預(yù)制菜，線上餐飲的“香餑餑”

家住北京的張帆告訴本報記者，預(yù)制菜能讓新手“小白”體驗當(dāng)大廚的快樂?！耙郧拔覈L試過跟著短視頻學(xué)習(xí)做菜和烘焙，但是容易‘翻車’?！睆埛寡?，自己在學(xué)習(xí)烹飪的過程中浪費(fèi)過不少食材，后來“種草”了預(yù)制菜?！芭Ｅ?、豬肚雞等很難掌握火候的菜，只要簡單加熱就能做成，很適合我這種‘懶人’?！?br />
　　張帆的室友一晴就職于一家互聯(lián)網(wǎng)公司。盡管公司在工作日能免費(fèi)提供三餐，但對她來說，預(yù)制菜與“自我獎勵”有關(guān)?！捌綍r工作比較忙，基本上沒時間買菜做飯。趕上周末，能給自己做頓好吃的，我才覺得這周沒白過?！币磺绺嬖V記者，她一般選購的是洗切分裝后的凈菜，下鍋一炒就能吃。這種省時省力的烹飪方式幫助她在繁忙工作和理想生活之間取得平衡。

　　有線上平臺發(fā)布預(yù)制菜消費(fèi)者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費(fèi)者占比超過43%，一二線城市消費(fèi)者占比超過80%，消費(fèi)者對預(yù)制菜的核心評價是“省時”和“美味”?？梢?，在工作節(jié)奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題，是預(yù)制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。

　　年輕消費(fèi)者對預(yù)制菜的高接受度，也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預(yù)制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。

　　據(jù)艾媒咨詢調(diào)查，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜需要用好的食材和工藝吸引消費(fèi)者，大眾對預(yù)制菜的習(xí)慣和需求還在養(yǎng)成中，提升品質(zhì)有利于讓更多消費(fèi)者看見預(yù)制菜的優(yōu)勢。

　　“小農(nóng)戶”對接“大市場”

　　銷量火熱的預(yù)制菜，為農(nóng)產(chǎn)品打開了全新的市場空間，推動農(nóng)業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車。

　　在廣東羅定，疫情一度讓活雞銷售變得困難。當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶介紹，活雞到了出欄的時候，飼料、水電、場租、人力成本每天都在增加，多養(yǎng)一天就多虧一天。

　　福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理張鑒國認(rèn)為，只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣出去，才能增加農(nóng)戶收益，挽回?fù)p失。在當(dāng)?shù)卮甯刹康穆?lián)絡(luò)下，養(yǎng)殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，制成真空包裝的三黃雞預(yù)制品，幾天內(nèi)銷售一空。

　　“一只活雞的平均售價是120元左右，做成預(yù)制菜后，每只雞的產(chǎn)值能達(dá)到300元左右。”張鑒國試制的三黃雞預(yù)制菜大獲成功，不僅拓寬了當(dāng)?shù)厍蓊惍a(chǎn)品的銷路，而且公司原有的生產(chǎn)線也進(jìn)一步擴(kuò)容。

　　預(yù)制菜作為農(nóng)產(chǎn)品深加工的新形態(tài)，已經(jīng)引起許多企業(yè)關(guān)注。在國聯(lián)水產(chǎn)總部，研發(fā)經(jīng)理黃勇的日常工作之一就是通過產(chǎn)品試吃會，收集預(yù)制菜食材、口味、烹調(diào)工藝的意見，推出符合大眾口味的預(yù)制菜。黃勇認(rèn)為，工業(yè)化的烹飪設(shè)備與廚師現(xiàn)場做菜截然不同，預(yù)制菜研發(fā)的難點就在于利用工業(yè)化設(shè)備，使產(chǎn)品更大程度接近廚師的味道，還原廚師的風(fēng)味。

　　國聯(lián)水產(chǎn)研發(fā)出的青花椒烤魚，目前已實現(xiàn)規(guī)模量產(chǎn)。一條羅非魚經(jīng)過宰殺、腌制、預(yù)加熱、調(diào)味、速凍后，便能走入商超貨柜，成為加熱即食的烤魚預(yù)制菜。據(jù)國聯(lián)水產(chǎn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，青花椒烤魚一上市就受到市場歡迎，如今已經(jīng)遠(yuǎn)銷至加拿大、印度等地。這款預(yù)制菜產(chǎn)品的成功，不僅使企業(yè)受益，還帶動了產(chǎn)業(yè)鏈上游的羅非魚養(yǎng)殖。

　　預(yù)制菜為“小農(nóng)戶”對接“大市場”搭建了橋梁，讓消費(fèi)者吃得又快又好，還能加速農(nóng)產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，增加農(nóng)戶收入。

　　由“小而散”走向“標(biāo)準(zhǔn)化”

　　預(yù)制菜并非新概念。外賣市場的爆發(fā)式增長，使料理包、預(yù)制菜需求擴(kuò)張。防疫期間，“宅家消費(fèi)”越來越多，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。

　　與此同時，預(yù)制菜的“升溫”也伴隨著爭議。有網(wǎng)友評論，預(yù)制菜只能做出標(biāo)準(zhǔn)化的單品，相對于菜系多樣、口味各異的中餐，預(yù)制菜無法解決眾口難調(diào)的問題。

　　記者了解到，盡管國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，將預(yù)制菜配送至門店制作，頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國等使用預(yù)制菜的比例超過80%，但中國近七成的預(yù)制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產(chǎn)品安全與質(zhì)量缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　因此，預(yù)制菜行業(yè)雖然蘊(yùn)含著無限商機(jī)，但走向高質(zhì)量發(fā)展仍需在供給側(cè)形成合力。生鮮電商擁有穩(wěn)定的用戶群體和成熟的冷鏈物流配送優(yōu)勢，聯(lián)合優(yōu)質(zhì)企業(yè)、研發(fā)自營產(chǎn)品是推出“爆款”預(yù)制菜的秘訣。

　　對于線下餐飲業(yè)來說，需要認(rèn)識到預(yù)制菜兼具食品和餐飲的屬性。食品行業(yè)賣產(chǎn)品，餐飲行業(yè)賣服務(wù)，如果線下門店一味追求效率，試圖用預(yù)制菜削減人工成本，消費(fèi)者必然很難買賬。在保證口味與就餐體驗的條件下，提高菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度，才能讓預(yù)制菜生意做得更好。