餐飲經(jīng)營(yíng)基本細(xì)節(jié),做不到這些就不要提發(fā)展

時(shí)間:2018/9/12 17:30:29 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 俗話說(shuō),磨刀不誤砍柴工,只有做好了基本功,向上的發(fā)展就會(huì)順利得多。餐飲經(jīng)營(yíng)也是這樣,做好了細(xì)節(jié)部分,讓顧客感到熨帖,回頭客自然會(huì)增多。下面一些雷區(qū),千萬(wàn)不要碰及,不然一開(kāi)始顧客就對(duì)你的店面產(chǎn)生不好的印象,以后很難成為回頭客。

俗話說(shuō),磨刀不誤砍柴工,只有做好了基本功,向上的發(fā)展就會(huì)順利得多。餐飲經(jīng)營(yíng)也是這樣,做好了細(xì)節(jié)部分,讓顧客感到熨帖,回頭客自然會(huì)增多。下面一些雷區(qū),千萬(wàn)不要碰及,不然一開(kāi)始顧客就對(duì)你的店面產(chǎn)生不好的印象,以后很難成為回頭客。

餐飲經(jīng)營(yíng)基本細(xì)節(jié),做不到這些就不要提發(fā)展
  1.愛(ài)理不理的服務(wù)員

  顧客是上帝,雖然不是每家餐廳都要求海底撈的變態(tài)服務(wù),但是服務(wù)員必須基本基本的服務(wù)素質(zhì)。如果顧客點(diǎn)餐叫了半天沒(méi)有人理,上菜又愛(ài)理不理的,連個(gè)笑容都沒(méi)有,那么,這樣的服務(wù)員不是服務(wù)而是在趕客。顧客受到這樣的“招呼”,對(duì)餐廳的 印象極差,以后基本也不會(huì)再來(lái)。

  2.亂七八糟的迎賓服務(wù)臺(tái)

  迎賓臺(tái)等于門面,有些餐廳的迎賓臺(tái)亂七八糟,不止放了菜單,還成為了服務(wù)員放東西的私人空間。如果顧客 眼看到迎賓臺(tái)是雜亂無(wú)章的,會(huì)認(rèn)為要么衛(wèi)生不好,要么就是管理不好, 印象基本會(huì)變差。

  3.糟糕的店面擺設(shè)

  有些餐廳的布局沒(méi)法提供足夠的客位,或者在來(lái)往 頻繁的區(qū)域放了桌子。顧客找個(gè)桌子都得繞來(lái)繞去的, 讓顧客受不了的就是,桌子和桌子之間的空隙很窄,顧客要上個(gè)洗手間還得對(duì)背后的顧客說(shuō)“不好意思,麻煩讓一下”之類的。再比如某些餐廳,裝修設(shè)計(jì)看著很有格調(diào),但是一坐下來(lái)就發(fā)現(xiàn)了,凳子太高,顧客完全夠不著地,或者看著很舒服的皮毛沙發(fā)一坐下去就是硬硬的戳屁股。有了這些糟糕的體驗(yàn),顧客怎么愿意再來(lái)?

  4.無(wú)關(guān)的擺設(shè)

  好的規(guī)劃可以帶來(lái)好的執(zhí)行,這句話同樣適用于餐廳。餐廳里的任何一樣?xùn)|西都需要和餐廳的品牌故事有關(guān),都必須要很好地表達(dá)品牌定位和個(gè)性。笨重的、臟兮兮的、遍布灰塵或其他對(duì)品牌調(diào)性毫無(wú)幫助的裝置擺設(shè)都是多余的,如某個(gè)餐飲品牌,明明走的是快時(shí)尚小而美的路線,卻在餐廳中間放了一匹陶瓷馬,不但礙地方,還讓顧客覺(jué)得莫名其妙。

  5.臟兮兮的臺(tái)布

  很多餐廳覺(jué)得只有白色的桌布才能凸顯高端,但其實(shí)好的木桌也能有差不多的效果。從長(zhǎng)期來(lái)看,那些用桌布遮住不怎么樣桌子的餐廳花費(fèi)更多,還不如直接買好桌子。如果你已經(jīng)有了好桌子,用亞麻布蓋住的話有點(diǎn)浪費(fèi)。如果使用臺(tái)布,請(qǐng)購(gòu)買可以輕易清洗的款,并且時(shí)刻保持清潔。

  6.有異物和異味的消毒碗筷

  顧客坐下吃飯,首先看到的是凳子桌布,之后就是碗筷。目前很多餐廳為了節(jié)省洗碗成本,都是找清潔公司的一次性消毒碗筷。但是會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題,比如碗筷還有異味,沒(méi)有洗干凈,碗碟邊邊破損之類的。顧客看到的話會(huì)很倒胃口,對(duì)于餐廳的衛(wèi)生也會(huì)產(chǎn)生懷疑。

  7.暴露在外的后廚操作區(qū)

