當餐廳沒有顧客的時候，作為老板和店長應(yīng)該怎么辦呢？

有句話說，死也要死得明白！但是在餐飲行業(yè)，大多數(shù)人不知道自己的生意為什么好，不好又是為什么。當餐廳沒有顧客的時候，作為老板和店長應(yīng)該怎么辦呢？

　　餐廳生意不好，先找原因

　　餐廳生意不好，首先要解決的是“找”影響顧客進來的問題。餐飲老板要先評估自己的選址位置。怎么判斷呢？從你的競爭對手身上看，如果其他餐廳的生意一樣都很差，那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。那么接下來如果營銷或者熬不住的話，那么就可以考慮撤退了。

　　但是如果別的餐廳生意不錯，每天的人流也不少，但是就是不進你的店，那么你就要考慮以下的問題：

　　餐廳外部環(huán)境分析

　　餐廳的招牌和廣告箱是否明確標明自己的品類，有讓顧客進店的欲望嗎？

　　餐廳的店面環(huán)境顧客是否喜歡？

　　餐廳門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色？是否寫明了價位？

　　餐廳員工的迎賓人員是否夠熱情？有沒有充分帶動氣氛？

　　如果上面的問題你都沒有做到位，那么就應(yīng)該知道問題出在哪里了。

　　餐廳菜品分析

　　顧客喜歡什么菜式，愛吃什么？這是很多餐廳都在考慮和追逐的。近幾年火鍋這個品類很火，一堆火鍋品牌出現(xiàn)。烤魚很火，然后很多魚又來了。今年小龍蝦爆發(fā)，又是滿大街的小龍蝦店。

　　但是這樣追風是無法長久的，我們要分析自己的菜品和顧客：

　　我們有沒有可以讓周邊顧客喜歡的菜品？

　　如何找到不同時間點顧客需要的產(chǎn)品？

　　你餐廳的菜品性價比如何，有沒有給顧客留下深刻印象？

　　如何與周邊的餐廳形成產(chǎn)品的差異化？

　　顧客分析

　　顧客不愿意上門或者沒有回頭客的餐廳，注定是不能長久的。餐廳生意不好，餐飲老板們還需要對自己的顧客進行研究和分析。

　　你知道來吃飯的顧客類型是什么嗎？

　　他們多長時間會來一次，哪個時間段是高峰期？

　　他們平均的消費金額是多少？

　　知不知道他們?yōu)槭裁磥砟愕牟蛷d吃飯？

　　你和他們是朋友嗎？顧客有沒有關(guān)注你們的公眾號或者加你微信？

　　對員工分析

　　不好的員工其實不是為你拉客，而是在趕客。多少餐飲店因為員工服務(wù)態(tài)度不好被曝光，從而門庭冷清的？之前報道的說某知名餐飲品牌員工在孕婦面前抽煙還和顧客發(fā)生爭執(zhí)就導(dǎo)致了門店的營業(yè)額直線下降的。

　　因此，餐廳生意不好，老板們要對員工的服務(wù)進行分析：

　　員工是否適合目前的工作環(huán)境，是否稱職？

　　他們懂不懂營銷或者促銷的手段？

　　員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流？

　　員工是否有專門的培訓(xùn)？

　　四個研究，對癥下藥

　　發(fā)現(xiàn)了影響餐廳生意不好的問題，那么就要研究解決方法，從而對癥下藥。

　　研究顧客

　　可以通過幾個方面研究店面顧客消費行為，進而找到解決方案：

　　統(tǒng)計每天路過店面的顧客數(shù)量以及進店的數(shù)量，算出進店率；然后在自家門前多走幾次，看看有什么理由能夠吸引自己進店，估計會有重大發(fā)現(xiàn)。

