當餐廳沒有顧客的時候,作為老板和店長應(yīng)該怎么辦呢?

時間:2018/1/31 12:41:13 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 有句話說,死也要死得明白!但是在餐飲行業(yè),大多數(shù)人不知道自己的生意為什么好,不好又是為什么。當餐廳沒有顧客的時候,作為老板和店長應(yīng)該怎么辦呢?

有句話說,死也要死得明白!但是在餐飲行業(yè),大多數(shù)人不知道自己的生意為什么好,不好又是為什么。當餐廳沒有顧客的時候,作為老板和店長應(yīng)該怎么辦呢?

  餐廳生意不好,先找原因

  餐廳生意不好,首先要解決的是“找”影響顧客進來的問題。餐飲老板要先評估自己的選址位置。怎么判斷呢?從你的競爭對手身上看,如果其他餐廳的生意一樣都很差,那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。那么接下來如果營銷或者熬不住的話,那么就可以考慮撤退了。

  但是如果別的餐廳生意不錯,每天的人流也不少,但是就是不進你的店,那么你就要考慮以下的問題:

  餐廳外部環(huán)境分析

  餐廳的招牌和廣告箱是否明確標明自己的品類,有讓顧客進店的欲望嗎?

  餐廳的店面環(huán)境顧客是否喜歡?

  餐廳門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色?是否寫明了價位?

  餐廳員工的迎賓人員是否夠熱情?有沒有充分帶動氣氛?

  如果上面的問題你都沒有做到位,那么就應(yīng)該知道問題出在哪里了。

  餐廳菜品分析

  顧客喜歡什么菜式,愛吃什么?這是很多餐廳都在考慮和追逐的。近幾年火鍋這個品類很火,一堆火鍋品牌出現(xiàn)。烤魚很火,然后很多魚又來了。今年小龍蝦爆發(fā),又是滿大街的小龍蝦店。

  但是這樣追風是無法長久的,我們要分析自己的菜品和顧客:

  我們有沒有可以讓周邊顧客喜歡的菜品?

  如何找到不同時間點顧客需要的產(chǎn)品?

  你餐廳的菜品性價比如何,有沒有給顧客留下深刻印象?

  如何與周邊的餐廳形成產(chǎn)品的差異化?

  顧客分析

  顧客不愿意上門或者沒有回頭客的餐廳,注定是不能長久的。餐廳生意不好,餐飲老板們還需要對自己的顧客進行研究和分析。

  你知道來吃飯的顧客類型是什么嗎?

  他們多長時間會來一次,哪個時間段是高峰期?

  他們平均的消費金額是多少?

  知不知道他們?yōu)槭裁磥砟愕牟蛷d吃飯?

  你和他們是朋友嗎?顧客有沒有關(guān)注你們的公眾號或者加你微信?

  對員工分析

  不好的員工其實不是為你拉客,而是在趕客。多少餐飲店因為員工服務(wù)態(tài)度不好被曝光,從而門庭冷清的?之前報道的說某知名餐飲品牌員工在孕婦面前抽煙還和顧客發(fā)生爭執(zhí)就導(dǎo)致了門店的營業(yè)額直線下降的。

  因此,餐廳生意不好,老板們要對員工的服務(wù)進行分析:

  員工是否適合目前的工作環(huán)境,是否稱職?

  他們懂不懂營銷或者促銷的手段?

  員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流?

  員工是否有專門的培訓(xùn)?

