開(kāi)餐廳賠錢(qián)的根本原因,就兩個(gè)字!

時(shí)間:2018/1/31 12:46:33 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 開(kāi)飯店什么最重要,肯定是菜品,菜品如果打造不好,去開(kāi)店鐵定會(huì)賠。你想吧,如果你去一家店吃飯,吃了一口,“哇”吐了出來(lái),你想還會(huì)再去這家店吃飯嗎?

今天聊聊開(kāi)飯店賠錢(qián)的根本原因,就是這兩字:

   個(gè)字:變

  1、菜品變

  開(kāi)飯店什么 重要,肯定是菜品,菜品如果打造不好,去開(kāi)店鐵定會(huì)賠。你想吧,如果你去一家店吃飯,吃了一口,“哇”吐了出來(lái),你想還會(huì)再去這家店吃飯嗎?

  沒(méi)和老板打起來(lái)就不錯(cuò)了。

  所有飯店老板對(duì)菜品環(huán)節(jié)都是非常重視的,想打造 的菜品,想迎合顧客的口味,逼著廚師去研制菜品,每周推出一道新菜。食材浪費(fèi)的同時(shí),廚師也是抱怨不斷。

  “跟的什么老板呀,天天換菜品,還讓不讓人活?”

  顧客也有抱怨,來(lái)到你家店里用餐,菜品太多了,不知道應(yīng)該如何選擇,以前喜歡吃的菜品味道也變的不太好了。

  自己也在抱怨,我都這樣了,顧客怎么就是不能理解我呢?

  這一切的一切都是因?yàn)槟恪白儭钡奶炝恕S捎凇白儭倍霸埂?,廚師有了怨心,就不會(huì)用心做菜品,顧客有了怨心,就不會(huì)再來(lái)店用餐,老板有了怨心,就想把店關(guān)了算了。

  好,上面說(shuō)的快,下面就說(shuō)說(shuō)慢。

  做菜品變的太快,不行,那變的慢了行嗎?

  很多特色餐館,一開(kāi)就是數(shù)十年,生意每年都差不多,不好不壞,顧客換了一茬又一茬。想留住一個(gè)老顧客很難。

  我做雞公煲店時(shí),有一個(gè)顧客連著吃了一周,上午吃了,下午吃, 后他和他老婆一起過(guò)來(lái)吃。連續(xù)一周。用他的話說(shuō),就說(shuō)你家做的“雞公煲”太好吃了。

  后來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有看到他了,半年時(shí)間是有的,有一次我見(jiàn)到他,我問(wèn)他原因,他說(shuō)“吃夠了”。

  后來(lái),我回來(lái)店里趕緊增加了其它的菜品。

  這就是“變”的太慢,再好吃的菜品,你天天就是這一道菜,顧客也會(huì)“膩”的。

  而且現(xiàn)在小眾化市場(chǎng)越來(lái)越嚴(yán)重,顧客基數(shù)就是這么大,老顧客吃膩了,新顧客還沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái),你想想店里生意能好的了嗎?溫飽而已。

  菜品的變化不宜過(guò)快,也不能十多年沒(méi)有變化,那要如何去做呢?我感覺(jué)要掌握好一個(gè)“度”,度的標(biāo)準(zhǔn)就是顧客的需求。

  雕爺牛腩里面提到的一點(diǎn)我很認(rèn)同,打造12道精品菜肴,增加一道,就減一道。不多不少,就12道,而且每推出一道菜品,都會(huì)有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和封測(cè)環(huán)節(jié)。顧客感覺(jué)好就增加,不好吃的就去掉。一切以顧客為核心。

  2、環(huán)境變

  我剛開(kāi)飯店那會(huì),流行一句話,三年就要裝修一次,以前我對(duì)這句話不太理解,現(xiàn)在有些明白了。這句話就是想通過(guò)環(huán)境的變化,使老顧客來(lái)店有新鮮感,從而刺激顧客的消費(fèi)欲望。

  而且開(kāi)了三年店,你對(duì)周?chē)念櫩腿河幸欢ǖ牧私饬?,如何去“變”,相信你自己心里?huì)有一桿秤的。

  比如顧客群都是一些成熟的人士,他們喜歡做到包間里面,邊吃邊喝邊談事情,但剛開(kāi)店時(shí)包間較少,再次裝修時(shí),就要適當(dāng)?shù)脑黾右恍┌g,包間布置也可以適當(dāng)變化一些,增加一些綠植、飾品等。

  再比如以前廚房位置不對(duì),剛開(kāi)店那會(huì)旁邊的房子租出去了,三年后剛好要轉(zhuǎn)租,這個(gè)時(shí)候租過(guò)來(lái),單獨(dú)做為廚房,擴(kuò)大一些面積。

  做餐飲要想經(jīng)營(yíng)的好,一定要掌握好“變”。變的范圍包括服務(wù),環(huán)境,菜品、員工、管理、運(yùn)營(yíng)等等,市場(chǎng)是在變化的,社會(huì)是在進(jìn)步的,你不變,就跟不上消費(fèi)群體的習(xí)慣,就會(huì)被“PASS”掉。

  第二個(gè)字:欲

  你賺錢(qián)的欲望太強(qiáng)烈了,你太想賺錢(qián)了,開(kāi)一家店還沒(méi)等著做好,就想著開(kāi)第二家店,第三家店。結(jié)果管理跟不上,服務(wù)跟不上,菜品保持不好,資金鏈斷裂了,這是心態(tài)出現(xiàn)短路啦。

  沒(méi)錢(qián)了怎么辦呀?關(guān)門(mén)吧。

  還有的店老板為了吸引顧客上門(mén),把菜品里面加入了一些“特殊香料”,天天店里爆滿,老板也賺到錢(qián)了,欲望更加強(qiáng)烈了,開(kāi)分店也這樣搞,加大特殊香料的份量,讓顧客吃了就離不開(kāi)。

  算盤(pán)打的很響,結(jié)果顧客吃出問(wèn)題了,一查就是你那的事。一夜之間錢(qián)財(cái)兩空,人還要面臨“牢獄之災(zāi)”,常在河邊走,鞋會(huì)濕的。

  這樣的例子很多吧,前段時(shí)間不是說(shuō)**鴨,**肉食店就被爆光了嗎?

  人總是欲望太強(qiáng)了,太貪心了,不只是做飯店,做任何事情都是太貪心了。

  有個(gè)窮人,窮的連飯都吃不上了,沒(méi)有辦法去一家超市偷了一個(gè)面包吃,超市老板看到他偷了,但看他衣衫襤褸,起了惻隱之心,沒(méi)有理會(huì)他。結(jié)果得手了,欲望變強(qiáng)烈了,開(kāi)始走上偷盜之路。

   后搶劫,殺人了,被判死刑!審問(wèn)他時(shí),他講了走上這條路的原因就是因?yàn)橥盗艘粋€(gè)面包沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。

  本來(lái)他的人生也許會(huì)變好的,欲望讓他迷失了本性。

  開(kāi)飯店的老板一定要慢慢來(lái),做好每年的規(guī)劃和目標(biāo),千萬(wàn)不要野心太大,一不小心就會(huì)崩盤(pán)的。

  而且錢(qián)是賺不完的,你想現(xiàn)在的億萬(wàn)富豪那一個(gè)不是在拼命賺錢(qián)。他們?cè)趺床徽f(shuō)自己的錢(qián)多的花不完呀。

  做餐飲一定要控制自己的欲望,控制自己的野心。“欲”下面就是深淵,控制不住,早晚有一天會(huì)掉下去的。