　　顧客調(diào)查，詢問進店顧客他們進店的理由：便利、實惠、時尚、品質(zhì)、檔次、服務(wù)等等，進而了解本店（品牌）在當?shù)匕傩招闹械挠绊懥Α?br />
　　營銷活動總結(jié)。每次營銷活動，要統(tǒng)計出多少顧客來店面，占通知到顧客的比率，以及每種通路的比率，以后就知道那個通路更容易吸引顧客進店。

　　老顧客有多少？也就是回頭率，這樣的顧客占比多不多？如果不多，那就多下功夫在這個方面，一定是投入少見效快的。

　　研究菜品

　　餐廳經(jīng)營過程中，除了餐廳員工的服務(wù)態(tài)度以外，另一個吸引顧客進店的重要因素就是菜品。

　　餐廳的菜品定位對不對，是不是適合當?shù)仡櫩偷目谖?？這個可以通過進店量與顧客成交的比率來計算一下，比率高說明菜品應(yīng)該是很對路的。

　　價格也是影響顧客成交和進店的要素。你的餐廳價格是否與目標顧客的消費水平差距太大？與其他同行相比，是比對方高了還是低了？

　　菜品更新頻率。你的菜單多久沒有更新了？你的招牌菜是什么？顧客減少是否因為你換了他們喜歡的菜？

　　研究市場

　　這個要研究市場的大勢，比如品牌影響力、產(chǎn)品價位段、顧客飲食習慣等，通過細心研究，就能知道本地市場可以走的路和制定自己的執(zhí)行方案。這個主要是用心，知道別人的優(yōu)缺點，利用自己的優(yōu)勢，做市場的差異化。

　　研究團隊

　　這個是從內(nèi)部找原因，主要表現(xiàn)在：

　　前廳的團隊是否分工明確，后廚團隊的菜品有沒有保持穩(wěn)定？

　　店長和廚師長是否會定期推出促銷活動，推出特價菜？

　　團隊里面有沒有營銷費用？有沒有人制定促銷方案？

　　找到了內(nèi)部的原因，然后就可以對癥下藥逐步去實施落實你的策略了。

　　三方面入手，挽救餐廳

　　做什么知道了，怎么做也有辦法了，那么如何保證執(zhí)行到位哪？這才是能不能挽救餐廳生意的關(guān)鍵。這就需要監(jiān)“督”來實現(xiàn)。建議可以從這幾個方面考慮：

　　方案定位

　　做方案的目的是什么？帶來顧客進店量。如何做？

　　一次營銷一類顧客：不要盲目地讓每位顧客都參加每個營銷活動，要精準的定位，讓該來的人來。

　　比如兒童節(jié)就針對家庭來，情人節(jié)針對情侶，母親節(jié)和父親節(jié)針對父母等。還有就是一些特殊時段，也就是閑時時間可以設(shè)置一些特價菜或者幾點錢結(jié)賬有優(yōu)惠等，吸引一部分顧客前來用餐。

　　量身定做具體的內(nèi)容：給一個他們參與的理由：省錢、學知識、占便宜、交朋友等。

　　比如在廣西桂林的某家餐廳就會定時推出一系列的活動，比如相親活動，為當?shù)氐拇簖g男女青年聯(lián)誼，和部隊合作，軍人相親；還有一些插花、或者旗袍表演等，吸引不同的群體。

　　推廣方法：不要只發(fā)單頁和路演等，可使用微信二維碼、智能機等來完成方案的推廣。當然，在當?shù)氐拿朗炒筇柹献鐾茝V活動或者舉辦一些試吃活動也可以增加曝光率。

　　人員執(zhí)行

　　讓員工執(zhí)行目前是 痛苦的事，因為不習慣或者覺得這是增加他們的工作量，瞎折騰。因此，在制定任何措施和政策之前，餐廳都要開動員會。

　　明確告訴大家舉辦活動的目的是什么，每個人的職責又是什么。每一次活動或者促銷方案的執(zhí)行，都是員工的一次挑戰(zhàn)，因此要做好充分的準備。讓每一位員工都了解參與進去。再好的方案和措施，沒有執(zhí)行到位都是沒用的。