  在餐廳里看到鍋具或者滿了的垃圾桶并不是個(gè)愉快的體驗(yàn)。特別是在國(guó)內(nèi),因?yàn)椴蛷d的衛(wèi)生和健康問(wèn)題,很多顧客對(duì)于后廚的關(guān)注度很高。如果讓顧客看到臟亂差的后廚,那么不但顧客不會(huì)再上門,甚至要小心被舉報(bào)。雖然很多餐廳都寫著“后廚重點(diǎn),無(wú)關(guān)人員禁止進(jìn)入”,但是現(xiàn)在有很多透明廚房或者明檔操作,衛(wèi)生方面的要求就更高。

  8.混亂的室內(nèi)標(biāo)記

  餐廳很容易忽視方向標(biāo)記和店內(nèi)營(yíng)銷標(biāo)識(shí)。餐廳可以在不同區(qū)域用不同的方式在給自己做廣告,比如電視、桌面、窗戶、迎賓區(qū)甚至廁所。方向標(biāo)記很重要,必須讓客人知道廁所在哪里,出口怎么走等。

  那么,餐廳哪些細(xì)節(jié)做好,可以吸引源源不斷的回頭客呢?

  細(xì)節(jié)=30%的回頭客

  熱情的笑顏(10%):是餐廳展現(xiàn)品牌形象的開(kāi)始,帶動(dòng)顧客情緒,使其保持一個(gè)愉快的用餐心情。

  耐心(10%):餐廳經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常會(huì)遇到一些“難纏”的顧客,這時(shí)耐心是更好的解決方法。要著重聽(tīng)取這部分顧客的意見(jiàn),并在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)。

  耐心(10%):餐廳經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常會(huì)遇到一些“難纏”的顧客,這時(shí)耐心是更好的解決方法。要著重聽(tīng)取這部分顧客的意見(jiàn),并在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)。

  積極(10%):積極表現(xiàn)在對(duì)待顧客時(shí)候的積極主動(dòng)。顧客用餐時(shí) 忌諱的就是呼叫服務(wù)員多次都得不到響應(yīng),積極主動(dòng)的服務(wù)會(huì)讓顧客對(duì)餐廳的好感直線上升。

  積極(10%):積極表現(xiàn)在對(duì)待顧客時(shí)候的積極主動(dòng)。顧客用餐時(shí) 忌諱的就是呼叫服務(wù)員多次都得不到響應(yīng),積極主動(dòng)的服務(wù)會(huì)讓顧客對(duì)餐廳的好感直線上升。

  好的服務(wù)菜品=20%的回頭客

  餐飲店經(jīng)營(yíng)的核心是菜品。好的菜品一方面表現(xiàn)在用一些經(jīng)典菜開(kāi)發(fā)新客戶,另一方面則要不斷推出新的菜品留住老客戶,以創(chuàng)造更多的回頭客。對(duì)于頭回客可以推薦新菜和招牌菜,然后進(jìn)行細(xì)致周到的服務(wù)。餐廳要充分了解回頭客的消費(fèi)習(xí)慣,以其喜歡的菜品作為基礎(chǔ),同時(shí)以不斷推出的創(chuàng)新菜創(chuàng)造新鮮感。

  針對(duì)性服務(wù)=10%回頭客

  針對(duì)性服務(wù)就需要察言觀色,以及善于詢問(wèn),然后采取針對(duì)性的措施,當(dāng)發(fā)展成回頭客后,要按照回頭客的喜好,定制菜品,減少溝通成本。此外,餐廳需要培養(yǎng)相對(duì)固定的服務(wù)人員,讓其了解回頭客的喜好和就餐習(xí)慣,比較容易地提供針對(duì)性的服務(wù)。

  四個(gè)要求=20%的回頭客

  要美味(5%):這是每個(gè)餐廳 基本的要求,民以食為天,美食佳飲是重中之重。

  要實(shí)惠(5%):應(yīng)該通過(guò)保證盤中菜肴美味且有一定供應(yīng)量和份量的基礎(chǔ)上售賣。

  要藝術(shù)感(5%):通過(guò)擺盤與餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)展現(xiàn)。

  要溫馨(5%):燈光選擇暖色創(chuàng)造溫馨的就餐環(huán)境,菜單設(shè)計(jì)要符合各階段年齡要求

  優(yōu)惠促銷=20%的回頭客

  這里的優(yōu)惠和促銷活動(dòng)指的是只針對(duì)回頭客的優(yōu)惠和促銷。方式可以是多樣化的,打折、減免、贈(zèng)送等等。得到優(yōu)惠是一方面,關(guān)鍵在于讓回頭客感受到不一樣的待遇。

  建立顧客檔案=10%的回頭客

  餐飲行業(yè)想要獲得更多回頭客,就必須和顧客建立良好的關(guān)系,而建立顧客檔案就是與顧客良好合作的方式之一。如果條件允許,餐廳應(yīng)該把顧客每次到店消費(fèi)記錄(點(diǎn)了什么菜,口味是什么,價(jià)目是多少等等)保留好,以此建立檔案、實(shí)行數(shù)據(jù)庫(kù)的營(yíng)銷,加深顧客對(duì)自己餐廳的印象。