  四個研究,對癥下藥

  發(fā)現(xiàn)了影響餐廳生意不好的問題,那么就要研究解決方法,從而對癥下藥。

  研究顧客

  可以通過幾個方面研究店面顧客消費行為,進而找到解決方案:

  統(tǒng)計每天路過店面的顧客數(shù)量以及進店的數(shù)量,算出進店率;然后在自家門前多走幾次,看看有什么理由能夠吸引自己進店,估計會有重大發(fā)現(xiàn)。

  顧客調(diào)查,詢問進店顧客他們進店的理由:便利、實惠、時尚、品質(zhì)、檔次、服務(wù)等等,進而了解本店(品牌)在當?shù)匕傩招闹械挠绊懥Α?br />
  營銷活動總結(jié)。每次營銷活動,要統(tǒng)計出多少顧客來店面,占通知到顧客的比率,以及每種通路的比率,以后就知道那個通路更容易吸引顧客進店。

  老顧客有多少?也就是回頭率,這樣的顧客占比多不多?如果不多,那就多下功夫在這個方面,一定是投入少見效快的。

  研究菜品

  餐廳經(jīng)營過程中,除了餐廳員工的服務(wù)態(tài)度以外,另一個吸引顧客進店的重要因素就是菜品。

  餐廳的菜品定位對不對,是不是適合當?shù)仡櫩偷目谖??這個可以通過進店量與顧客成交的比率來計算一下,比率高說明菜品應(yīng)該是很對路的。

  價格也是影響顧客成交和進店的要素。你的餐廳價格是否與目標顧客的消費水平差距太大?與其他同行相比,是比對方高了還是低了?

  菜品更新頻率。你的菜單多久沒有更新了?你的招牌菜是什么?顧客減少是否因為你換了他們喜歡的菜?

  研究市場

  這個要研究市場的大勢,比如品牌影響力、產(chǎn)品價位段、顧客飲食習慣等,通過細心研究,就能知道本地市場可以走的路和制定自己的執(zhí)行方案。這個主要是用心,知道別人的優(yōu)缺點,利用自己的優(yōu)勢,做市場的差異化。

  研究團隊

  這個是從內(nèi)部找原因,主要表現(xiàn)在:

  前廳的團隊是否分工明確,后廚團隊的菜品有沒有保持穩(wěn)定?

  店長和廚師長是否會定期推出促銷活動,推出特價菜?

  團隊里面有沒有營銷費用?有沒有人制定促銷方案?

  找到了內(nèi)部的原因,然后就可以對癥下藥逐步去實施落實你的策略了。

  三方面入手,挽救餐廳

  做什么知道了,怎么做也有辦法了,那么如何保證執(zhí)行到位哪?這才是能不能挽救餐廳生意的關(guān)鍵。這就需要監(jiān)“督”來實現(xiàn)。建議可以從這幾個方面考慮:

  方案定位

  做方案的目的是什么?帶來顧客進店量。如何做?

  一次營銷一類顧客:不要盲目地讓每位顧客都參加每個營銷活動,要精準的定位,讓該來的人來。

  比如兒童節(jié)就針對家庭來,情人節(jié)針對情侶,母親節(jié)和父親節(jié)針對父母等。還有就是一些特殊時段,也就是閑時時間可以設(shè)置一些特價菜或者幾點錢結(jié)賬有優(yōu)惠等,吸引一部分顧客前來用餐。

  量身定做具體的內(nèi)容:給一個他們參與的理由:省錢、學知識、占便宜、交朋友等。

  比如在廣西桂林的某家餐廳就會定時推出一系列的活動,比如相親活動,為當?shù)氐拇簖g男女青年聯(lián)誼,和部隊合作,軍人相親;還有一些插花、或者旗袍表演等,吸引不同的群體。

  推廣方法:不要只發(fā)單頁和路演等,可使用微信二維碼、智能機等來完成方案的推廣。當然,在當?shù)氐拿朗炒筇柹献鐾茝V活動或者舉辦一些試吃活動也可以增加曝光率。

  人員執(zhí)行

  讓員工執(zhí)行目前是 痛苦的事,因為不習慣或者覺得這是增加他們的工作量,瞎折騰。因此,在制定任何措施和政策之前,餐廳都要開動員會。

  明確告訴大家舉辦活動的目的是什么,每個人的職責又是什么。每一次活動或者促銷方案的執(zhí)行,都是員工的一次挑戰(zhàn),因此要做好充分的準備。讓每一位員工都了解參與進去。再好的方案和措施,沒有執(zhí)行到位都是沒用的。