成全國性大品牌?！睏盍⒈蟊硎?據(jù)她了解,隨著科技的進(jìn)步,預(yù)制菜行業(yè)也在不斷升級(jí),許多企業(yè)紛紛采用知名的生產(chǎn)設(shè)備和工藝,不僅提高了生產(chǎn)效率,也保證了產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅在接受采訪時(shí)表示,像嬰幼兒奶粉要無限趨近母乳一樣,預(yù)制菜也要無限趨近堂食,大眾還是對(duì)預(yù)制菜有著不安全、不健康的刻板印象,規(guī)定出臺(tái)后,從某種程度上可以扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者的觀念,打消他們的顧慮。

　　“任何行業(yè)都有‘害群之馬’,我們不能提到預(yù)制菜就談虎色變,一棒子打死,要給新事物成長的空間?！睏盍⒈笠蔡嵝?。

　　從事餐飲行業(yè)的侯明敬則表示,餐飲企業(yè)能否長久發(fā)展下去,預(yù)制菜并不是主要因素?！按蠹乙恢睆?qiáng)調(diào)菜品的口味和鍋氣,而我們只有不斷創(chuàng)新、升級(jí)口味,才是讓門店發(fā)展下去的長久之計(jì)。”而這一點(diǎn),對(duì)于餐飲品牌而言,可能還有很長一段路要走。